美食俘虜里的收藏家 第六十一章 套中套
將七禽處理完成，改刀醃製。
由於不知道當地土質，張偉取來小麥粉，加入少部分的焦糖、牛奶、乾淨的細沙柔在一起。
用荷葉、棉線縫製出袋子，將醃製好的七禽放入其中。
外部在裹上準備好的沙子麵團，放入木火中悶燒。
這一步的關鍵是火候，由於體積過大，必須用小火。
不然外部焦爛後，內部還是生的。
最初的版本，四套寶採用的是熬湯的製作方法，講究匯聚四珍禽為一味。
但這個做法有明顯的缺點，湯水會混淆四珍禽的味道，而由於大小關係，鴨子的味道集中，而內部的鵪鶉幾乎影響不到什麼。
而張偉的選材中，最內部的酒漿蜂鳥同樣體積小巧，味道清寡。
若用熬湯的方法，這一味基本就屬於浪費了。
在火焰中，厚重的麵團立馬變干變硬，黑漆漆的外殼布滿裂紋，內部的水分在緩緩蒸發。
經理不解道：「用麵粉直接接觸炭火，會不會有點不衛生啊？」
君老頭恨聲道：「你個蠢貨，那個面只是為了讓溫度勻稱下來的工具而已，就和橘子皮、香蕉皮一樣，不能吃！」
「那君老，這道菜真的能做出來？」
「你問我，我問誰？」
「那可是七種主料，二十多種調味料，八十多配菜啊，全包在一道菜里，怎麼可能好吃。」
君老頭看了眼火堆前的張偉，語氣凝重道：「恐怕，他真的能做到。」
「這是我幾十年來，看見過最具天賦的年輕人。可惜，太愛吹牛和裝嗶了。」
即便到現在，君老頭也不相信，這份菜譜是張偉一盞茶的時候寫出來的。
若是以前的張偉，自然不行。
但這段時間，張偉不停地鑽研『無相』。
每天腦子裡，全是各種食材在互相搭配，張偉整個人都要化成數據模擬機了。
也並非是張偉真的天資絕倫，外在條件也很重要。
一方面珍藏殿有十倍的時間流速，讓張偉的心神沉入其中後，有足夠的時間練習。
另外在張偉的努力下，珍藏殿各種食材逐漸完備，有足夠的資源練手，完全沒有失敗的壓力。
時間、資源、資質、努力四者齊聚。
換誰來，廚藝都會進步如飛。
「完成了！」
經過五小時的燒制，整個麵團已經黑硬如石頭一般，絲毫看不出任何美味的樣子。
張偉一回身，被密密麻麻的人頭嚇了一跳。
「幹啥，玩不起搞群毆是吧？」
君老頭尬笑道：「這些都是望月齋的廚師，對於你的新奇做法很是好奇，所以就圍過來看看。」
這種做法確實罕見，眾多老道的廚師，此刻都像好奇寶寶一樣。
「算了，老頭，你來試吃一下。」
眾人駭然，這個年輕人竟然對德高望重君老用這種語氣。
還有，老頭？
這算個什麼稱呼。
這不是稱呼門衛老大爺的嘛！
君老頭的面子有點掛不住，輕哼道：「要是不好吃，不要怪老夫收拾你！」
來到巨大的『黑石頭』面前。
「這玩意……怎麼吃？」
張偉左手打一響指，焦黑的麵粉殼子寸寸龜裂，濃郁的肉香和熱浪從中噴涌！
「霸王鴕鳥的烤肉味，荷葉上有流淌下的脂肪，兩者的氣息混合……不對，還有百香果、甘草、蘭橘皮的味道。」
「利用封閉的空間鎖住香氣，將肉香和配料的味道徹底融合麼，好高明的創意！」
「荷葉略焦卻沒有糊掉，是脂肪浸潤造成的，這樣一來，不會產生任何煙味！」
「而且在荷葉的保護下，鴕鳥肉本身沒有受到任何過熱的傷害……」
能在望月齋任職，在眼力這方面，就勝過大冰川一籌。
圍觀的廚師們竊竊私語，倒是將優點竅門分析個七七八八。
「肅靜！」
君老呵斥一聲，從一旁取來筷子。
輕觸的瞬間，霸王鴕鳥的肉塊自顧崩裂。
「這是……」
張偉笑道：「是遇冷效應。」
「高溫燜熟的過程中，本身內部壓力就極高。等到破殼而出遇見冷氣，鴕鳥皮肉瞬間繃緊，稍微遇到點外力就會撕裂。」
「而撕裂之處，正是我之前改刀的地方，入肉三分留一毫就能達到這種效果。」
隨著張偉的解釋，眾人震驚的神色愈重！
這，真是人能想到，能做到的麼！
神乎其技！
簡直將每一絲，沒一毫都算計的徹徹底底。
就好像，能夠預見未來一般！
張偉對著人群道：「行了，都別看著了，一起嘗嘗吧。」
美味嘛，還是得分享。
眾廚師渴望的看著君老頭，後者輕咳一聲。
「群眾眼睛是雪亮的，那就大家一起評審的吧。」
眾人立馬取來碗筷。
鴕鳥肉崩裂出，金黃色的米粒如同魚籽一般湧出。
這是之前蒸煮一半，再放入肉中繼續入味的。
「這位小先生，這稻米有何說頭？」一位廚師問道。
「七禽經過滷製，水分極高。而麵團徹底封鎖了濕度的滲出。一方面利用稻米蒸煮吸水的原理，控制七禽內的水分。又能讓稻米入味，一舉兩得。」
「那……如何判定稻米的吸水量，和七禽的存水量？」
水分決定了蒸米的味道。
若是水份少，稻米生硬。
水份多，稻米軟爛如泥，毫無口感可言。
而且鴕鳥周身含水，並非僅是一處，又該如何讓稻米均勻的吸收水份呢？
「這個嘛，無他，手熟爾。」
這個東西真的沒法教，只能根據食材狀態憑經驗判定。
湯之魂之所以無法完成完美的靈犀五禽湯，就是無法對食材進行準確的判斷。
而張偉的這道菜，難度遠勝靈犀五禽湯的十倍！
霸王鴕鳥之內，是體積稍小一號的碧水火烈鳥，配菜換成了椒鹽粉、白胡椒末、香草碎……
外加一定的麻油、辣醬搭配，一口下去就讓人汗水直流。
麻、辣、鮮、香……
「味道竟然……截然不同！」
「剛才是肉飯，現在則是辣烤？」
「辣而不痛，麻酥兼顧……味道調配的絕佳！」
「七套寶……難道說，裡面的每一層，味道都截然不同？」
眾人想到了這個可能，驚駭的表情更甚！
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