花重錦官城 第184章

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    （以下非正文）

    「菜譜」一詞來自拉丁語，原意為「指示的備忘錄」，本是廚師為了備忘的記錄單子。七色字小說網 www.qisezi.com現代餐廳的菜單，不僅要給廚師看，還要給客人看。我們可以用一句話概括：「菜譜是餐廳提供的商品目錄和介紹書。它是餐廳的消費指南，也是餐廳最重要的名片。

    中文名菜譜外文名recipe繁體菜譜拼音càipu注音ㄘㄞˋㄆㄨv

    目錄

    1詞語解釋

    2發源地

    3菜系分類

    魯菜

    貴州菜

    川菜

    京菜

    豫菜

    4滿漢全席

    廷臣宴

    萬壽宴

    千叟宴

    九白宴

    節令宴

    5甜品

    鮮奶玉液

    牛奶粥

    牛奶大棗

    厚奶

    蛋奶

    水晶之戀

    冰糖食譜

    6經典

    7菜譜療養法則

    詞語解釋編輯

    詞語：菜譜

    英文：

    1、billoffare

    2、k

    3、cookery

    4、u

    5、recipe

    發源地編輯

    徐州菜的歷史，可以追溯到上古時代的帝堯時期，堯封顓頊後裔彭鏗(彭祖)於此，稱「大彭氏國」(《漢書·地理志》)。大彭氏國是江蘇境內最早有國家雛形的氏族部落，歷經夏、商，滅於商紂王時期。徐州的烹

    中國第一名菜羊方藏魚

    中國第一名菜羊方藏魚

    飪文化發展已有4000多年的歷史。

    《楚辭·天問》中有「彭鏗斟雉，帝何饗？受壽永多，夫何久長？」之句，王逸注與洪興祖補註都說：彭祖善調羹，以事帝堯，為堯所賞，封於彭城。彭鏗是我國第一位專業廚師，如今被尊為廚行的祖師爺，並有雉羹、羊方藏魚等名菜傳世。在徐州出土的文物中，有新石器時代屬於「龍山文化」的黑陶片、彩陶片、粗砂紅陶片、鼎、簋、鬲、甑等，還有西漢時期的楚王墓葬，其中有廚房、爐灶、餐廳，並有陶製的炊具，餐具等。這些出土文物證明，幾千年前的徐州已經成為人類生產和飲食文化發達的地區之一。

    春秋戰國時期，彭城為宋邑。戰國時期，宋棄睢陽而遷都彭城（錢穆《戰國宋都彭城考》）。當時，彭城是「商賈雲集，酒樓市套，星羅棋布」，並有「驛站館舍」，飲食業發展比較迅速。據史料記載，當年「烹子事主」的易牙，晚年落腳於此，後世有紀念他的店鋪「易牙居」，在徐州文亭街尚有「易牙五味雞」等名菜。桓公諸侯的「八盤五簋」筵席，沿用至今。

    在劉邦，項羽相爭的楚漢時期，項羽稱霸，定都彭城。據《大彭烹事錄》載：霸王在「開國大典」時，為虞姬娘娘設制「龍鳳宴」。後有張三舉人為之題詩云「一餐龍鳳宴，嘗盡天下鮮。珍饈佳環宇，疑是天九天。」當時彭城已成為政治軍事中心，客棧、菜館、酒樓隨之興盛。楚漢相爭的結果，劉邦得天下，稱漢高祖，定都西安。據《三輔舊事》載.：「太上皇(劉邦父親)不樂關中，高祖徒(遷移)豐沛屠兒、沽酒、賣餅商人，立為新豐縣。故一縣多小人」此事《西京記》也有記載。這段歷史稱「東食西遷」。

    據《史記·高祖本記》載：公元前196年，劉邦在平定淮南王英布謀反後，回師故里沛宮，設宴招待同鄉父老兄弟。酒酣之時，劉邦擊築而歌曰：「大風起兮雲飛揚，威加海內兮歸故鄉，安得猛士兮守四方。」後人稱它為《大風歌》。史料記載劉邦集名師，江珍饈大宴百官於沛。後有人作聯贊雲.：「集四海瓊漿高祖金樽於故土，會九州肴饌錢鏗膳秘以彭域。」當時宴會盛況可見一斑。

    漢代，徐州的烹調技術已有較大發展。《漢書》記載有「漢穎川尹暹為徐州刺史，以小銅釜甑，一日於炊」。於此不難看出，當時已將粗笨的陶釜，青銅鼎改為輕薄小巧的銅釜，有了輕巧的炊具，這是炊具的一大進步，用小鍋旺火，是速成菜脆、嫩、鮮的起源。當時已有「牝雞抱蛋」、「沛公狗肉」、「鴛鴦雞」等，宴席有「狗全席」、「龍風宴」、「八盤五簋」等。

    西漢時，有十餘代楚王與彭城王定都徐州。南北朝時，徐州刺史部屢經喬遷，隨之飲食業不斷向外開拓。廚師為生計到處經營菜館、飯莊，因此，烹飪技術和地方風味菜流入各地。當時有名士為「易牙居」菜館題聯曰：「周八士聞香下馬，漢三傑知味停車」可見當時的菜點具有相當高的水平。

    在徐州出土的漢畫像石中可以窺見有關徐州飲食情況。在出土的漢畫像石中，有官場宴會，市肆酒樓，歌舞筵宴，二人對飲，四人小酌；原料有雞、魚、兔、鹿、雁等；有庖人憑案宰牲，有廚人燒火做菜、案頭操作，還有臘魚、干肉高懸於庭的場景等。在徐州市銅山縣漢王發現的漢畫像石中，尤為突出的是庖廚內務占為一半。

    由此可見，漢代徐州烹飪技術發達，有過很多美食家、廚師。《漢古歌》曰：「上金殿，著金樽，延貴客，入金門。入金門，上金堂，東廚具肴饌，樵中烹豬羊。主人前進酒，歌舞為清商，投壺對彈琴，博奕並復行。」畫像石中正如歌中所唱，無不表現飲食興盛。

    「龍門魚」是徐州名饌，已有1570餘年的歷史了。此菜出自劉裕之手，後來他當了南朝宋武帝，都南京。劉裕北伐時來徐州在戲馬台會宴，讓廚師做了此菜，以饗群臣。後來，劉義康被封為彭城王。北魏侵占徐州，宋軍南遷時，隨土族渡江的有廚師和大批從事飲食的人員，古之稱為「東食南遷」。北魏占領徐州、淮北一帶，外族人把北方飲食徒至徐州，這一時期是徐州飲食史上最大的一次交流時期。從東漢曹魏至宋武帝，徐州一直是軍事重鎮。曹魏時徐州刺史治彭城，領郡六國：：下邳、琅琊、東莞、廣陵、彭城、東海國(《三國會要方域》)。東晉以後，徐州一帶的人民大批土族渡江，司馬睿遂於京口（今鎮江）設僑，治徐州，稱「南徐州」，故又有「南北徐州之稱，一度駐廣陵等處。」

    因此人南侵，南人北進，徐州|歷經多次遷移，自然發生諸多變化。

    唐宋時期，詩人韓愈、白居易、李商穩、蘇東坡等在徐州官游，生活，他們不僅以詩文著稱，而且創製不少名菜在徐州流傳。唐宋八大家的韓愈好飲食，僅有關菜點的詩文就不少。他在任徐州通判時，曾自製燒魚，後稱「愈灸魚」。隨父來徐州居住10餘年的白居易(其父白季庚任彭城縣令)愛吃一種鴨子，固其家樂天，故稱「樂天鴨子」；自稱「老饕」的蘇東坡在徐州任州牧之職二年，他的四道菜被譽為「東坡四珍」流傳千古。有詩讚曰「學士風流號老饕，烹調有術逢堪豪。四珍千載傳佳味，君子無由夸遠庖。」由於這些文人墨客的推波助瀾，使這一時期的飲食史更加發展了。民國六年(1917年)康有為在徐州曾說「元明庖膳無宋法，今人學古有清風。」元明時期，位於交通樞紐的徐州，出現了空前的繁榮，當時佛教興盛，有僧人開辦的素食館「慈航園」；釋家風味的「天花宴」、「菊花宴」、「素八珍」等名饌也不時應市。

    時代食療菜在徐州廣泛應市，當時有以易牙命名的「易牙閣」飯莊，有四風味迥異，流行於世的菜，即現今的「養心鴨子」、「四諦丸子」、「杏仁豆腐」和「三正雞」。

    《調鼎集》是清代的一部飲食專著，全書記錄了很多的徐州菜，如書中有銅山「風豬天下馳名」的記載。

    徐州氣候溫和，河流縱橫，動植物資源十分豐富。徐州古傳原料歌記有「東豬西羊青山雞」，並有聞名全國的「苔干」及「四孔鯉魚」，均屬徐州名產。清朝康熙年間，回皇子胤禛(就是後來的雍正皇帝)一次與陪同人年羹堯到狀元李蟠家，招待宴會是由李自嘗(康熙年間名廚)製作的，其中主要的菜有「魚抱羊塊」、「炸啄吭」等四道菜，至今傳為美談。李自嘗被徐州廚師尊稱為一代宗師，康有為曾贊道「彭城李翟祖籛鏗，異軍突起吐彩虹。」

    近代，徐州烹飪業迅速發展，形成了獨具特色的傳統技藝，各式酒席風格各異，像「鹿嗚宴」、「八盤五簋」、「大十樣」、「五吉宴」、「釋家素宴」等。

    縱觀徐州飲食業和烹飪技藝的發展，不僅技法獨具，更有名店、名師、名菜傳世，而且傳播各地，又與全國各地方菜點相交流。徐州菜是東方菜系的一大流派，在歷史上對其他菜系有一定的影響（百菜之祖）。徐州菜的特點：以鮮為主，兼蓄五味，華而實、麗而潔，清而不薄、濃而不濁，擅長炸、烹、爆、溜、燒、蒸、扣等，取料廣泛，注重食療，具有濃郁的地方特色。地方特色