線索沒有進展,冬子在盲目考查的過程中,感到一絲迷惘。讀爸爸 www.dubaba.cc人海如潮卻無她,夢裡滿眼都有她。故鄉不是一個地方,而是心安之處。母親在時,她就是家。此時冬子,燕子就是家。
倒是有一個地方,引起過冬子的注意。這是個背街路口,原來的老路上去,有一個小山坡樣的地方,與今天的大馬路相對隔離,但卻在高樓的包圍之中。
這地方,聽附近人說,曾經是一個國營工廠的辦公樓,現在,拆不敢拆,賣不敢賣,主要是出租。
有一個賣報亭的老頭,據說是這個工廠原來的一個下崗職工。冬子跟他閒聊時談到,在這樣一樣繁華地段,如果賣出錢,這塊辦公樓,是非常值錢的。
「那可不能賣,那是國有資產,如果沒有上級的批准,哪個敢呢?」
「上級是哪裡呢?」
「過去有個七機部,國防工業部,現在屬於國防科工委。這個工廠拆了,但東西還在賬上。他們不同意,哪個敢賣。」
「他們為什麼不同意呢?賣了是一大筆錢,趁著這些樓還是好的,可以有個好價錢的。我可以猜,如果這樓賣了,錢的利息,都比它的租金高,對不對?」
「理是那個理,但是,國家部門差這個錢嗎?處置國有資產,萬一出了麻煩,那可是要掉烏紗的,我們有句話,公家的東西,好要見物,壞要見屍,寧可爛掉,莫要賣掉。它有殘骸賬就在,如果沒了,找誰負責?」
「那這不是形式主義嘛。」
「要不然呢?它怎麼垮的?你猜?當然,賣掉了,錢到哪裡了,是我們能夠掌握的嗎?它在這裡,租金就有了,咱們的社保就有了,就這個理。」
這地方雖然租出去了,但不知道是用作宿舍還是用作學校,反正,與一般的企業不同。
因為它大門長期緊閉,也沒見掛什麼企業的牌子,更不可能是對外營業的。要說它是學校,也沒見過學生來往,即使是短期培訓的,也沒見人員進出。如果是某企業的宿舍,也應該有上下班的進出高峰。冬子看過兩天,沒發現。
誰租它呢?租它來幹什麼呢?冬子有些疑問,但不敢隨意猜測。
時間說到就到,轉眼到了大年三十了。頭一天,冬子就賣好了原料,第二天,提上禮物,還有一大包羊肉串的原料,趕往丁嫂的娘家。
他們家早就準備了各種預備春節的食品了,炸的各種東西,在廚房裡分門別類,有肉丸子、蘿蔔丸子之類的,等冬子進去時,丁哥正在洗臘肉。冬子發現,這臘肉,表皮完全是一屋炭,憑味道判斷,這個皮子,好像是剛剛故意燒焦了的,現在洗它時,有些地方洗不掉,丁哥還得用刀來刮它。
從來沒見過這種製作,一般的臘肉,是醃製過後晾乾的,哪有這種故意燒焦的操作呢?
「這是啥講究?」冬子看到,這臘肉還比較多,丁哥艱苦的工作,還有很長時間來。
「本來就這樣啊?我從小吃臘肉,就這樣做的。」丁哥反倒對冬子的問題產生了好奇。
「他們不那樣,只有我們才這樣。」老爺子端個茶杯出現在廚房了。他身上的圍裙還沒解,估計剛忙過,現在喝茶歇一下。
「這是兩種腊味的不同。醃製晾乾,是醃肉的基本操作。但是,在雲貴川或者湖南湖北武陵山區以及陝西的巴山漢中一帶,都加了煙熏這一道工序,形成了獨特的風味,這叫煙熏臘肉,小陳不太熟悉。但是,你們湖北也有喔,比如鄂西,現在叫恩施吧?」
冬子點了點頭,想知道得更多一點,當丁嫂把泡好了茶的茶杯遞給冬子時,冬子沒有離開,依舊停留在廚房,聽老爺子講課。
「這樣用煙熏,是不是為了保存得更久呢?」
「有這個作用,一般沒經過這工序的,只能保存半年,到了第二年夏天就不行了。但經過煙熏的,可以保存一年甚至一年以上,我們稱為老臘肉,今天你看到的,就是超過一年的老臘肉。」
「好厲害,過去沒冰箱,這個辦法是怎麼想出來的。」冬子在感嘆古人的智慧。
「可別把這道工序想簡單了,它不僅僅是為了保存時間,大量的草木灰煙塵,是在表面形成了一層保護膜,利於保存。但更重要的,是它有兩個其它作用,讓煙熏臘肉有了獨特的風味。」
敲黑板、畫重點,大學問來了,要做筆記。冬子此時,可以叫做豎起耳朵聽了。
「我師傅用土話總結過,把這兩個作用分別叫做上香、出油。什麼叫上香呢?因為煙熏的過程,其實就是給肉增加香味的過程。一般,上好的臘肉,是用我們山區的青柏樹枝熏的,這種柏樹枝,也是作香的材料。我們拜佛祭祖那個香,裡面的主要成分,就有柏樹。那東西煙大,雪白的煙濃烈,香氣獨特,正是給肉滲入香味的好東西。長時間用它熏,肉豈能不香呢?」
「那出油,是什麼功能?」
「一般醃製過程中,加入大量的食鹽,已經把生豬肉裡面的浮油析出一部分了。」冬子聽到「析出」這個只有在化學課里聽到的詞,就知道,老爺子很有知識,不愧是當經理的人。
「出油不僅僅是析油,那還遠遠不夠。熏制過程中,由於溫度高時間長,裡面脂肪的油脂,充分析出過程中,與瘦肉部分,充分融合,調整了肉整體的口感。它讓肥的部分更加緊緻,讓瘦的部分,更回飽滿,最後出來的效果,就形成了肥瘦的口感均勻,肥而不膩、瘦而不柴。當然,還有胺基酸的形成與化合功能,細講起來,可以寫一本書了。」
這麼大的學問,冬子第一次聽到。
「那燒這個東西的表皮,是什麼意思呢?」
好學的學生,總是讓老師開心。
「一是為了清潔,二是為了起殼。畢竟熏了那麼久了,表皮的髒東西也多,通過高溫燒過,讓它在表皮起一層炭殼,不僅殺菌,更重要的是,在表皮上形成第三種口感,硬而不脆,讓你在吃它時,不僅有香,還有一種嚼頭,當然,顏色也漂亮。」
果然,冬子看到,丁哥洗出的臘肉,表皮金黃,很是好看。而瀰漫在廚房的香氣,穩定而濃郁,讓人有一種被包裹的厚實感。
「好了,該你了。」老爺子指了指廚房窗子邊那個烤箱說到:「這個可以封閉烤,也可以開放烤,把蓋子拿開就行,不怕有煙,反正我的抽油煙機功率大,小丁,你把位置給小陳讓一下。」
這就要考核了?冬子明顯緊張起來。
但只要材料一上手,冬子就回到了有條不紊的狀態。畢竟,他曾經也算半職業化的靠邊燒烤廚師呢。
洗肉切肉,才知道,老爺子的刀真好使。這不是街上商店買的那種刀,而是鐵匠專門打的,很寬大,看起來重,但用起來,非常順手。
切完肉就搞作料,然後是醃製。當所有肉與作料醃製完畢後,老爺子看完了他的整個過程,明白需要時間。
「好吧,你休息一下,按你的流程,需要醃多長時間呢?」
大概需要兩個小時就行。此時還早,就是四個小時都來得及。老爺子開始指導丁嫂及夫人,為其它菜,做配料。四川人的配料,是極其複雜的。就是一根小蔥,也分為三個部分來處理:蔥順、蔥白與蔥段。蔥須的使用,冬子是第一次見到。而綠色的蔥段,也被切成長段與末,兩種規格。
冬子還想幼年,被丁哥拉到一邊喝茶了。丁哥其實一直在注意冬子的操作,當他倆坐在起來喝茶時,丁哥讚嘆起來。
「小陳啊,你會廚藝,我在西安怎麼就沒見你展示過呢?」
「西安好吃的東西太多了,我這點手藝,哪裡拿得出手呢?」
「不對,我剛才也看了,你是個老手,莫欺負我,我跟老爺子當女婿,不會做也會看懂,不會看也會吃,你很專業的樣子,騙不了我的。」
「你想,丁哥,如果論到烤羊肉,我在西安,有新疆烤肉與西安本地烤肉在,我敢露嗎?人家烤了上千年,我怎麼麼敢?更何況,我們公司雖然有廚房,但那畢竟主要是用來辦公的。如果整個煙熏火燎的,影響公司形象,對不對?」
是這個道理,丁哥的姑娘過來,好像很喜歡冬子的樣子,跟冬子說話,冬子跟她逗著玩,覺得太美好了。清澈的眼睛嬌聲的調皮,爛漫的跳躍與故意的撒嬌,讓冬子產生一個疑問:每一個姑娘,年少時,都這麼美好過嗎?
如果是的,那燕子呢?燕子肯定美好過。要不然,東山上那清澈與單純,是從哪裡來的呢?她有過的,儘管出身貧窮,但也是父母手裡的明珠,也曾是班上同學裡的班花,也曾是唱歌跳舞,得到最好掌聲的人。
丁哥的岳母,算年齡也是六七十歲的人了,但是她的長相,完全像一個五十來歲的人,顯得很年輕。重慶人皮膚好,這一點名不虛傳。男女都是,就像老爺子,喝了酒,皮膚放光,根本不像是一個已經退休的人。
當然,濕潤的氣候,也不是沒有弱點,這裡風濕病比較多。冬子盯著架子上一瓶藥酒看,發現了秘密。這個藥酒里,泡著一種他從來沒見過的動物,很是好奇。你說它像蝙蝠但又比它大,長相也有區別,你說它像老鼠,又長翅膀,並且還有一個好像長毛的長長的尾巴。
「這叫飛虎,反正我們當地人就這麼叫。」老爺子過來解釋到:「我過去下鄉當知青時,認識的朋友,後來從山上搞來的,搞到它可不容易。這傢伙能夠啃石頭,也就是說牙齒比較硬,它住在懸崖的石頭縫裡。平時能飛,捉小蟲子之類的吃,也偷鳥窩。它現在應該算珍稀動物了,當年,也只有極少數的山區,才見得到它。」
「那它是多少年了?」
「起碼泡了十幾年了。當時捉它,是花了我朋友的功夫的。一般的東西扣往它的出入口,它會迅速咬出一個洞來鑽出去。人不可能在懸崖上跟它斗,你是吊著繩子從上面下來的。它又聰明又記仇,它如果啃你的繩子,你不是要摔死嗎?」
還有這種神奇的事?冬子問到:「那怎麼辦呢?」
「硬怕軟,尖怕纏。背一簍子亂草,就是貓抓刺那種亂草,帶勾子的長藤蔓,一大坨,做個大籠子放入簍子裡,扣住洞口,外面拿煙熏,它就出來了,它的牙再厲害,碰到亂草就麻煩了,左右糾纏,就出不來了,這才把它搞下來。我過去曾經幫過他,他用這表達感謝,才送給我的。」
「那有什麼作用呢?」
「當然不是為了做標本,或者泡在酒里好看。它的藥用價值,我熟悉的一個很厲害的老中醫朋友,說得明白。」
他本身就是很厲害的人,如果很厲害從他嘴裡說出來,說明這位老中醫肯定非常權威了。
「這東西,追風除濕,活血化淤,治療風濕與跌打損傷,有很好的效果。咱們重慶,得風濕,幾乎成了常見的地方病了,所以它很實用。」
老爺子敲了敲瓶子問到:「怎麼樣,要不要來兩口?」
「不敢不敢,我看著它,害怕。」
廚房的準備工作差不多了,冬子看時間,覺得可以早一點把羊肉烤出來,讓他們在飯前吃著玩。但被老爺子阻止了,他的理由,就是要徹底讓它醃到們,在晚飯後,大家看春節聯歡晚會時,再燒出來,邊吃邊看,更有意思。
這是把一個小吃,專門留出了最黃金的時間來安排的。老爺子越是重視,冬子內心越是覺得不安。
人們吃一道菜,與時間,與心情,與同伴,都有極大的關係。以羊肉串這東西為例,如果當正餐吃,不一定能有效果。但是,如果在晚上,大家娛樂期間,拿它來作食品,效果就相當好。冬子做生意時,也注意到這個細節。如果白天賣四個小時,不如晚上賣兩個小時的效果好。
過了一會,老爺子親自下廚房了,冬子還顧丁哥的勸阻,堅持廚房跟老爺子打下手,他覺得,看老爺子操作,完全是在欣賞藝術。
紅白黃綠,各種顏色搭配到恰到好處,冬子有這方面天賦,在調色配色上,幾乎可以無師自通。經他的目光來看,這簡直就無可挑剔,他不禁讚嘆起來。
「你很懂顏色嘛,小陳,你是不是學過?」
「他哪是學過啊,他是專業的設計師,設計的門店,好得不得了。」丁哥在外面插話。
「喔?這還是行家呢。要這樣說,你喜歡廚藝,又懂色彩和設計,那中國廚藝講究的色香味型,你占了兩樣了,不得了不得了。」
冬子只好摳頭表示謙虛。
食品與建材,是完全不同的領域,不可以瞎驕傲。
做菜的時候,老爺子調理的面前的調料盤,比冬子學畫時的調色盤還要複雜,總共二十幾個小碟子,還有各種醬料,在後面的瓶子裡,調料的品種,超過了三十個。這還不算,下面的七八個罈子里的各類醃菜與泡菜。
四川人,總有精力,把吃的東西,搞成了一種行為藝術。
菜做好了,無論從哪方面來說,都是好的。冬子的記憶中,父親做的年夜飯是最好吃的,但今天,吃到老爺子的東西,覺得,那是另一種好,也是頂級的好。
吃完了飯,老太太開始發押歲錢,人人有份,冬子也有份。冬子想推辭,老太太說:「進了我家門過年,就是我家的人,必須拿。」
當然,冬子給丁哥的女兒準備的大紅包,也送出去了。
大家已經開始吃瓜子喝茶看電視了,春晚那熟悉的音樂響起來,冬子意識到,這是兩三年來,自己第一次在一個家庭里,看春晚。這家人雖然全力把自己當成家庭的一員,但冬子忍不住想起自己的父母來。
眼淚差點出來了,他為了掩飾,主動要求,一個人到廚房,開始燒烤。當烤箱通電後,羊肉串已經穿好了,上爐一烤,蒸汽上來,身後的老爺子的聲音傳來了:「這煙也不大吧?」
「不大不大,很好,您到客廳,這廚房估計有點嗆。」
其實,冬子眼裡有淚,正好燒烤有煙。當他一遍又一遍翻動竹籤時,想起了苦命的父親,就是倒在燒烤攤子上的。想起母親,曾經在床上,堅持穿羊肉的情景。
爸媽,你們在天上還好吧?今天過年了,你們聞到我的燒烤味了吧?你們要是想吃,冬子給你們在烤啊。
冬子現在過得很好,工資又高別人又尊重,這不,同事還請我到他家過年,還給我發押歲錢,你們就莫擔心我了啊。
這兩年來,你們怎麼就不曉得看我呢?不曉得跟我託夢呢?我過年沒有你們,我差點就忘了,什麼叫過年了呢。
爸,我烤的肉串沒你的好,你也沒機會教我了呢。我向人家學習,你沒意見吧?
一遍遍刷油,一遍遍撒鹽巴與孜然,一切都是思念,一切都是祭奠,好在有油煙的掩蓋,眼淚流得自然。
定了定神,收拾心情,將烤好的羊肉串上盤端出來,突然發現,老爺子一直站在背後,悄悄地看著他。
「來來來,大家嘗一嘗,我這沒手藝的人,你們多提意見。」
冬子堆滿了笑意,大家都吃了起來。
剛一入口,大家都說好吃。老爺子吃它的時候,是專門漱了口,喝了白開水的,冬子知道,這是鑑賞的意思了。
老爺子先拿起羊肉串看了看,再聞了聞,最後小口地,慢慢吃,咀嚼的時候,時間很長,最後才吞下去。然後,他喝一口白開水,再拿起肉串,吃下一塊。
忐忑不安的冬子,等著他的評判。
「你這是跟哪個學的?」老爺子先不說好壞,直接問這一句,出乎冬子的意料。
「我父親是做廚師的,他烤的風格,我沒專門學,只是事後模仿。因為他去世後,我接過他的攤子,是母親憑印象告訴我的,沒學好。」既然自己的身世已經告訴丁哥了,此時,作為臨時的一家人,也沒什麼好隱藏的。
「高啊,你父親肯定是獨創的,這個味道,不屬於任何流派,是他獨創的,對不對?」
「我不知道,學得不好,您見笑了。」
「你父親是在哪裡學廚的?」
「不曉得,原來他在部隊後勤當了十幾年兵,炊事班長,考過證的廚師。至於哪裡學的,估計是老班長教的吧。他文化不高,也沒上過什麼專業的學校。」
老爺子拿著這肉串就沒放下來:「對啊對啊,軍隊是所大學校,這句話沒錯啊。這種創造,靠自己來,是很有想法的。可惜你父親去世早了,咱們沒緣分,如果他在,我遇到了,咱們可有得談了。首先,我看了你的手法,估計也是模仿你父親的吧?」
冬子點了點頭。
「你看,你翻動竹籤的時候,我就在看,什麼時候刷油,什麼時候撒鹽,什麼時候丟孜然,都相當科學,你也許不懂其中的道理,但你僅憑模仿,就做得如此專業,你父親很了不起。其次,這裡面的調料,老薑的比例以及醃製的方式,還有糖的加入,這是新疆肉串里沒有的。醃製時,澱粉的運用,也非常專業。總之,我給你這個肉串打八十分。」
丁哥也奇怪起來:「好吃是特別好吃,打八十分,你這也太高了吧。」他看了看丁嫂:「你嫂子跟爸學了一生,現在還不及格呢。」
冬子謙虛到:「您高看了,我媽在世時,說我烤的,跟我父親相比,也就像個七八成。」
「這就對了,你父親是個天才的廚師,可惜你沒跟他認真學。如果認真學了,咱們至少是一個段位的。甚至,你比我高得多,也說不定。畢竟,你是有天賦的,還年輕,正是進步的年齡。」老爺子又感嘆了一句:「你不學廚,可惜了。」
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