姑娘與烈酒 67.Chapter67

    我是作者喬其紗，這是防盜章，&文首發晉|江|文|學定要加這個豎）, 晚上10：00的時候替換，&是最近都拖到了12點哎……）請大家支持正版……之類的的文字。

    大家好，我是喬其紗。以上是我朋友教我的防盜方法，&果你們看見了,&笑，盜文很可怕。愛你們。麼麼噠。明天晚上十點替換。

    我也不知道該放什麼。我覺得不可理喻嘛。我覺得盜文這種東西吧就是很奇怪。對吧。

    油燜大蝦 （菜名）編輯

    魯菜油燜大蝦使用的清明前渤海灣的大對蝦，使用的魯菜特有的油燜技法, 這是一道歷史悠久的名菜，鮮香甜鹹四種味道相輔相成，回味無窮。近些年流行的一道「油燜大蝦」使用是起源於湖北潛江的卾菜，使用的是其實是淡水的鰲蝦（俗稱小龍蝦）製作，與魯菜的油燜大蝦不同。

    中文名油燜大蝦英文名主要食材對蝦, 小龍蝦分　　類魯菜, 湖北菜麻辣香

    目錄

    1 傳統魯菜油燜大蝦（大對蝦）

    做法一（廚師做法）

    做法二（家常做法）

    做法三（廚神示範）

    2 鄂菜油燜大蝦（小龍蝦）

    菜品特色

    做法一

    做法二

    做法三

    營養價值

    3 其他油燜大蝦（基圍蝦）

    傳統魯菜油燜大蝦（大對蝦）編輯

    清代山東學者郝懿行所著《記海錯》一書載，渤海「海中有蝦, 長尺許, 大如小兒臂，漁者網得之，兩兩而合，日干或醃漬，貨之謂對蝦。」山東海域所產對蝦占全國總產量的2/3.此菜選用正式這種大對蝦，身長15至20厘米，晶瑩飽滿、體形碩大、頭部長滿蝦腦，滋味最佳。

    在魯菜中，油燜是主要以調味油和調料汁進行燜製成菜的一種方法。燜制時加湯量比其他燜法要少， 燜制時間要短， 初步熟處理一般採用煸炒或油炸的方法。油燜要求原料鮮嫩易熟， 成菜色澤淺紅油亮。

    做法一（廚師做法）

    &

    魯菜油燜大蝦

    魯菜油燜大蝦

    主料: 鮮大蝦>

    調輔料: 料酒 15 g， 精鹽 2 g， 白糖 10 g， 豬大油 60 g， 花椒油 10 g， 青蒜段25 g， 薑絲 3 g， 薑汁 5 g， 高湯>

    工藝流程: 刀工處理→煸炒大蝦→入味燜制→收汁裝盤。

    製作方法:

    切配將大蝦洗淨， 從眼部剪去頭須， 剪去腿、 爪及尾， 取出沙包、 沙線， 每隻大蝦切成兩段。

    烹調 1 ) 炒勺置中火上， 放入豬大油、 花椒油燒熱， 加入薑絲 和大蝦， 煸炒數下， 然後用手勺輕按蝦頭， 擠出蝦腦， 再放入料 酒、 高湯、 姜 汁、 白糖、 精鹽、 味精繼續煸炒幾下， 蓋上蓋， 把勺移至微火上燜制。

    2 ) 待蝦肉燜至將要熟透， 汁濃、 色紅時， 將炒勺移至旺火上收汁， 放入青蒜段， 顛翻幾下即可出勺裝盤。

    成品特點: 色澤淺紅油亮， 口味鮮香醇厚， 鮮咸微甜。

    操作要領: 掌握好火候， 不可燜的時間過長， 熟透為止， 防止肉老。

    用此法還可製作 「油燜冬筍」「油燜排骨」「油燜冬菇」>

    魯菜油燜大蝦

    魯菜油燜大蝦

    做法二（家常做法）

    &

    海捕對蝦500g，蔥、姜、蒜片各1>

    調味料：米醋、料酒、糖、鹽和花生油各適量。

    1、先將對蝦去除頭部蝦須和蝦尖，用剪刀剪掉蝦足，用刀將對蝦背部片開去除蝦的泥腸（也可以使蝦更加入味）；

    2、炒鍋燒熱加入花生油，下蔥、姜、蒜片爆香；

    3、將對蝦依次下入鍋中，大火煎炒至顏色變紅，並用鍋鏟輕輕壓制蝦腦，使蝦腦內的蝦膏慢

    大董意境菜的油燜大蝦

    大董意境菜的油燜大蝦

    慢流出，讓蝦膏和鍋內的油充分融合，油也會慢慢變成紅色；

    4、將對蝦兩面煎制變為金黃色，即可將醋、料酒、醬油、糖、加入其中慢慢烹製，是對蝦均勻地吸收滋味並翻身燒制，待湯汁濃稠吸附在對蝦身上即可出鍋裝盤。幸福小貼士：1、對蝦的背部開口不要太大，能去除蝦的泥腸即可。2、蔥姜蒜不要用高溫炒制，慢火煸出香味即可，負責影響色澤。3、煎蝦時一定要控制好火候，既要讓蝦的滋味析出，又不能把蝦皮煎糊。4、將蝦頭裡的蝦膏慢慢用鏟子壓出，可是一道技術活，一定要輕壓輕擠，還要保證蝦的完整性。5、醬油的加入既能提鮮味，又能加鹽味，所以就不需要加鹽和味精之之類的摻合了。

    做法三（廚神示範）

    中國烹飪大師屈浩演示（視頻見參考資料鏈接）>

    亞洲大廚屈浩大師製作的傳統魯菜油燜大蝦，強調突出大蝦本身的鮮味，調味品只有蔥薑絲、糖和少許芝麻油，一切有刺激性的調味（比如辣椒、蒜）都不能放。

    鄂菜油燜大蝦（小龍蝦）編輯

    江漢的大蝦應該是屬於「螯蝦」，一種淡水蝦，和澳洲淡水龍蝦是親戚。

    在六十年代初，江漢平原滅血吸蟲，引進這種蝦是為了消滅血吸蟲的寄宿體——釘螺，從天津一帶引進這種蝦，投放在江漢平原一帶的水域，這種蝦繁殖能力很強，吃蝦盛行大概是在上世紀的90年代中後期，那時只吃「蝦球」，很少整隻吃，「五七油燜大蝦」的由來一般的說法是江漢油田五七鑽前「小李子油燜大蝦」最先做的，後來鑽前家屬區一帶的所有餐館都開始做這道菜，「五七油燜大蝦」由此得名並盛行至今。由於當地居民反映吃蝦嚴重擾民，由江漢油田管理局有關部門和五七地區幾家單位協調，在五七俱樂部後面集中興建小吃一條街——「五七油燜大蝦美食城」。

    傳統的油燜大蝦比潛江的「五七油燜大蝦」更偏重於健康和養身，經過幾年的沉澱，在營養健康和口味口感上達到極致，即保持了原料蝦的營養最小的流失水平，又在口味口感上適應眾口難調的食客。

    由於「五七油悶大蝦『口味偏重，放入的香辛料和中藥並不適合所有人體質，在江漢油田百姓中早已不用這種過時的做法，江漢油田老百姓家中的餐桌上，更多的是用蒜蓉、鵪鶉蛋或土豆、少量花椒和辣椒製作的口味輕，龍蝦香氣更純正的新式」油燜大蝦「，適應了當代人追求健康飲食的潮流。

    油燜大蝦使用的主料是「螯蝦」。

    中國大陸原有 3種螯蝦，原產於東北寒溫帶區，隸蛄屬。華北華東於20世紀40年代引進了原產於北美的克氏原螯蝦，它的生存和繁殖能力較強，分布範圍顯著擴大。80年代又從澳大利亞引進了澳螯蝦。淡水產的各種螯蝦許多種有經濟價值，可供食用。人工養殖發展很快。

    菜品特色

    菜品色澤棗紅亮麗，味香飄逸，鮮嫩微甜，油潤適口，是著名的美味佳肴。

    做法一

    食材準備

    主料 小龍蝦1>

    調料 料酒25克，精鹽適量，白糖30克，味精5克，花生油100克，香油25克，大料2克，蔥段75克，薑片50克，清湯適量。

    油燜大蝦（小龍蝦）

    油燜大蝦（小龍蝦）

    製作步驟

    1、將小龍蝦沖洗，剪去蝦須、蝦腿，由頭部蝦槍處剪一小口，取出沙包，再將蝦背剪開，抽出沙腺。

    2、炒勺上火，放入花生油，燒熱，投入大料、蔥段、薑片煸炒，放入大蝦煸炒出蝦油，烹入料酒，加入精鹽、白糖、清湯燒開，蓋上蓋，用微火燜烤透，再將勺移正火，收汁微濃時放入味精，淋入香油即成。

    注意事項

    初加工時，對活鮮大蝦必須進行認真擇洗一定要除去沙腺和頭部的沙包；燜的時間要嚴加控制；至蝦段成熟、入味即可。

    做法二

    食材準備

    小龍蝦.... 500克、精鹽....青蒜..... 5克、味精..... 2克、雞湯.... 100克、白糖..... 20克、蔥末....熟豬油.... 50克、薑末....芝麻油.... 30克、紹酒..... 1>

    製作步驟

    1.將新鮮對蝦用涼水洗淨，剪去蝦腿、蝦須和蝦尾，由頭部開一個小口取

    油燜小龍蝦

    油燜小龍蝦

    出沙包，再將蝦背劐開，抽出沙線，切成 3段（小蝦可切成 2段）。青蒜去根洗淨消毒，切成米長的段。

    2.將熟豬油倒入炒鍋內，置於旺火上燒到五六成熱，下入薑末、蔥末和對蝦段，煸炒幾下，加入紹酒、精鹽、白糖、雞湯、芝麻油、味精。待湯燒開後，蓋上蓋，移到微火上燜約 5分鐘，再改用旺火燜，當湯汁已濃時，撒上青蒜段即成。

    注意事項

    1.大蝦下勺，用勺顛炒數下，然後用手勺輕按蝦頭，擠出蝦腦，成菜始紅潤油亮。

    2.掌握火候，熟透為止，不可燜得時間過長，防止蝦肉質柴湯老。

    做法三

    油燜大蝦材料

    小龍蝦1500克左右（3口之家的量）；大蒜頭(這個用量比較大，最好用獨蒜，3斤的蝦配10顆左右，每顆一切為四)；各種香料——主要是八角（大料）、小茴香、桂皮、白蔻、丁香、香葉等；生薑和大蔥。3斤蝦生薑需要約1兩，切大塊或厚片。大蔥白2段，斜切改刀；辣椒。選用四川產燈籠椒比較好，用量依個人口味而定。花椒。宜選用四川大紅袍品種，味道上佳，用量依個人口味而定；其他佐料。啤酒（3斤蝦需2瓶啤酒）、白糖、白醋、老抽醬油、料酒、食用油、濃縮雞湯料。

    油燜小龍蝦

    油燜小龍蝦

    油燜大蝦做法

    油燜大蝦材料：

    基圍蝦、蛋清、麵粉、蒜泥、花椒、蔥花、孜然粉。

    做法

    1、基圍蝦去頭剝殼，抽出蝦線。

    2、將洗淨的蝦仁里打上兩個蛋清，撒上些麵粉，攪拌均勻。

    3、放小半鍋油，將蝦子放入油中3分鐘左右。

    4、撒上蒜泥、花椒、蔥花、孜然粉，就可以開吃了。