帶着空間闖美國 000094 梅洛

    現在已經是10月了，大家該忙梅洛的收穫了。

    蒙特雷納酒莊採收葡萄並不是酒莊自己的員工參加採收，也不是酒莊出面請臨時工們來採收，而是將整個採收的過程外包給採收公司，這些採收公司出動自己的採收隊，負責葡萄的採收，初步挑選和運輸工作。

    這些採收公司，基本是納帕當地人出面組建，機械操作員基本僱傭的是納帕當地人，而底層的一線採收員除了附近的家庭婦女，還有大量的就是老墨。至於他們有沒有證件，那和酒莊無關，肖逸飛不能細問。

    管理這些老墨的工頭一般都是會英語，有證件或者是入了美國籍。有些入籍的墨裔工頭做了幾年，賺了些錢，混到些人脈，就單飛自己組建小的採收公司或者是葡萄園管理公司，因此這行競爭也很激烈。

    將葡萄採收業務外包，肯定比酒莊自己雇臨時工採收價格要高。

    的確有酒莊或者葡萄園自己僱傭臨時工來負責採收，但採用這種方式的多是些小酒莊，一般只有十幾或者幾十英畝的，它們一般就是自己找人採收，因為採收公司肯定是要賺一筆差價的，自己僱人相當於跳過了中間環節，能便宜一些。

    但蒙特雷納好歹有200多英畝的葡萄園，要自己僱人就需要僱傭一個龐大的臨時採收工隊伍。就靠葡萄園的戴維帶著自己的4個員工根本管不過來。因此，每年收穫期前，酒莊就和採收公司定好了合同，大概約定了需要的工人數量。在整個兩個月的採收期內，這些工人一般情況下就會專門為酒莊服務。

    不過管理問題不是採收外包的主要原因，主要原因是逃避法律問題。

    大家都心知肚明，這些臨時工肯定有不少甚至多數都是黑工，如果被移民局逮到酒莊僱傭黑工，那酒莊就要被罰款。但現在採收外包給管理公司了，移民局就算逮到有黑工，酒莊直接一句「我們不知道，他們不是我們僱傭的。」就推脫了法律責任。

    僱傭臨時工，除了要發工資外，同樣要負責他們的保險、稅等問題。但是黑工沒有工卡，也就沒有銀行賬號，那酒莊就只能付現金，這一旦被國稅局盯上，認為你逃稅，那就麻煩了。還是外包給公司好，錢直接給了採收公司，至於其他的，酒莊不得而知，就沒有法律責任。

    僱傭採收公司大約每噸成本大約在300到500美元，主要是納帕谷內採收公司和葡萄園管理公司多，競爭比較激烈，對蒙特雷納這種大客戶，採收公司的報價並不高。

    自己僱傭臨時工，平均下來採收成本也要300到500美元一噸。但採收工人一旦出現工傷等原因，酒莊還可能面臨被告上法庭。蒙特雷納不是那些小酒莊，一旦上法庭，對自己的聲譽影響很大。外包就不同了，到時候一句「他不是我們的員工」就推脫了責任。

    莊園中有5英畝的梅洛，他們將是莊園這邊第一批採摘的葡萄，接下里是20英畝的仙粉黛，最後是成熟最晚的赤霞珠。

    採摘必須抓緊時間，過了最佳採摘期，葡萄酒的質量就會下降。

    凌晨4點多，肖逸飛就被鬧鐘叫醒，他匆忙穿戴好，跑步來到了酒莊。平常這個時間停車場鬼影都沒一個，可現在車已經停的滿滿當當，看來人到的不少。

    老遠就聽見戴維的大嗓門在嚷嚷：

    「。。。托馬森，你們負責xx地塊，阿沛你們負責xx地塊。。。」

    酒莊實行的是專人負責，戴維在葡萄園就是老大，儘管這些員工是採收公司的，但因為他代表甲方，這些人也要歸他調配。他安排妥當後，叮囑各個工頭幾句採摘要認真仔細之類的話，又說了幾句否則扣錢之類的敲打警鐘。大家就開始出發了。

    首先出動的是移動照明燈，天色都還沒亮，只能靠這玩意提供光明。

    大家一到了葡萄園中，立馬就消失在葡萄叢，到處是只聞窸窸窣窣葡萄葉的聲音，而不見其人。

    肖逸飛在「參觀」了釀酒工序後，也去漢納地塊看過工人採摘霞多麗的情況。只見他們站在葡萄藤面前，筐子放在腳邊，彎著腰，一手拿著葡萄串，一手拿著割刀，咔嚓咔嚓幾下就將一棵葡萄藤上面的採摘乾淨，接著又來到另外一棵葡萄藤面前繼續操作，動作非常熟練。整個採收過程，用「熟練」「準確」「到位」，這三個詞最能形容這些人的動作。

    採摘谷口的霞多麗時，肖逸飛和漢納不熟，不好意思去打攪大家的採摘工作。現在採摘莊園這邊的葡萄園，他和戴維就比較熟，於是他也弄了一套裝備，一把剪刀，一個筐子，打算跟著裝模作樣的採摘葡萄，算是體驗一把採摘工作。肖逸飛有自知之明，他沒有使用季節工們的割刀，而是使用了剪刀。

    來到葡萄園，肖逸飛發現了第一個難題。葡萄串大概在第一道鐵絲附近，離地有60厘米，他彎腰夠不著，或者說彎腰太累，要採摘還得蹲著。

    接著他發現了第二個難題，外界光線不足，總會有少量葡萄葉擋住視線，必須翻開葡萄葉，才能找到葡萄串。

    肖逸飛左手拿著葡萄串，眼睛辨認下成熟度，右手剪刀伺候，第一串葡萄順利到手。將它放回筐子，接著開始找第二串。。。

    一個人頭頂這大塑料箱從那頭走了過來，不時有採摘工從葡萄藤中鑽出來，他停下，等著採摘工將自己框中的葡萄倒在他的塑料箱中，這人又頂著箱子繼續走。

    「hi，man，你太慢了，你應該加快速度。」

    是一個精瘦的小伙子，現在看不清膚色，反正不是黑色。可以判斷他肯定是臨時工，酒莊和葡萄園的傢伙們都認識自己。

    肖逸飛揮揮手，打算打發他走：

    「沒事，我慢慢弄，你去其他地方吧。」

    「怎麼沒事，你一個人會拖慢整組人的進度。」

    這人終於看清楚了，驚訝的說道：

    「咦，你不是我這組的人，你是哪裡的？我怎麼沒見過你？」

    「這些人你都認識？」

    「差不多吧，我們跟戴維長期打交道，附近的葡萄園也基本都認識。」

    這個時候博走過來了。

    「肖，你在這裡幹什麼，走，我們要開始壓榨了。」

    「這麼快？」

    「當然，越早壓榨越好。」

    那人問博：「boss,他是誰啊？」

    「阿沛，我以後不是boss了，他是新的boss，他是肖，他買下了酒莊，今年就是他付給你們工錢。」

    「啊，肖，他就是那個億萬富翁？」

    那個叫阿沛的年輕人很驚訝，連忙對肖說道：「對不起，我以為你是。。。不過你看起來好年輕。」

    「沒關係，你們繼續吧，我去和博看看。」

    跟著博，帶著自己摘下的幾串葡萄，肖逸飛回到了大路上。這裡停著一輛拖拉機，後面的不鏽鋼箱子中，已經裝滿了紫黑色的葡萄，在射燈的照亮下，閃閃發光。

    這些人速度好快啊，他才摘了幾串，這些人已經堆滿了兩個大箱子。拖拉機發動了，肖逸飛跟著拖拉機來到了酒莊。

    馬丁笑嘻嘻的迎上來：「老闆，你的戰果不錯啊，一串、兩串。。」

    博呵斥他道：「快去盯著選果。」

    梅洛同樣要進行選果，接著就是破碎，壓榨。其實也不算壓榨，就是將葡萄從機器裡面擠壓出去，比壓榨過程更加輕柔，基本上只是讓葡萄破皮。和白葡萄酒採用葡萄汁發酵不同的是，紅酒採用的是帶皮一起發酵。也就是說，葡萄皮破了之後，就不用更多的力道擠壓出汁，而是將果肉，果皮和果汁一起，送到出料口。

    梅洛可以單獨釀造成品的梅洛葡萄酒，但蒙特雷納酒莊只是種植了這麼少的梅洛，肯定不是單獨成酒的，而是用他來調和赤霞珠的味道。

    博又拿著酒杯，用力盪開果肉，舀了一些梅洛果汁，照樣聞了聞，晃一晃，又聞，最後嘗，肖逸飛也自覺的拿過杯子來進行了這麼一套流程。梅洛果汁能聞到明顯的李子味道，嘗試後也有一股淡淡的青草味。

    博搖搖頭。

    「品質中等，單獨釀造的話成熟度是個麻煩，還好我們是調配用。」

    卡梅倫也說道：「對，單獨釀造稍不注意成品就會有青草味道。」

    馬丁是個記吃不記打的傢伙，他這會而又幸災樂禍了：「嘿嘿，有酒莊今年鬱悶了。」

    博又訓斥他，「做好自己的事情，管別人幹什麼。」

    肖逸飛一樂，這話聽著耳熟，嘿嘿，馬丁現在可沒有橡木桶可供檢查了，不過可以進行第二次清洗工作。

    幸好這次馬丁沒有被懲罰。

    紅酒不是採用果汁發酵，不需要靜置澄清，加入一定比例二氧化硫等物質後，果肉、果皮和果汁的混合物就被直接輸送到發酵罐中。

    儘管梅洛最後要調配到赤霞珠中，但大家一般都是採用的單獨的發酵罐發酵成酒，在進入橡木桶進行陳釀前和赤霞珠等進行調配。因此梅洛也要單獨占用一個發酵罐。

    紅葡萄酒都是帶皮發酵，浸漬，這樣果皮中的色素和單寧才會進入酒液中，同時果皮上的天然酵母也就一起進入了富含糖分的葡萄混合物中。因此紅葡萄酒的發酵一開始不用加入酵母，可以等第二、三天進行第一次倒罐的時候才加入人工酵母。

    其實人工酵母也是用天然酵母培養出來的。實驗室的凱西給肖逸飛講解演示了一下人工酵母的培養，其實就是給天然酵母提供營養，讓酵母菌大量繁殖，最後在將酵母菌提取出來，就成為了人工酵母。不過大家不是每年都要製備酵母菌，而是從外面或者自己弄到優良的酵母菌菌株，然後一次培養一大堆酵母菌冷凍保存，每年要用的時候，從保存箱裡取出使用。