打卡：從三流主播到頂尖食神 498.精緻的涼菜

    李瀟把攝像頭對準拼盤中的燈影牛肉。

    所以牛肉的造型非常唯美。

    兩指寬的牛肉片被做成玫瑰花瓣的形狀，中間只是一串星星燈。

    星星燈中透出燈光，小小的一疊燈影牛肉，像是一朵燃燒著的玫瑰花一樣絢麗奪目。

    直播間：

    「吃過的燈影牛肉不少，但還是第1次見到這麼唯美的燈影牛肉。」

    「這完全顛覆了我對川菜的印象。」

    「好傢夥，這真的是一道菜，而不是一道工藝品嗎？」

    「像是玫瑰，又像是一團篝火真是有夠漂亮的。」

    「這裡在哪裡？光是看著燈影牛肉，我就必須去打卡！」

    ··········

    李瀟用筷子夾起拼盤中央的燈影牛肉。

    燈影，即皮影戲，用燈光把獸皮或紙板做成的人物剪影投射到幕布上。

    之所以稱為燈影牛肉，則是為了凸顯牛肉本身足夠薄。

    李瀟給觀眾們介紹道：

    「燈影牛肉，是四川省達州市的地方傳統名食。」

    「是一種流行的下酒小吃。」

    「以前燈影牛肉是一個相當講究技術的菜品。」

    「不過現在卻不太一樣了。」

    「有了冰箱可以將牛肉冷凍起來，又有了切片機，可以把牛肉切成薄片。」

    「所以這一道菜的技術含量也大大下降了。」

    「燈影牛肉又分了兩個流派。」

    「一個是眼前的切片的流派，一種是切絲的流派。」

    「我筷子上的這片是前者，薄如紅，顏色紅亮」

    「前者更偏向於菜品，而後者則更偏向於小吃和下酒菜。」

    「製作方法其實也十分簡單。」

    「牛腱子肉凍硬之後切成薄片，在表面撒上鹽。」

    「放在常溫下，食鹽可以讓牛肉片中多餘的水分析出。」

    「把晾乾的牛肉片，放進烤箱或者炭爐上烘烤10~15分鐘。」

    「然後蒸上30分鐘後，放入提前調好的料汁裡面浸泡12個小時以上。」

    「等料汁的味道，完全被牛肉片吸收，再撈出來，放入烤箱或者碳爐上烘烤乾多餘的水分就可以了。」

    「上面的操作並沒有太多的難度，唯一要注意的就是時刻需要控制好火候。」

    給觀眾們介紹完燈影牛肉的由來。

    李瀟把薄如蟬翼的燈影牛肉放進嘴裡。

    入口的感覺又硬又脆，口感十分奇妙。

    牛肉片經過多種製作。

    口感變得一點都不像牛肉。

    越嚼越香，一開始是輕微的麻辣香味以及滷汁的香味。

    隨著不斷地咀嚼，一股完全融入牛肉中的陳皮味，就在口腔內蔓延開來。

    李瀟臉上露出驚喜：

    「這口感一開始我感覺怪怪的，感覺有點硬，但是吃著吃著卻越吃越香。」

    「他這菜的陳皮味不會很濃，是隱藏在鹵香味裡面的。」

    「在進行滷製的時候，他在香料中加入了分量更多的陳皮。」

    「而且這些陳皮的年份相當不錯，所以味道更加內斂，厚重，悠長。」

    「相當不錯的一碟涼菜！」

    筷子向左移。

    三根蘆筍的鱗芽，出現在視線中。

    鱗芽，也就死蘆筍最鮮嫩的位置。

    蘆筍源自歐洲，在西方被譽為十大名菜之一。

    大量地出現在各種的西餐料理之中。

    雖然進入大漢的時間，不過40多年。

    但是卻已經成為很多大漢人餐桌上的常客。

    延伸出來的烹飪方法，更是相當豐富。

    高胺基酸，高纖維，富含維生素更是成為了許多健身人士的主食之一。

    李瀟夾起其中一根青翠欲滴的蘆筍，給觀眾科普道：

    「這玩意雖然有點小貴，但吃多了對身體真的很不錯。」

    「特別是健身的愛好者，吃了效果尤為顯著。」

    「把萵筍切成小拇指大小的一小節，丟進開水裡面，燙熟之後，放入冰水中，讓他迅速冷卻。」

    「瀝乾水分後，撒上鹽和黑胡椒。」

    「吃起來又甜又脆又清新，飽腹感還十分強烈。」

    將蘆筍的鱗芽夾起。

    材料用的非常的精細，沒有意思，老的根莖。

    整個鱗芽都顯得翠綠欲滴，讓人食慾大振。

    蘆筍剛入嘴，那股都屬於芥末的沖鼻感就湧入鼻腔。

    不過這種沖鼻感並不算強烈。

    在研磨山葵根的時候，廚師應該加入了蜜蜂作為中和劑。

    讓芥末裡面帶著風味獨特的甜味，同時稍微減低了刺激性。

    「嗯，又是一道非常不錯的涼菜。」

    「這芥末醬的調味恰到好處，吃起來不會太沖，卻又不會失去芥末獨有的感覺。」

    「芥末味中帶著一點甜味，整體的口味很淡，不會掩蓋蘆筍本來自身的清甜感。」

    「蘆筍的品質極高，應該是用剛剛從地里冒出來的蘆筍。」

    「很清甜，很脆，很嫩。」

    「相當不錯。」

    話音落下剩下的兩根蘆筍也慘遭毒手，很快就被李瀟送進了肚子裡。

    視線向上，一片橘紅色映入眼中。

    一節大拇指大小的腰花出現在碟子上。

    原本應該呈現肉色的腰花，此時卻是好看的橘紅色。

    腰花的狀態也很漂亮。

    手指粗的腰片上，全是細細密密的菱形刀花。

    腰花上，還點綴了一小片小薄荷。

    讓整體的顏色，看起來更加鮮艷。

    「這腰花的刀功是真的不錯。」

    「粗看一眼，最少是橫28刀，豎28刀的規格，是標準的28式花刀。」

    「這可要比普通的飯店裡面，8刀或者18刀更加講究。」

    「雖然看著只是多了10刀或者20刀，但難度卻提高了好幾倍。」

    「切這種28刀的腰花，刀功不但要穩，而且還要快。」

    「穩是因為，每一刀的間距和深度都是幾乎一模一樣的。」

    「而快，則是因為切的刀數實在太多，動作太慢會導致切的速度，跟不上煮的速度，兩者完全脫節。」

    「這煙花最講究的就是刀工，除此之外其他的烹調手法就相對簡單。」

    「開好刀花之後，將多餘的血水沖乾淨。」

    「用啤酒以及調料醃製。」

    「清水裡放入料酒和鹽，水開之後放入腰花焯水。」

    「在腰花翻捲起來的時候，立刻撈起用清水沖走多餘的熱量。」

    「最後在壓花上淋上提前熬好的紅油。」

    「封上保鮮膜，放入冰箱。」

    「保鮮2~3個小時之後，等紅油完全滲入腰花裡面就可以食用了。」

    ·····