清燉港綜大世界 373 和南易斗菜
南易重回食堂的消息是廠長劉峰親自用大喇叭廣播出來的，南易這個人不求官不求職，最看重的就是面子，廠長親自廣播，就是對他名譽的最大肯定，因此也就樂呵呵回到了食堂後廚工作。
南易一回廚房，南山口機修分廠的工人們可算是有了口福，這位雅和居的前少東家就是有著化腐朽為神奇的能力，任何食材到了人家手中，做出的味道就是非同一般。要不怎麼被發配去掃廁所都能跟廠長叫板呢？人家有絕活兒！
殺豬那天周文強去了，丁秋楠和梁拉弟也去了，在幾百號人的注視下，南易白刀子進去，紅刀子出來，一刀就解決了小壯，如雷的掌聲中，南易笑著看了丁秋楠一眼，心裡那個美啊，女神剛才都給自己鼓掌了......
周文強看了眼南易，心說這可不行啊，豬尾巴事件被自己壓下去後，固然是保全了大毛，卻也讓崔大可沒了進身階梯，這傢伙就是再機靈，要順利上位怕也需要一定的時間，南易現在滿眼都是丁秋楠，又是送湯、又是塞糖炒栗子，女孩子哪有不饞的？這一來二去，只怕丁女神真要被南易給搞定了。
他倒不是要跟南易爭風吃醋，只是南易要是真和丁秋楠成了一對兒，你讓梁拉弟孤兒寡母的到哪裡找飯轍去？自己早晚要回港島，總不能沒事就接濟她們，萬一餓壞了幾個孩子，心中難安。
周文強很滿意這種心態上的轉變，他在港島時一步步從魚蛋仔成為周先生、周閻王，漸漸脫離凡俗，殺伐果斷，眼看已經沒有了人的情感。
自從來到大陸，融入這個『凡人』的世界，看著梁拉弟為了一口吃的絞盡腦汁、看著南易為了追求女神輾轉反側、看著丁秋楠為了實現上大學的理想而不懈努力，周文強發現原來這些『螞蟻』的生活也可以如此的多彩多姿，原來自己從來就沒有離開過這個巨大的『蟻巢』。
心境也變得越發平和，那種心態失控的感覺漸漸消退，擁有非人力量的他就像是一列險些脫軌的火車，終於回歸了正軌。
這一次入世化凡，看來即將大功告成，不過在離開這些可憐又可愛的人之前，周文強感覺自己應該為南易、梁拉弟和丁秋楠做些事情。換了當初那個殺伐決斷，動輒取人性命的周先生，怕是萬萬不會有這些想法的。
......
忙碌過午飯口，南易坐在一張靠牆的藤椅上休息，接過徒弟劉明敢遞來的茉莉花茶，美滋滋地喝了一口道：「明敢，還有你們幾個，我讓你們做的準備工作都做了嗎？明天可就是『殺豬菜』會餐的正日子了，到時候誰都不能給我掉鏈子，聽明白了？」
南易為人平和，從不喜歡拿腔作勢，可一旦涉及到後廚的事，那是一板一眼要求嚴格，發起火來也是六親不認的。
「師傅，配菜都按您的要求準備了，豬血腸也都灌上了，不過要一個月後才能吃，怕是趕不上會餐。還有豬肚、豬肝、豬大腸，都按您的要求弄乾淨了，明天一準誤不了事。」
「南師傅，按照您的吩咐，咱們後廚明天會細分為水台、砧板、打荷、上什......以前食堂哪這樣分過啊？這弄的簡直像是大飯店。」
一個眯眯眼、蛤蟆嘴兒的廚師伸頭縮腦的笑道。
「這不是廢話嗎？以前食堂做的是什麼？煮白菜、炒土豆、燉茄子，來幾個傻子都成。現在要做的是殺豬菜，必須有冷有熱、有菜有湯！明天開宴，不再按份兒打菜，而是整桌掄，有餐券同志直接上桌吃，後廚當然要細分工種了？」
南易點指著手下這幫人道：「明天的主菜、功夫菜是我來，小炒小拼明敢來，你們幾個就分別按照工種劃分給我做好自己手上的活兒，責任到人，誰犯了錯扣誰的獎金，這可不是我說的，是行政科科長說的，不服氣的找他說話，都聽明白了？」
「呵呵，南師傅說的好，有了南師傅這番話，明天這頓殺豬菜或許真值得我期待一二了？」
周文強笑嘻嘻地走進食堂後廚，笑道：「今天的雞蛋湯應該就是南師傅的手藝吧？之前的師傅可沒有勾芡的習慣，還是南師傅講究。」
南易一皺眉：「哎，你誰啊？哦，原來是文強同志。這裡可是後廚，文強同志你有什麼事情嗎？」
心裡就有些不樂意，他這個人本來沒什麼脾氣，最好說話，可是卻十分看重後廚，後廚就是他的領地一樣。
周文強不是後廚的人，沒得到允許就進入後廚，這已經是違反了勤行的規矩，在這方面，南易可是個老派的人。
「呵呵，不瞞南師傅說，我這個人愛吃也會做，對勤行的東西還是有些了解的。」
周文強淡淡一笑：「勤行最看重的是什麼？手藝？沒錯，大師傅的手藝很重要，可大師傅手藝再高明，也得有上好的食材不是？南師傅是行家，想必應該知道小壯不是一般的豬吧？」
「呦？」
南易一愣，仔細看了看周文強，微微點頭道：「沒錯，小壯是一頭難得的打野豬。不是我誇口，這個年月能靠吃活食、吃野食長大的豬，那就是豬中的人參、首烏，而且還得是千年的！聽說文強同志你是港島的商人，有錢到沒邊兒了，可就算你再有錢，也未必買得到這樣的豬。文強同志，你有口福了......」
周文強一笑：「可是我擔心啊。」
南易皺眉道：「你擔心什麼？」
「南師傅的大名我聽過，這幾天食堂的菜品也確實提升了不少，可這還遠遠不夠，我還真是擔心南師傅的手藝不夠，白白糟蹋了這頭難得的打野豬呢。」
周文強笑道：「今天來，我就是想要見識下南師傅的手藝，這麼說吧，您要是手藝不夠，明天這主廚您可就別幹了，換我來。」
「你，就憑你！」
南易還沒說話，徒弟劉明敢就不幹了：「姓周的，你怎麼說話呢？你十里八鄉訪一訪，誰不知道我師傅的手藝？你一個外行，也敢質疑我師傅？嗐，我還就不信了，你滾不滾？惹急了我劉明敢手裡的菜刀可不認識你是什麼愛國華僑！」
周文強沒搭理劉明敢，只是笑吟吟地望著南易：「雅和居的少東家總該不會不知道勤行的規矩吧？我這是按勤行的規矩挑戰，魯、川、粵、閩、蘇、浙、湘、徽，八大菜系隨便南師傅挑，可南師傅如果不敢應戰，那可就是你輸了。」
上一世周文強就是某餐飲集團的副總裁，吃過見過，也有一份好手藝，如今基礎屬性達到7級，雖說不是針對廚藝，卻架不住一通百通，上世見識過的一些神奇刀功、火功、各種勤行的功夫，只要他想，如今都可以輕鬆施展。
南易雖然是名廚之後，可要說到比拼這些基本功，還真未必是他的對手。
南易愣了愣，再次仔仔細細打量了周文強幾眼：「你這是要和我斗菜，你想什麼時候？」
周文強一笑：「就在今天。」
「好，我南易在勤行混了這麼久，還是第一次有人主動叫板呢！有意思，我接了！」
南易把手中的大茶缸子往桌子上一拍：「明敢，去請袁老來做評判！」
......
南易口中的這位袁老，也就是劇中那位神秘的美食家，雖然不會做，卻是吃貨中的大行家，號稱曾經是過御廚做的菜，而且對華夏八大菜系、幾十個小菜種都有極深的研究，不僅會吃，還會說菜。
也就是這一手說菜的本事，讓南易心服口服稱他一聲師傅。今天周文強按照勤行規矩挑戰南易，要在機修廠食堂斗菜，也只有這位袁老才有資格做這個評審。
「按照勤行規矩斗菜，輸者當秉師禮，一旦認輸，師傅交代下來的任何事情，只要不違背公序良俗、不反對無產階級專政，輸者皆需服從，你們兩個可明白了？」
袁老一身黑色布衫，精神矍鑠，仔細看了看周文強的雙手，微微皺眉。
這位愛國華僑的名聲他聽過，既然是港島來的，想必也是吃過見過，可從這雙手看，卻實在看不出這是位勤行高手。
見兩人點頭，袁老繼續道：「斗菜一般都是不夸菜系的，魯菜厚重、粵菜清淡養生，川菜多味更近民生，蘇菜淮揚，極盡精巧奢華，所謂尺有所短、寸有所長，原本就不好比較。你們兩個要斗菜，是否已經選擇好了菜系？」
南易張了張口，卻沒說話，大名鼎鼎的向陽紅飯店其實就是他家的雅和居，之前就是做魯菜的，他是家學淵源，當然也是對魯菜更為熟悉，周文強也說過，菜系隨便他選。可說歸說，真要是他主動選擇，先就落了下風，他表面隨和其實倔強，這個頭是不肯低的。
周文強微微一笑：「袁老，我之前就說過菜系隨便南師傅選，既然他不開口，那我就幫他選擇吧。我知道南師傅主學的是魯菜，這要是比其它菜系那就是我欺負人了，今天就比魯菜。」
「為了公平起見，具體比什麼菜，就由袁老來定好了。」
「哦？你這個年輕人倒是很厚道。南易，那就這麼定了？」
袁老點點頭，從私心出發，他當然是希望南易贏了。
「讓我選擇菜色？那我老頭子可就當仁不讓了。這魯菜也分孔府菜、膠東菜、濟·南菜幾個派系，不過無論是哪個派系，始終繞不過兩道最見功夫的菜，一是蔥燒海參，二就是油爆雙脆！」
「這年頭兒海參珍貴，所以蔥燒海參就算了，油爆雙脆既是平民菜，同時也是一道最考較功夫的菜，我看就定這道好了，你們兩個有沒有意見？」
南易面色一緩：「聽師傅您的。」
周文強也是笑著點頭：「這菜選得好，我也沒有意見。」
說著看了看袁老，能點出這道菜來，不愧是頂級的美食家，這道菜確實是一道考功夫的菜。
油爆雙脆的用料其實簡單，除去常見的幾種配菜外，主料就是豬肚和雞胗，南方也有用羊肚鴨胗的，但在魯菜，卻必須要用豬雞雙脆來爆。
這道菜的難點不在配料，而在於刀功和火候的掌握，刀功不到就會讓主廚對火候判斷失去準確度，過一分則不脆，少一分則不爛，所以極難。
這道油爆雙脆和蔥燒海參也是天下所有魯菜館子的看家菜和門檻菜，做不好這兩道菜您也不用開什麼魯菜館了，那會讓人笑掉大牙的。
看了南易一眼，周文強笑道：「南師傅是主，您先請吧。」
「成，我先來就我先來！」
南易點點頭，吩咐劉明敢準備好了各種配菜和豬肚雞胗，起刀、分刃食材，上火燒鍋，入油，一氣呵成。
在悅耳的油爆聲中，一盤噴香的油爆雙脆出鍋了，南易分出一半遞給周文強，另外一半遞給袁老。
他是信心滿滿，不僅要讓袁老給出高評價，還要讓周文強心服口服。如果周文強真是行家，嘗過他這道火候十足的油爆雙脆就可以直接認輸了。
「還不錯。「
周文強拿起筷子吃了一片豬肚、一片雞胗，微微點頭。
「哦，你只是以為還不錯？」
袁老一愣，輕輕放下筷子，用詢問的目光看著周文強：「這道油爆雙脆可不僅是合格，簡直可稱為優秀，如果滿分是一百，我可以打到九十五分。」
周文強一笑：「為什麼不是滿分呢？」
袁老搖頭：「人滿則殆、月滿則虧，又何必追求滿分？而且滿分的油爆雙脆怕是早就不存在於這個世界上了。」
「呵呵，那可不一定啊，或許這滿分的油爆雙脆今天就要出世了呢？」
周文強笑笑，輕輕挽起袖子道：「南師傅，麻煩借你的菜刀一用。」
這個人可真是狂啊，南易和袁老對望一眼，都是微微皺眉，然後望向了站在砧板前的周文強。
吹得這麼響，那就先看看你會不會『留底』吧。
為了能夠入味、讓火候更易控制，在做這道油爆雙脆前，豬肚和雞胗是要用麻布花刀『開窗』的，而且講究刀刀入底，卻不許斬斷，這就叫做留底，否則就會變成油爆雙雜。
一般的廚師為了方便掌控，多半都是儘可能的留薄底，可如果底太薄，入味控火是容易了些，在『脆』字上卻要遜色不少。
油爆雙脆最重要的是什麼？當然是個脆字了，周文強選擇的是留厚底。
行家一出手，就知有沒有。
周文強站在砧板前，右手輕輕一動，菜刀頓時化作白虹飛起。
好刀法！
站在一旁觀看的袁老和南易幾乎忘記了這是斗菜比試，不覺看的是眉飛色舞！
雞胗分片，取內層最脆部分，留用；豬肚取最厚處，去上下皮層，留下中心部位。
初步處理過後，周文強手中刀光飛舞，竟無半分凝滯，麻布花刀在他手中真的玩出了花兒來。
尋常廚師用這種刀法時，通常都要放慢速度，甚至用拖、拉等手法輔助，周文強卻還是像切土豆絲一樣的輕鬆寫意，刀光捲動間，一份油爆雙脆的主材料已經被他迅速整理了出來。
「南易這次真是遇到對手了啊？」
袁老看看周文強，又看看南易，不覺露出笑容。
真是好刀法啊！麻布花刀每個廚師都會，可真正能控制好的卻沒有幾個人。
用刀過密，則食材會失去張力，爐上大師傅就是會補天的女媧娘娘也得抓瞎。
用刀過疏，不僅賣相會很難看，也不方便入味、控制火候。最後做出來的菜肯定要打折扣。
周文強的刀功明顯比南易高了一個層次，運刀速度之快、之准，簡直不像是普通人類能夠達到的程度。
砧板上的功夫如此完美，做出的菜又該是何等美味？
袁老暗暗吞下口水......
