瘋魔廚神 521 千滾的豆腐萬滾的魚

    這還是廚師做飯？簡直就像是玩雜耍一般。道友閣  m.daoyouge.com

    紅泥罐子繞著火焰利用側面加熱了一會兒，石不語一手執著這個長柄托子，一手拿起個長長的火鉗，將紅泥罐的罐蓋撥開「不二，接湯！」

    熊不二端著個鐵鍋迅速走近爐頭，石不語執托的右手重重一振，紅泥罐子猛地從狄托上躍起，在空中微微側翻，頓時一股夾雜著濃濃米湯的高湯從罐口被倒出，落進了鍋中。

    「加兩勺鹽和煸過的蔥姜，溫水三勺，封鍋蓋，悶燉！大火！」

    石不語迅速吩咐一聲，左手迅速伸出，用火鉗在紅泥罐側迅速一磕，將其扶正並蓋好罐蓋，再次將其送入火中爆火收汁。

    旁觀的廚師都看傻了，煮飯就煮飯，怎麼還帶中途往外倒米湯的？

    煮飯除了最後一步煨靠階段可以打開鍋蓋，提前開蓋可是大忌啊，難道石前輩會不明白這個道理？

    「老周，你看明白了沒有？」

    懷良人微微皺眉道「我怎麼沒看懂呢，這要是粵菜中的熬製老火粥，提前打開鍋蓋可是會被師傅罵死的！」

    「你說的那是熬粥，這是煮飯，而且還不是一般情況下的煮飯，又怎麼可以同日而語呢？」

    周棟搖頭道「你這個天才大廚怕是沒多少機會親自煮飯吧？

    尤其是去了法·國後，老毛子也不吃米飯，你就更加沒有這個機會了。

    嚴師傅是沙門弟子，又是做沙門素齋出名，相信一定會另有心得，是不是嚴師傅？」

    如今周棟再不是當初那個剛出校門的實習生，如果凡事都好為人師，難免會讓懷良人這樣的老朋友心生芥蒂，

    所以能借他人口說出的事情，也就不必自己來說，換了是以前的周棟，恐怕就沒有這許多心思，在不知不覺間，病情已經有了很大改善。

    嚴一嘿嘿笑道「老懷就是煮飯煮的少才會不明白的，

    其實道理很簡單，高湯煮米，前期靠得就是大火烘煮，否則會因為湯體比水粘稠變成一鍋糊糊，可用大火就必須保證高湯的量！

    這個量其實對於煮米飯來說是多了不少的，如果中途不開蓋倒出一些，這罐米怕是煮不成的，只會變成一罐粥」

    「原來如此啊？」

    懷良人恍然大悟，盯著石不語又看了一會兒問道「石前輩既然已經倒出了多餘的高湯，為什麼還不改為小火？繼續大火烘煮他就不怕真的煮糊了？」

    「老懷，人家用的是紅泥罐，可不是你在香榭麗舍餐廳用的世界名牌不鏽鋼鍋具啊」

    周棟笑道「用這種泥罐煮飯，哪裡還有後期的煨靠階段？

    就是要在這個時段把罐子燒透了，然後利用罐體散熱慢的特點，直接靠餘熱就可以完成最後的煨靠環節。

    不過這樣的做法看起來簡單，其實難度更大，要對火力、罐體掌握的極為精微才行，我其實都有些懷疑這位石前輩是經常用紅泥罐煮飯的。」

    「你的懷疑應該很接近事實，用泥罐子煮飯很符合乞丐的身份啊？」

    懷良人忍不住笑了起來。

    「說笑歸說笑，這位石前輩也確實了不起。

    半途倒出融合了部分米·脂的高湯，加水改為這道珍珠翡翠白玉湯的底湯，這在廚道中可有一個說法，叫做『原湯托原食』，想不到卻被他引用到了這裡！真是大家風範啊。」

    所謂的原湯托原食，其實在普通人生活中也時常會經歷。

    就比如過年吃餃子，拿什麼稀食配最好？

    用稀飯配餃子的肯定是外行，當然是餃子湯最合！可這不過就是麵湯一樣的餃子湯為什麼就跟餃子這麼合轍呢？就因為前者是下餃子的原湯！

    石不語把融合了部分米·脂的高湯稀釋後留做菜底，正是暗合了這個道理，這一手頗有些『化微為著』的意思，不是廚道大家只怕很難想的到，也難怪周棟會如此讚賞。

    果然如周棟所說，石不語托著紅泥罐在火中狠狠烘煮了一段時間，便迅速將泥罐從火內撤出，直接放在地面上利用罐體的餘熱完成最後的煨?環節，根本就不用擔心會不會火候不足或者米被?焦了，對於火力溫度的掌控就是如此自信！

    此時加了蔥姜燜燒的米·脂高湯也已經漸漸到了火候，石不語也不急著揭開鍋蓋，直接取來食為天為他準備好的豆腐，

    稍稍清洗一下後，用刀直接削去豆腐的頂層底層和左右兩側帶有苦皮的部分，只用中間最嫩最香的部位，然後才揭開鍋蓋，一手托著豆腐心，一手執刀連削，就仿佛西北人做刀削麵一般，一片片三厘米長、兩厘米寬、中指厚度的豆腐塊相繼飛向鍋中。

    他這套手法卻不是普通做刀削麵的師傅能夠擁有的，豆腐看似亂飛入鍋，卻是每一片都同樣大小，不差毫釐，而且入鍋後都是直接貼在鍋邊，剛剛高出湯麵半毫米的樣子，

    等到豆腐漸漸受熱，被水汽蒸離了鍋壁滑進湯內時，底部都結出了一層金黃色的薄殼。

    這可不是用普通油煎出來的，而是靠著高湯翻滾留在鍋壁上的湯油所成，這湯油中既有高湯的鮮美，又有著米~脂醇香，利用它們?出的這層殼簡直就是無上美味！

    「剛好千滾啊」

    第一片豆腐入鍋的時候，周棟就覺眼皮一跳！

    俗話說『千滾的豆腐萬滾的魚』，這說的是煮豆腐前湯水要滾千下、煮魚前湯水要滾萬下，可不是真的要讓豆腐在湯鍋中滾一千下。

    石不語何等人物？別看剛才是熊不二負責高湯，他卻能夠一心兩用，一面伺弄那罐子米飯，一面暗中算計熊不二這邊的火候和時間，當第一塊豆腐下鍋時，鍋中的高湯剛好是滾動了一千下左右！

    而當他將一塊豆腐心分切完畢，並將最後一片豆腐送入鍋中時，鍋中高湯的滾動次數也絕對沒有超過一千零五十下，就是這麼的迅速！

    小數點後的數字可以忽略不計，這是真正做到了千滾！

    在最合適的時間，石不語用最合適的湯底、將最合適的豆腐入鍋，這十二片豆腐在鍋中只是稍稍翻動了幾下，就有一股誘人豆香升騰而起，與此同時，那罐米飯也剛剛到了火候！

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