瘋魔廚神 521 千滾的豆腐萬滾的魚

    這還是廚師做飯?簡直就像是玩雜耍一般。道友閣  m.daoyouge.com

    紅泥罐子繞著火焰利用側面加熱了一會兒,石不語一手執著這個長柄托子,一手拿起個長長的火鉗,將紅泥罐的罐蓋撥開「不二,接湯!」

    熊不二端著個鐵鍋迅速走近爐頭,石不語執托的右手重重一振,紅泥罐子猛地從狄托上躍起,在空中微微側翻,頓時一股夾雜著濃濃米湯的高湯從罐口被倒出,落進了鍋中。

    「加兩勺鹽和煸過的蔥姜,溫水三勺,封鍋蓋,悶燉!大火!」

    石不語迅速吩咐一聲,左手迅速伸出,用火鉗在紅泥罐側迅速一磕,將其扶正並蓋好罐蓋,再次將其送入火中爆火收汁。

    旁觀的廚師都看傻了,煮飯就煮飯,怎麼還帶中途往外倒米湯的?

    煮飯除了最後一步煨靠階段可以打開鍋蓋,提前開蓋可是大忌啊,難道石前輩會不明白這個道理?

    「老周,你看明白了沒有?」

    懷良人微微皺眉道「我怎麼沒看懂呢,這要是粵菜中的熬製老火粥,提前打開鍋蓋可是會被師傅罵死的!」

    「你說的那是熬粥,這是煮飯,而且還不是一般情況下的煮飯,又怎麼可以同日而語呢?」

    周棟搖頭道「你這個天才大廚怕是沒多少機會親自煮飯吧?

    尤其是去了法·國後,老毛子也不吃米飯,你就更加沒有這個機會了。

    嚴師傅是沙門弟子,又是做沙門素齋出名,相信一定會另有心得,是不是嚴師傅?」

    如今周棟再不是當初那個剛出校門的實習生,如果凡事都好為人師,難免會讓懷良人這樣的老朋友心生芥蒂,

    所以能借他人口說出的事情,也就不必自己來說,換了是以前的周棟,恐怕就沒有這許多心思,在不知不覺間,病情已經有了很大改善。

    嚴一嘿嘿笑道「老懷就是煮飯煮的少才會不明白的,

    其實道理很簡單,高湯煮米,前期靠得就是大火烘煮,否則會因為湯體比水粘稠變成一鍋糊糊,可用大火就必須保證高湯的量!

    這個量其實對於煮米飯來說是多了不少的,如果中途不開蓋倒出一些,這罐米怕是煮不成的,只會變成一罐粥」

    「原來如此啊?」

    懷良人恍然大悟,盯著石不語又看了一會兒問道「石前輩既然已經倒出了多餘的高湯,為什麼還不改為小火?繼續大火烘煮他就不怕真的煮糊了?」

    「老懷,人家用的是紅泥罐,可不是你在香榭麗舍餐廳用的世界名牌不鏽鋼鍋具啊」

    周棟笑道「用這種泥罐煮飯,哪裡還有後期的煨靠階段?


    就是要在這個時段把罐子燒透了,然後利用罐體散熱慢的特點,直接靠餘熱就可以完成最後的煨靠環節。

    不過這樣的做法看起來簡單,其實難度更大,要對火力、罐體掌握的極為精微才行,我其實都有些懷疑這位石前輩是經常用紅泥罐煮飯的。」

    「你的懷疑應該很接近事實,用泥罐子煮飯很符合乞丐的身份啊?」

    懷良人忍不住笑了起來。

    「說笑歸說笑,這位石前輩也確實了不起。

    半途倒出融合了部分米·脂的高湯,加水改為這道珍珠翡翠白玉湯的底湯,這在廚道中可有一個說法,叫做『原湯托原食』,想不到卻被他引用到了這裡!真是大家風範啊。」

    所謂的原湯托原食,其實在普通人生活中也時常會經歷。

    就比如過年吃餃子,拿什麼稀食配最好?

    用稀飯配餃子的肯定是外行,當然是餃子湯最合!可這不過就是麵湯一樣的餃子湯為什麼就跟餃子這麼合轍呢?就因為前者是下餃子的原湯!

    石不語把融合了部分米·脂的高湯稀釋後留做菜底,正是暗合了這個道理,這一手頗有些『化微為著』的意思,不是廚道大家只怕很難想的到,也難怪周棟會如此讚賞。

    果然如周棟所說,石不語托著紅泥罐在火中狠狠烘煮了一段時間,便迅速將泥罐從火內撤出,直接放在地面上利用罐體的餘熱完成最後的煨?環節,根本就不用擔心會不會火候不足或者米被?焦了,對於火力溫度的掌控就是如此自信!

    此時加了蔥姜燜燒的米·脂高湯也已經漸漸到了火候,石不語也不急著揭開鍋蓋,直接取來食為天為他準備好的豆腐,

    稍稍清洗一下後,用刀直接削去豆腐的頂層底層和左右兩側帶有苦皮的部分,只用中間最嫩最香的部位,然後才揭開鍋蓋,一手托著豆腐心,一手執刀連削,就仿佛西北人做刀削麵一般,一片片三厘米長、兩厘米寬、中指厚度的豆腐塊相繼飛向鍋中。

    他這套手法卻不是普通做刀削麵的師傅能夠擁有的,豆腐看似亂飛入鍋,卻是每一片都同樣大小,不差毫釐,而且入鍋後都是直接貼在鍋邊,剛剛高出湯麵半毫米的樣子,

    等到豆腐漸漸受熱,被水汽蒸離了鍋壁滑進湯內時,底部都結出了一層金黃色的薄殼。

    這可不是用普通油煎出來的,而是靠著高湯翻滾留在鍋壁上的湯油所成,這湯油中既有高湯的鮮美,又有著米~脂醇香,利用它們?出的這層殼簡直就是無上美味!

    「剛好千滾啊」

    第一片豆腐入鍋的時候,周棟就覺眼皮一跳!

    俗話說『千滾的豆腐萬滾的魚』,這說的是煮豆腐前湯水要滾千下、煮魚前湯水要滾萬下,可不是真的要讓豆腐在湯鍋中滾一千下。

    石不語何等人物?別看剛才是熊不二負責高湯,他卻能夠一心兩用,一面伺弄那罐子米飯,一面暗中算計熊不二這邊的火候和時間,當第一塊豆腐下鍋時,鍋中的高湯剛好是滾動了一千下左右!

    而當他將一塊豆腐心分切完畢,並將最後一片豆腐送入鍋中時,鍋中高湯的滾動次數也絕對沒有超過一千零五十下,就是這麼的迅速!

    小數點後的數字可以忽略不計,這是真正做到了千滾!

    在最合適的時間,石不語用最合適的湯底、將最合適的豆腐入鍋,這十二片豆腐在鍋中只是稍稍翻動了幾下,就有一股誘人豆香升騰而起,與此同時,那罐米飯也剛剛到了火候!

    。



  
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