瘋魔廚神 236 你是我的Superman

    燻肉用的熏蒸鍋其實就是個大號的無底鍋,在靠近鍋底位置有個鋼網,煮過的五花肉可以放在上面,等到爐內的松煙升起,再蓋上鍋蓋開始熏蒸。

    見到有陣陣松煙從鍋蓋的氣眼中冒出來,周棟抓了把松煙送到鼻子下面嗅了嗅,滿意地點點頭「還是上等的油末子呢,蘇師傅,不愧是老字號。」

    普通的對夾店為了節約成本,用的多半是柏木鋸末,

    雖然也一樣能燻肉,味道卻是會差出不少;偶爾有不惜功本用上松木鋸末的,也不會是品質極高的油末子。

    這種『油末子』是摻了部分有松脂的松木鋸末,價格比普通的松木鋸末又得高出一倍的樣子,

    而且在晾曬鋸末的時候還有許多講究,需要多耗人工,一般的對夾店壓根兒就不會考慮。

    「呵呵,周面王誇獎了。

    咱們雖然只是個做對夾的,卻也知道『品味雖貴,必不敢減物力;炮製雖煩,必不敢省人工』的道理,

    偷工減料不僅對不起食客,那更是對不起祖宗!」

    蘇庭玉微笑道「配製這種『油末子』要耗費許多功夫不說,還得是有經驗的師傅親手操作,在香江怕是都找不到呢。

    等周面王回程的時候,我會送您一套做對夾的炊具和十幾斤『油末子』,直接給您快遞過去就是了。」

    周棟聞言微微一愣「合適嗎?

    這燻肉用的『油末子』要說也算是蘇家秘方中的一部分了,蘇師傅給了我,這份人情可不小啊,我真怕沒機會報還您呢。」

    「呵呵,見外了不是,我與周面王一見如故,你若看得起我蘇庭玉,再也別說什麼報還不報還的話。」

    「這樣啊,那就謝謝蘇師傅了」

    周棟暗暗皺眉,他其實不太喜歡這種感覺,

    不過正像懷良人說的那樣,『人在江湖、身不由己』,

    你如今是周面王、周酒神,日後說不定還是香江美食大賽的決賽銀獎獲得者,在勤行的位份可是越來越高了,

    別人對你恭敬巴結,你不想受也得受,要是謙虛過度備不住人家還得說你是驕傲。

    銀獎什麼的,在周棟看來就是懷良人『死鴨子嘴硬』,不過其它的話還是有幾分道理,自己是應該漸漸習慣身份改變帶來的種種變化了。

    「不謝不謝,不過蘇某還是要提醒周面王一句,五花肉其實應該煮到七成熟才放入熏鍋,

    周面王剛才就煮了十五分鐘左右,應該只有五成熟,

    如果完全靠後期熏蒸,恐怕不是太好掌控啊?」

    蘇庭玉目光閃爍地望著周棟,他要判斷周棟是真的看穿了蘇家秘方,還是胡亂蒙的。

    「哦,是麽?」

    這會兒黃泥爐子內松煙漸濃,一陣陣煙火氣和松木香氣漸漸溢出,

    周棟用一隻手在爐口前探了探溫度,含笑看了一眼蘇庭玉。

    「煮到七成熟自然是最簡單的做法,

    不過如此一來,各種香料入味已深,那不是白白糟蹋了這一爐的『油末子』?

    要是我沒猜錯,蘇家的秘方怕是也與此有關吧?」

    「老頭子這是要幹什麼啊!」

    蘇見文蘇見武疑惑地看了看老爹,很不明白老頭兒幹嗎要欺騙偶像!

    他們兩個雖然不成器,卻也聽老爹說過蘇家秘方的關鍵就是『肉煮五分』,

    雖然不是太能夠理解,當時還詢問過老爹為啥不直接煮熟再出鍋啊,結果還被老爹罵了個狗血淋頭。

    老頭兒今天很不正常,剛才還說要送工具和『油末子』給偶像呢,如今卻又在偶像面前說瞎話,

    兩個正直的孩子實在看不下去了,準備挺身而出。

    「偶像,其實」

    「住口!」

    蘇庭玉狠狠打斷了正準備開口的蘇見文和蘇見武,怒道「周面王親做對夾,這是多好的學習機會?

    你們兩個不說用心觀摩,還敢胡亂說話!」

    兩兄弟雖然渾了點,卻是真怕老爹,只好忍住不說話,活生生把臉都給憋青了。

    周棟微微一笑「其實燻肉固然要用各種香料去腥提味,最忌諱的卻是各種香料的味道蓋壓過純正的燻肉香氣,要避免這個結果出現,豬肉只可以煮至五成熟。

    不過這樣一來,熏蒸時的手藝就非常重要了,光靠這普通的松煙氣熱熏,那可不成!

    愛國,你看出煙氣的變化了沒有?」

    說著一指熏鍋的蓋子。

    周愛國迅速點頭「剛才煙氣還是淡淡的灰色,現在是深灰色的了,而且升的更高了!」

    「嗯,算你觀察力不錯,

    煙氣變深、升高,說明蒸鍋內的煙氣已經充滿,

    如果先前我們是把肉煮到七成熟,現在只需要等待二十分鐘左右,燻肉就算成了,

    不過這樣的燻肉,只算是勉強可以入口。

    剛才肉只煮到五成熟,如果完全靠煙氣熏到十成熟,最少也要三十分鐘左右,

    到時候肉是熟了,卻會變成黑呼呼的一坨,口感又苦又柴,別說人,狗都不會愛吃。

    這個時候,就要看廚師的手法了!

    愛國,準備好薄荷水和高度白酒,

    我就做一次,你可要看清楚了!」

    說著,周棟氣沉丹田,右腿為軸、左膝輕抬,左腳腳脖子就仿佛裝了個軸承一樣,刷刷刷一連踢出三腳,卻都是踢在堆放在黃泥火爐前的那一堆松木上。

    「嘩,好腿法啊!

    老二,莫非這就是傳說中的七旋斬?」

    蘇見文瞪大雙眼,驚呼出口。

    「說了我不是老二,你有完沒完啊你!」

    蘇見武氣呼呼地瞪了他一眼「真是沒文化!

    七旋斬那是東海尊長離、長離一梟的獨門絕技,人家講究的是手腳並用,偶像這可不是哎呀,這還真是七旋斬哦。

    偶像,我太崇拜你了,你就是我的蘇坡曼!」


    周棟這一腳踢出,正是他在造化後廚內花費了『一個月』苦功、幾千上萬次『苦修』的結果,

    那堆松木有粗有細,有能持續撐火的碗口粗小木樑、也有生火第一方便的小木枝子,彼此混放在一起,可他一腳踢過,頓時有三根細木枝破空飛出,穩穩射進了爐膛內!

    蘇庭玉走近一看,頓時目瞪口呆,

    這三根木枝居然都是差不多的粗細長短,而且都是微微泛出松脂的上品!

    此刻這三根木枝全都插進了暗火悶壓的松木鋸末中,也不知是用了什麼樣的巧勁,三根木枝尾部卡在爐門上,頭部彼此混搭一起,將松木鋸末撐起了一塊。

    有了空間,空氣頓時大量湧入,

    加上有這三根木枝助燃,厚厚的鋸末下頓時躥起了三朵火焰,與滾滾松煙混在一處,直接鑽過了用過來置放燻肉的鋼網!

    說時遲那時快!

    周棟舌尖一頂下顎,丹田氣轉(其實就是小肚子憋口氣),右腿為軸、左腿跨出,一個旋子就打到了熏鍋旁,

    而後左掌一領眼神兒,掃去刺眼的松煙,右手迅速掀起了鍋蓋!

    頓時一股青煙蒸騰,就如在熏鍋上方爆開了一團蘑菇雲!

    憋在鍋內許久的松煙氣這一散開,頓時露出十幾塊在鋼網上顫巍巍抖動的五花肉,先煮後熏的五花肉紅中透紫、紫中透亮、亮中隱隱已經見了一絲黑氣,

    可見他這個時候揭開鍋蓋,正當其時!

    「呼!」

    鍋蓋一開,氧氣大量湧入,原本是剛剛衝過鋼網的三朵火焰頓時爆成了三團火球,遇到五花肉滲出的油脂,頓時蔓延開來,宛然是在熏蒸鍋中點燃了一片火海般!

    周棟手腳並用,嘴也沒停!

    事先早就得到老師囑咐的周愛國靈活的就像一隻穿花小蝴蝶,迅速『飄』到周棟面前,端著一碗清水遞了上來。

    周棟迅速漱過了口,感覺很不錯,

    愛國小伙兒精心加了薄荷的水讓他口氣清新,簡直都可以直接去赴約會了,大喝一聲「酒來!」

    周愛國早就準備好了,一瓶開了蓋的六十度『悶倒驢』遞到了周棟面前。

    周棟鯨吸了一大口酒,兩腮高高鼓起,好像一隻氣炸的河豚,忽然猛地將酒噴出,

    只見滿空銀絲、霍霍霏霏、氤氳如霧,

    恰似雨師傷心淚、又如龍女鼻涕來,

    這一口酒雲直接落入了熏鍋之中!

    「轟!」

    熏蒸鍋中的火海便仿佛迎來了四級海嘯、利奇馬的颱風!火焰頓時燃起了半尺多高,青紅色的火焰中,一塊塊五花肉滋滋作響、香氣四溢!

    「記住,這個時候,出手要快!

    只要你夠快,火便燒不到你的手!」

    就見周棟雙手齊出,竟然不避高熱,硬是探進層層火焰之中,在不過兩三個呼吸的時間內,非常準確地將十幾塊五花肉統統翻了個身!

    幾秒後,再翻一次。

    如是者,三次也!

    等到第三次翻過,迅速用鍋蓋將熏蒸鍋壓住,此時那三根用來撐火的小松枝也已經燃燒殆盡,就連先前厚厚的松木鋸末也被燒去了大半!

    淡淡的松煙再次透過鋼網,緩緩熏蒸著上面的五花肉,從鍋蓋上方冒出的松煙已經又轉回了淡灰色。

    「看明白了沒有?

    這樣的操作可以幫助薰香把各種香料的味道牢牢鎖住,吃的時候就不會感覺到有各種香料的味道橫衝直撞,只會感受到最純粹的松木薰香!

    從現在開始計算,五分鐘後就可以下鍋、切肉了。

    現在我們可以回過頭做對夾皮了。」

    周棟交代了周愛國一聲,轉身回了面案上。

    周愛國樂滋滋地去對時間看鍋了,卻留下蘇家父子愣愣地站在爐旁,父子三個都是神色複雜,也不知道在想些什麼。

    見文見武這兩大活寶想得自然是哎呀了不得,偶像果然是武功最好的大廚師啊,會七旋斬不說,還會噴酒呢!

    『不會武功的廚師果然不是一名好偶像!』

    決定了,以後偶像走到哪裡,我就跟到哪裡,你就是我們的superan!

    蘇庭玉已經沒功夫搭理這倆活寶了,周棟剛才的那一番操作是真驚到了他。

    蘇家秘法正是從火功上下手,可如果是他來做,也會先開爐火,掀起鍋蓋後還要用根長長的火筷子隔空去翻那一塊塊五花肉,

    就這,都需要長期的訓練,火大了不行,翻肉的速度慢了也不行,

    鍋蓋掀開後那可是有時間限制的,過了時間燻肉味道也會走失!

    可就算把蘇家歷代的能手都算上,又有哪有一個能夠像周棟這般舉重若輕的?

    這已經不是廚藝了啊,這特喵的簡直就是變魔術啊!

    周面王,您就是達人吧,您就是魔術師吧,您可別是參加過華山論劍吧?

    被周棟如此輕易地就揭穿了蘇家的秘方,蘇庭玉先是擔心、繼而竟起了一絲嫉妒之心,直到看見兩個驚喜萬分、對周棟一臉崇拜的兒子,心情才算慢慢平復下來。

    「蘇庭玉啊蘇庭玉,你也配做蘇家的後人?

    周面王這樣的人物,日後必為『無雙真廚士、大國唯一人!』,

    有機會與這樣的人相識相交,這就是已經是天大的運氣了,你竟然還敢生出嫉妒的心思?

    你啊你啊,一生自認聰明、自命不凡,事到臨頭,竟然還不如你的兩個傻兒子呢!」

    望著面案上那個年輕、忙碌的身影,蘇庭玉漸漸露出釋然的笑容,心中的某個念頭更加堅定了

    周棟這會兒可顧不上研究別人的心理,在五分鐘時間內,他需要保證第一批對夾皮出爐!

    熱皮兒夾熱肉,再配上能燙掉舌頭的清湯,這才是全須全尾兒的赤峰對夾,

    哪怕少了一份熱呼氣,在他看來那都是無法接受的瑕疵!

    累疊了八層油酥的麵團揪好後被壓製成圓餅狀,然後就被周棟放進木炭烤爐內烘烤

    烤爐里用的也是松木炭,這是老對夾師傅的標配,最大的優點是能夠保證烤出的對夾皮也帶有淡淡的木香,與燻肉的口感保持一致。

    可缺點也是顯而易見的,畢竟這種老式烤箱遠沒有電烤箱方便,可以提前設定好溫度和時間,

    這就需要周棟用手去試烤箱內的溫度,而且還要在恰當的時候取出五六成熟的對夾皮,抹上最後一層糜子粉。

    周棟看看溫度差不多了,就準備取出對夾皮,開始抹糜子粉。

    就在此時,變故忽生!

    。



  
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