美食從綠皮火車廚神開始 第十章 世間美味

    當陳嫣推著她的售物小車回到餐車的時候，周州正在廚房內忙碌。

    「老周，今天一定是沾了你的光，我這一趟特別順利呢，薯片和各種飲料加起來足足賣了三百多元！

    我有一種預感，今天晚上我們一定能夠賣出更多的火車餐。」

    喜孜孜的陳嫣一面誇耀著自己的『戰績』，一面從袋子裡摸出個蓮蓬，輕輕撥出個雪白的蓮子丟進嘴裡：「老周你拿五花肉出來做什麼啊，難道今天晚上的菜是紅燒肉？

    不對啊......你把肥肉剔出來做什麼，而且還去了上面的豬皮？紅燒肉講究的是五花三層，如果去了最上面的這層肥肉和豬皮就不正宗了。」

    看似笨重的菜刀一到了周州手中就變得輕靈無比，兩大塊五花肉已經被他迅速分解開，最上面的豬皮被去除後堆在一邊，豬皮下面最肥的那層豬膘肉也被周州切了下來，雪白的兩大團，其中豐厚的油脂正在緩緩滲漏出來。

    去除了豬皮和最厚的那層豬膘後，這兩大塊五花肉就變成了六分瘦四分肥的無皮肉，周州將其中一塊放回冷櫃的冷雪區域，笑道：「這塊是今天晚上用來做辣椒炒肉的。

    辣椒炒肉講究的就是一個『爆』字，要做到瘦肉不柴、肥肉不膩，肥瘦相間，神仙流涎。

    所以呢，最上面的豬皮和豬膘是必須要去除的，否則在爆炒時豬皮會變得又柴又硬......」

    辣椒炒肉的菜譜是網上就能搜到的，以周州高級廚師的手藝，看上幾遍就能領會八九分精髓，他剛才的這番話正是做辣椒炒肉的要訣。

    去皮去膘，這也是辣椒炒肉與川菜中的回鍋肉最大的區別；回鍋肉是因為多了一道煮製五花肉的過程，自然可以保留豬皮和最厚的那層豬膘，辣椒炒肉則不同，講究的是生炒生爆，只有外行才會保留五花肉上的豬皮。

    「晚餐有辣椒炒肉啊？真是太好啦，我最愛吃這道菜了，老周咱可說好了啊，回頭給我留一盒辣椒炒肉蓋澆飯，米飯和菜都要多一些！」

    「呵呵，你不是說要減肥的嗎，決心呢？」

    「從明天開始再堅決減肥，今天是最後一次超標！」

    「那行吧，給你留一份大的，還有霞姨、李大嘴他們，人人都有留員工餐的。」

    周州笑著點點頭，目光掃過糖葫蘆一般的陳嫣，心說這不就挺好，減什麼肥啊？最好是能再增肥二十斤......

    這話就不能當面說給陳嫣，否則這妮子多半會當場發瘋，急了還可能會咬人。

    「老周，你這又是在做什麼？」

    女孩子的直覺告訴陳嫣，老周剛才分明是在覬覦自己健美的身材，芳心微甜一下後又感覺有些不好意思，連忙打開新話題。

    周州此刻已經將剩下的一塊五花肉分割成三大塊，放入一個不鏽鋼大盆中，加入了蔥、姜、八角、花椒、香葉、白芷、小茴香等香料，

    又倒入一瓶生抽和三分之一瓶的老抽，然後將這些方形肉塊不停地在醬料中搓揉，最後又用保鮮膜將不鏽鋼大盆封住。

    「你這是準備做烤肉嗎？」

    陳嫣雖然是個地地道道的魔都人，她的母親卻是個北方人；每到秋末冬初的時候，就會提前醃製一些豬牛肉，然後烤來吃，

    那可是她兒時最難忘的味道，長大後為了保持身材不太敢吃這些美味了，可每次想起來的時候還是會流口水的。

    「當然不是了，綠皮車上雖然可以有煤火灶，也不可能做燒烤這種東西的。」

    周州笑道：「今天晚上會有一道新菜，本來是需要用火腿的，而且最好是用肥厚的『雲腿』，可惜車上沒有準備，所以我就只能退而求其次做一些醃肉了。

    嗯，你可以叫它『清醬肉』，準確來說，我這應該算是簡化和速成版本的清醬肉，如果是正宗的清醬肉是必須要醃製最少一個星期時間的。」

    「清醬肉？？

    聽都沒有聽過呢，老周你是從哪裡學來的？」

    陳嫣雖然不是勤行的人，可好歹也算吃過見過，再說沒吃過豬肉也見過豬跑的，在這個信息爆炸的時代居然還有她沒聽過的美食，這絕對不可能啊？

    「你沒聽過很正常，因為......這『清醬肉』是我自己研究發明的，怎麼樣，聽名字是不是很有食慾？」

    周州笑著看了看一臉狐疑的陳嫣，將炒鍋洗淨，先倒入一碗水，而後將那兩大塊肥膘切成兩厘米見方的肉塊，倒入鍋中開始煉製豬油。

    「七天的時間我們可等不及，所以就只能靠這鍋豬油來速成了。

    話說......這世上有一種讓人無法割捨的美味，是大家共同的回憶；無論富貴貧窮，都曾經享受過這種兒時的美味，陳嫣你要不要猜下是什麼？」

    「你！你...你...你......」

    陳嫣看了眼鍋中漸漸升起的豬油液面和飄浮在豬油上的豬膘塊，見到那些原本是白色的豬膘肉漸漸染上了一層金黃色，頓時面色大變。

    縴手指著周州，無力地道：「老周，你好歹毒啊！」

    「呵呵，太誇張了吧？我告訴你啊，不要害怕豬油，豬油本來就是這個世界上最美味的東西，如果連豬油都不敢吃，那不是白活了嗎？

    再說了，你們女孩子吃西餐的時候不會拒絕黃油，那可是牛油啊！為什麼卻要害怕豬油呢？」

    周州用炒勺輕輕攪動著鍋中已經變成金黃色的豬油塊，看著它們漸漸縮小成金紅色的豬油渣，忍不住吸了口香氣。

    「陳嫣啊，你確定不嘗一嘗本大廚親手煉製的豬油渣嗎？

    我告訴你啊，這東西如果撒上白糖或者生鹽，就會立即成為世上美味......說吧，你是喜歡咸口的還是甜口的？」

    「麻煩加點白糖......啊，我剛才說了什麼？

    老周，你好歹毒啊，你是不是一直對我有什麼意見，這才處心積慮地要把我變成一個肥婆？

    哦，碗有點燙呢。」

    嘴上說著不要不要，身體卻非常誠實的陳嫣接過了盛放豬油渣的小碗，只看了一眼，眼睛就再也挪不開了。

    碗中堆積了幾十塊只有男人中指指甲蓋大小的豬油渣，每一塊都呈現著誘人的金紅色，沒有一絲焦痕，雪白的糖霜就堆在豬油渣上面，被熱氣一逼，香甜無比。

    已經顧不得計算這碗豬油渣有多少大卡了，陳嫣拿起筷子輕輕夾了一塊豬油渣送進口中，輕輕一嚼，油渣的酥皮應齒而破，跟著就是一股純正的脂香在口中轟然炸開。

    香、甜、醇厚......正如周州所說，這是世上極品美味之一！

    巨大的滿足感順著陳嫣的食道直接就衝進了大腦深處，這才是享受啊，好幸福的感覺......肥就肥了吧，反正我明天就會開始減肥，堅決的！

    「好歹毒......好好吃哦......嗯，老周你自己為什麼不吃啊？」

    陳嫣不知不覺吃光了一小碗豬油渣，又很不爭氣地接過周州遞來的一碗加了生鹽的咸口豬油渣，見周州似乎沒有要吃的意思，感覺有些不太好意思。

    「你說什麼呢，我可是要保持身材的，最近正在節食。」

    「你......周州！你好歹毒啊你......」

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