美食從綠皮火車廚神開始 第二卷十四章 魯系第一功夫菜
美食從綠皮火車廚神開始x164的天路之旅第二卷十四章魯系第一功夫菜張周軒老爺子和弟子們開設的『魯味軒』竟然是在長安城中，頗有些東菜西漸的意思。
魯菜也曾經輝煌過，天下菜系的背後無不有魯菜的影子。可是因為魯菜不尚異味，難以像後來居上的川菜那樣硬生生用麻辣和香辣風味打開市場，也不像粵菜那樣講究養生之道，被現代人追捧，加上泡製繁瑣，對廚師基本功要求太高，傳承著實不易，因此在華夏的餐飲市場中漸漸式微。
曾經的天下第一菜系，如今卻連幾家像樣的館子都很難找到了，食客對魯菜漸漸開始提不起興趣，魯菜館子難做，甚至令很多魯菜廚師都乾脆轉了菜系。
不過張周軒師徒的『魯味軒』卻是生意火爆、門庭若市，周州等專家品鑑團成員險些就被停在門前的各種豪車耀花了眼。
「一道油爆雙脆在魯味軒就要賣出兩百元的價格，蔥燒海參就更高了，三百八十八一道。
各位，這是否有違『日三餐』的評選理念呢？」
吳九舌現在就服周州一個人，至於什麼張周軒胡靈九，在他眼裡也不過如此，做的菜也就是能吃而已。最讓他看不順眼的是張周軒自身就為日三餐高級評審團的成員，現在『魯味軒』卻來申請三星星牌的評定，這可不太公平吧？
「魯菜這些年著實是不易啊......」
同為國家級烹飪大師，魯菜一系濟州菜的代表人物王海賓大師看了一眼吳九舌，顯然不同意他的說法。
「老張畢竟是國家級烹飪大師，憑他的身份和這裡的正宗魯菜，這個價格應該算是合理吧？」
顧知味也點頭道：「確實不算高，而且這次提出三星評審申請的是張老的弟子何武火。
張老也說了，他不會參與這次評審，只做一名看客，所以『魯味軒』是符合評審條件的。」
吳九舌看看周州，有些猶豫地道：「小周，何武火是你的幫廚吧？
你可別誤會啊，我絕對相信你的公正，只是怕外人不清楚，影響了你的名聲。」
看的出來最愛惡語傷人的吳九舌是真的為周州擔心，關切之情溢於言表。
周州點點頭：「吳老提醒的好，其實我也在猶豫，正考慮要不要也學老爺子退出評審團呢。」
「小周，你就不要退了，否則豈不是會讓我那個不知天高地厚的大徒弟失望？」
洪亮的笑聲傳來，魯味軒的待客廳中已經多出了三人，一位正是幾日不見的張周軒老爺子，笑眯眯地望著周州道：「小周，你在綠柳人家的精彩點評可都上了『日三餐』的官網，精彩的很呢。
不過就連我老頭子都有些懷疑，你難道真能吃出那隻鴿子受過風寒，該不是瞎矇的吧？」
「老爺子說笑了，其實......崔師傅！您怎麼也會在這裡？」
周州一眼就看到了與何武火併肩站在張周軒老爺子身後的崔正山，前幾天大家還一起去的綠柳人家，怎麼這會兒他就到了魯味軒？
吳九舌和顧知味他們也覺奇怪，齊齊看著崔正山。
「周神...不對，周評審，其實你認識的淮揚名廚崔正山就是我的大師兄啊。」
何武火笑道：「你可別看我師兄年輕，他可是7歲就拜入師傅門下，比我入門更早。」
「今天我才算是知道......」
魯菜大師王海賓指著崔正山笑道：「早就聽說老張門下有一位驚才絕艷的勤行天才，擅做各大菜系的名菜，而且像老張年輕的時候一樣，最喜歡遊戲人間。而且頗為神秘，從不在人面前提及師門......想不到啊，竟然就是你？」
「讓王老見笑了......」
崔正山哈哈一笑，目光最後停留在周州身上：「之前有所隱瞞各位別怪啊，我只是不愛倚仗師傅的威名。」
「是啊，我師兄本事大，性格也強，這次要不是因為周神...周評審來了，他還不肯露面呢。」
何武火就是個鐵憨憨，想了想又道：「我師兄還說了，他就是要跟周評審較量下，倒要看看周評審能不能挑出他的毛病來......
對了周評審，你可得小心點啊。我師兄最不拿手的就是淮揚菜，所以他才跑到江都『遊學』了半年，結果一不小心就成了淮揚名廚。
他最厲害的可是做魯菜，做的蔥燒海參連師傅都自認不如呢......」
忽然見到師傅和師兄都有些目光不善，心想壞了，我好像又說錯話了？
吳九舌倒是眼前一亮，笑道：「這麼說今天有好戲看了啊，老張啊，那還不快著點？你該知道我這輩子最喜歡看人斗菜了，更別說斗菜的還是你的大徒弟和小周。」
張周軒有些尷尬：「小周啊，我這個徒弟就這脾氣，你可別見怪。
各位，後廚請吧。我這個不知天高地厚的徒弟說了，到了後廚各位點什麼他做什麼，而且還特別希望各位評審能全程在場，如果能挑出他的毛病，也算是幫助他進步。」
周州算是看出來了，張周軒老爺子嘴上雖然批評著自己的徒弟，其實也跟全天下做師傅的一樣，為他的天才徒弟感到驕傲。
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來到『魯味軒』的後廚，就連吳九舌都閉上了嘴，幾位評委和王海賓都看著周州。
既然張周軒的大弟子指名道姓要挑戰周評審，他們今天就當個旁觀者好了，回頭還能跟著蹭頓飯。
「周評審，請指定菜品吧？」
崔正山微笑道。
周州點點頭：「那好吧，就請崔師傅做一道油爆雙脆。」
果然是這道菜。
幾位評委和王海賓暗暗點頭，這道菜點的好啊，油爆雙脆可是魯菜中的代表作，看似簡單，卻和蔥扒海參一樣最為考較廚師的功夫。
開魯菜館子甚至可以沒有蔥燒海參這種高檔菜，卻絕對不能沒有油爆雙脆，可以說這就是一道鎮店的菜！
「備菜！」
周州有多會吃崔正山可是親眼見過的，就算是他也絕不敢掉以輕心，輕輕挽起雙袖，深吸了一口氣。
菜刀入手，崔正山臉色就是一變，整個人忽然變的肅穆似岳、挺立如松！
刷刷刷......
刀光如雪！
刀光起自砧板，輝耀空中，仿佛羚羊掛角、無跡可尋，眾人只是眨眨眼的功夫，最難處理的豬肚、雞胗已經被切好塊，麻布花刀間隙合理，入料極玄！
所以說入料玄，是因為留底太厚了，比幾位評委見過的脆底竟然足足厚了兩毫米！
王海賓是真正的魯菜大家，只看了一眼便連連點頭：「油爆雙脆的功夫首在留底，麻布花刀入料越深，這道菜的難度也就越小，反之則難度增大。
真正的高廚，往往會追求留厚底，保證口感爽脆，可是小崔卻已經突破了留底的極限...老張，你這個徒弟果然不簡單啊？」
張周軒老爺子白了他一眼：「就這也值得你絮絮叨叨的，耐心看下去就是了。」
周州和眾評委也是看得暗暗心驚，這個崔正山可太厲害了，看來是要把這道油爆雙脆做出花兒來。
回頭成菜的味道先放在一邊，這麼精彩的場面可不容錯過，眾人生怕會漏看了一個步驟，紛紛聚集到了崔正山身旁。
崔正山唇邊掛著淡淡的微笑，起火後熱鍋幾秒，手探鍋緣後方下入油，油熱到九成，下入元蔥、樹椒、薑片......
油爆雙脆和一般的菜色不同，輔料和配菜必須要先一步入鍋，因為處理後的豬肚片和雞胗片是無法在鍋中呆太久的，甚至都熬不過配菜。
為了解決火候難以控制的問題，九成廚師都會先勾芡，如此就更容易掌握雙脆主料的火候；可勾芡帶來的問題就是脆度下降，顯然崔正山是不屑為之。
輔料和配菜入鍋後，崔正山用炒勺撥動幾下後輕輕一顛，這些輔料配菜就仿佛聽話的士兵一樣，從鍋底翻起。
「咦？這個時候就開始顛鍋了？」
