舌尖上的神豪 第467章

    醬油豆子是最好的下飯菜，也是我在農村生活那段艱難歲月里的貧賤之交。一筆閣 www.yibige.com

    那時，從菜園裡現摘幾個青大椒，切碎，舀一勺醬油豆子，兌點水，擱飯鍋上蒸熟，倒也自有一份別的菜餚所不及的動人的香鮮。

    雙搶大忙季節，好多人家早晚飯桌上擺的就是一碗醬油豆子，一家人淘湯漉汁，照樣將幾大碗乾飯稀粥扒下肚子。

    若是在其中添上豆腐乾或是曬乾的小蝦米蒸出來，那簡直就是過口不忘的鄉土版的美食教材了。

    秋冬時，農家灶頭素炒大白菜、蘿蔔、馬鈴薯，斷不會忘了擱上點醬油豆子提鮮。

    醬油豆子用於燒肉煮魚，愈煮愈香，勝過醬油。豆腐燒肉至八成熟，放上一兩勺醬油豆子同燴，特別能除腥、添咸、增香。

    以醬油豆子代醬，同姜蒜辣椒等一應作料在熱油鍋里爆香，倒進一碗水燒開，再放入煎得酥透的鯽魚，順帶擱點豬油，蓋鍋略煮上七八分鐘即盛起，那味道絕對沒說的了。

    早春時蒸臘肉和千張，我最不能忘懷的，是鋪在上面的那一層醬油豆子——剛端出鍋，暗黃的醬油豆子粒粒泛著夢幻般的油亮光澤，枕著肥白瘦紅的臘肉和純白美淨的千張，看上去，真有一種

    &聲玉佩過玲瓏」的動人詩意！江南農家的大嬸大媽和癟嘴老外婆，差不多都有一手做醬油豆子的技藝。

    看得多了，連我也能侍弄。將黃豆在冷水中浸泡至顆粒飽脹，煮至七成熟，然後倒入竹簸箕里攤平晾乾，上面覆蓋一層干黃蒿或稻草讓其發酵起涎。

    一星期左右，豆子長滿白毛——鄉民們謂之

    &白花」。揀去個別黃霉豆，在太陽下稍曬一下——又謂之

    &胎氣」。然後搓搓捏捏拌上細鹽、料酒（米酒）、薑末、紅辣椒干，裝入小口大肚的罈子里，用干荷葉和濕泥封嚴壇口，置陰涼處半月左右，醬油豆子即成。

    開壇時，清香撲鼻。此醬油豆，色淡黃，粒飽滿，黏稠有絲，酥爛爽口，鮮味中略帶些麻辣味，別有一番風味。

    隨吃隨舀，放罈子里可保存較長時間，香氣也不會散發掉，唯忌生水入侵，以防弄出雜霉變質。

    在書上只能找著

    &豉」，卻找不到

    &油豆子」這名號。醬油豆子就是豆豉。稍不同的是，豆豉大都是由黑豆做出的，因是發酵後須再經太陽曬過才裝壇，所以乾巴巴的，看上去有點黑瘦苛刻。

    而醬油豆子則一律黃豆出身，胖乎乎的有憨厚之相，入口也是綿軟無渣。

    若是讓醬油豆子發酵結餅，白毛長得旺，就成了近似臭豆腐霉千張之類的

    &霉豆豉」。早先我是識不得這個

    &字的，後來我當了中醫，有一味中藥叫

    &豆豉」，功能為驅風散寒，清熱敗火。我也就因醫識

    &了。豆豉按風味分，有淡、咸、辣、香和臭等類型。在一些大飯館裡，

    &豉鯽魚」

    &豉煮牛肉」

    &油豆豉扣肉」等可算是名菜；另外，路邊的大排檔上，像炒辣椒、炒土豆絲、燒麻婆豆腐也都少不了它。

    北人嗜醬，南人嗜豉。中年後躑躅蜀中的辛酸老杜，詩中就說，蓴菜湯要放豆豉調味才鮮美。

    一輩子裡大多數時間都是在江南度過的陸游，有詩曰：「梅青巧配吳鹽白，筍美偏宜蜀豉香。」

    &宋四大家」的另一位大詩人楊萬里，其詩所詠，亦多是江南風土人情。

    楊萬里曾與一家鄉名士一書，說要點

    &鹽幽菽」，其人不懂，楊萬里便講這四字出自《禮部韻略》，寫的就是我們家鄉最普通的土特產豆豉的製法呀！

    &見《齊東野語》）真的，要是這老楊自己不說破，被忽悠的，除了那位江西名士恐怕還有你我許多人。

    倒是如此一來，土不拉嘰的豆豉讓這

    &鹽幽菽」十足優雅了一回。其實，細看清了，這也就是個動賓結構的聯合詞組：「配」的是

    &

    &的是

    &

    &是豆的古稱，像菽水承歡、未辨菽麥、飲水啜菽、魚菽之奠等比比皆是，

    &是密閉的意思……連著譯出來，就是：將豆子蒸熟，加上鹽做調料，放在密閉的缸里發酵而成。

    劉熙《釋名》釋得較為詳細：「豉，嗜也，五味調和，幽之而成……」原來，豆豉的

    &就是嗜好的

    &紀曉嵐本是北人，但像他這個級別的大佬，當然是什麼好吃就愛吃什麼了。

    他被乾隆派至當時還是

    &白荒城」的烏魯木齊公幹時，一天好不容易吃到了豆豉，遂激動地寫下長詩記述：「配鹽幽菽偶登廚，隔嶺攜來貴似珠。只有家山豌豆好，不勞苜蓿秣宛駒。菽乳芳腴細細研，截肪切玉滿街前。只憐常逐春歸去，不到柳紅蓼紫天。新榨胡麻瀲灩光，可憐北客不能嘗。初時誤認天台女，曾對桃花飯阮郎……」切切幽怨，明眼人一看，就知絕非僅止於口舌之味了。

    只是，不知以上所說，是那種干硬濃香的黑豆豉呢，還是我們江南農家的胖碩鮮酥的醬油豆子？

    然唐人一句

    &醴可酣暢，玉豉堪咀嚼」，可知此

    &豉」斷非色素沉著的黑豆所為。說來別笑，當今打網球數一數二的世界級頂尖高手西班牙神奇小子納達爾，被人謔稱

    &豆」，納達爾自己絕不會知道，納豆，正是我國唐代時豆豉的民間稱法。

    習慣牛排和麵包的納達爾大約從未見識過豆豉，更談不上食醬油豆子了，這東西方文化里的兩個

    &也就壓根對撞不起來。