舌尖上的神豪 第469章

    江南的羊肉，烹製時不必用桂皮花椒等大香，至多加點芫荽青蒜，入口慢嚼細咽，自有一種綿綿而至的本色鮮味，不似北方的羊肉那般草腥味重，膻氣濃烈，非重料不能掩飾。筆硯閣 biyange.com 更多好看小說北方所多的是紅燉羊肉，煮得也算是恰到好處，舀到碩大的碗裡，淋上紅紅的羊油，再撒上香菜末、蒜泥、花椒、辣油，吃起來滿嘴哧溜泛油。打個有點出位的比方，北方烹製的羊肉，實在有餘，風情不足；而在我們江南吃羊肉，卻可吃出味蕾上風花雪月，那種情懷暗許不亦快哉，就像跟你相知的女人，溫馨綿綿又知情識趣。

    青弋江邊弋江鎮，因是地處當年陸上驛道和徽商水運要津，酒樓與青樓並立，美食同美媛共芳，舞榭樓台，笙歌竟夜。「門前多是桃花水，未到春深不肯流」，風土人情里自然亦就多了幾分旖旎。早年有民謠「青弋江水清又清，青弋江邊姑娘嫂子分不清」，原是表達一種曖昧意味的，但也可從側面得知，由於流風遺韻，加上清清的青弋江水的滋潤，這裡的年輕女子才格外膚色細嫩、俏麗嫵媚。「壚邊人似月，皓腕凝雙雪；未老莫還鄉，還鄉須斷腸！」杜牧當年流連此地，正是情入深處留下一段傷感韻事，才寫下了那首《南陵道中》：「南陵水面漫悠悠，風緊雲輕欲變秋；正是客心孤迥處，誰家紅袖憑江樓？」

    弋江鎮上的「三老太羊肉」，是二十多年前開始出名的。那是只屬於那塊地面並且冬季里才有的真正美味。寒霜艷陽或是雨雪斜飄的日子裡，你無論走在老街還是新街抑或是大堤上集貿市場旁，都有一股熟羊肉的撲鼻香味瀰漫著。那些店家的灶頭上，一口熬著羊骨頭的大鍋里，升騰繚繞著乳色高湯的濃香與水氣，一旁的盆缽內盛滿早已煮熟燴好的羊肉、羊血、羊雜碎，還有放在碗盞里的切細的青蔥黃姜和芫荽。

    只需看清店門外懸的是「三老太羊肉」的牌子，就儘管走進去揀張乾淨的桌子坐下，羊肉湯、羊雜碎、羊肉麵條、羊肉粉絲、羊肉火鍋，任憑挑選，店家立馬就給調理好端上來讓你朵頤稱快。羊肉壯陽作暖，寒冬臘月天，好多人冷得跺著腳而來，喝了一碗羊肉湯後卻是敞著懷而去。一碗羊雜湯味道如何，湯底非常重要，不少店家都有做湯底的絕活。

    看廚師動作麻利，抄起長勺把盆子裡的生鮮肚絲、肺片、豬肝撈起來，在滾開的湯底里燙三遍，入碗後加上蔥花、香菜、味精、白胡椒，再澆上一勺熱湯底，添上羊雜，客人來端湯時店家再送上一個平泉燒餅。羊雜湯配燒餅，羊雜湯湯汁醇厚，鮮而不膻，燒餅香軟鬆脆，富有嚼勁，兩者堪稱絕配。

    「三老太羊肉」烹製有方，那種逼人的鮮香味，能一下子抵達你味覺體驗的巔峰，是真正的地方美味。據說改革開放之初，三位結盟的老太太共同創出「獨門秘笈」，為保護「智慧財產權」，三老太皆傳媳婦不傳女兒，很是神秘。「三老太羊肉」選料極其講究。

    所宰羊，一律皆為散養於景色秀麗的青弋江大堤上的本地山羊。一方水土養一方羊，常經輕風細雨梳理的大堤上的碧草，養分足，無污染，加上自由放養，羊活動場所廣闊，整天奔上跳下，體內溶氧量高，肌肉飽綻而鮮紅；又正是秋後剛催上膘的一齡羊，尚不及成年，未諳風流之事，故騷臊之氣淡得多。

    這樣的羊，牽來即宰殺，經秘方配料和特定火候烹調，肉塊切得頗不小，瘦肉酥而不爛，極為適口，且一點不嵌牙，帶皮的肥肉腴而不膩，特別滑香溫潤，湯濃味厚，香氣內蘊……拿當地話說，是鮮到肚腸根子裡去了！

    這些年來，每至冬臘，半精半肥，切塊燒好，作料放齊，有時還用食品袋裝上一些有白色凝脂的濃厚凍湯。吃時，只需放入火鍋內回燒，根據愛好口味隨意加配些青綠紅白的芫荽、菠菜、紅椒、青蒜，或冬筍、香菇、豆腐、粉絲，湯幹了再添水，味道卻醇厚鮮美不減。

    時屆嚴冬，江淺沙白，三五好友圍坐鎮上某家小店一角。兩隻咕突突響著的紅泥小火爐，被有著楊柳腰肢桃花顏色的店家女兒端上來，一鍋羊肉，一鍋雜碎，加上一堆活色生鮮水靈別致的配燙菜，炭星飛迸，紅光流溢，霧氣升騰……

    酒過數巡，話說亢奮；羊肉作暖，直趨妙境，臉熱心更熱，脫了幾層衣。那一回我酒喝高了，把持不住自己，直討了店家準備寫春聯的紙筆，龍飛鳳舞地寫下歪聯兩行。

    英雄不問出處，一些菜餚師出無名，卻可能給你帶來意外享受。從《金瓶梅》中的絢爛食色到《水滸》裡的大碗喝酒大塊吃肉，莫不江湖。口腹之樂，少了江湖味，就不能算是完美。

    一些美食，本來就是可遇而不可求。在皖南山區同圩區交界處的葛林分界山，是218國道邊的一個小鎮，十多年前興起一種名吃「老鴨湯泡鍋巴」，許多人是打這裡路過時，於無意中享受了這種頗有江湖味的美食。

    這當然是南方的江湖。分界山這裡有山有水，林秀水清，自然環境宜人。當地出產一種俗稱「瓦灰麻」的鴨，細頸平背，不肥不瘦，略具骨感之風韻。一般選用的都是兩斤半左右的二齡母鴨，經宰殺、褪毛、剖腹收拾乾淨後，放入大鍋中先用大火滾上一遍，撈淨浮沫，再放入蔥結、生薑等調料，用樹蔸柴火漫漫煨透。只是鹽一定要是中間放，鹽放早了，鴨肉僵硬，其味蹇滯難出。

    煨好的老鴨，盛在大瓦缽里端上桌，湯汁澄清如水，上面漂著青碧的小蔥和薄薄一層黃亮油花，喝入口中，那股鮮醇滋味，綿綿柔柔，直滲入你的味覺深處。鴨肉暗紅，肉絲細膩，酥而不爛，筷子一撥即能脫骨，用不著你齜牙大嚼。鍋巴，則是當地出產的一種細長晶瑩的小稻米經柴灶炕出的，焦黃光亮，芳香撲鼻，干吃，入口鬆脆，極勾人食慾；若投入老鴨湯中，盡吸湯的鮮味，又脆又香，入口酥融，用俗語說法，是「打耳刮子也不放」！

    盛夏或秋燥時，界山的老鴨湯最是招引人。尤其到了紅日西斜的傍晚，喝老鴨湯的餐桌連片成陣擺到了屋外，或是濃冠的樹影下，許多車子就停在路旁。瓦缽大碗，食具極是簡單樸拙。而來客——無論你是開寶馬還是坐三輪車來的，抑或從大貨車上跳下來的，都是抖抖風塵隨便揀張桌子就坐下。風生水起，南腔北調，這比那些名為空調雅座實為悶罐的食府包間有意思多了。

    鴨屬涼性，這種老鴨湯健胃解暑、清熱生津、利尿，很適於體內有熱、上火的人食用，為食療滋補的風味小吃。我想，若能推出以補中益氣和養血養腎為方的黃芪老鴨湯、當歸老鴨湯、枸杞老鴨湯，擴大內涵，做好品牌，編出一部新版《葵花寶典》，當是功莫大焉。

    追尋口腹之樂，並不見得都是些害饞癆病的人。其實，冬日夜晚與三五好友開輛車來界山，叫上一缽熱氣騰騰的老鴨湯，再讓店家炒幾個下酒的菜，送上一堆鍋巴。屋子裡暖融融的，先來一碗燙嘴的湯哧溜著喝下肚，一身寒氣頓消，再慢慢品嘗那些筷子能夾得著的美味，誰說不是一番境界？人生本是五味瓶，想吃的無緣多食一口；尋常味道或是一些苦口酸澀的無奈，倒是時時在嘴巴中驅之難去。如此說來，鮮，也就是人生的一種最佳狀態了。猶如我們雙手捧著那老式青花碗，嘬起嘴，溜著碗沿暢快地連湯麵上的油花兒一起喝下時，雖欠文雅，但卻很江湖，也最接近美食的本源。

    曾聽人說起過一句話，叫「前半生吃肉，後半生出家」，到現在也不能精確弄清其所指。卻是想起梁實秋曾說過的那句話：一飲一啄，莫非前定……

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