花重錦官城 第189章
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（以下非正文）
川菜
選料認真——自古以來，廚師烹飪菜餚，對原料選擇非常講究，川菜亦然。599小說網 www.xs599.com它要求對原料進行嚴格選擇，做到量材使用，物盡其能，既要保證質量，又要注意節約。原料力求包括調料的選用。許多川菜對辣椒的選擇是很注重的，如麻辣、家常味型菜餚，必須用四川的郫縣豆瓣；魚香味型菜餚，必須用川味泡辣椒等。
刀工精細——刀工是川菜的一個很重要的環節。它要求者認真細緻，講究規格，根據菜餚烹調的需要，將原料切配成形，使之大小一致、長短相等、粗細一樣、厚薄均勻。這不僅能夠使菜餚便於調味，整齊美觀，而且能夠避成菜生熟不齊、老嫩不一。如水煮牛肉和干煸牛肉絲，它們的特點分別是細嫩和酥香化渣，如果所切肉絲肉片長短、粗細、厚薄不一致，烹製時就會火候難辨、生熟難分。這樣，你再有高超地技藝，也是做不出質高味美的好菜的。
合理搭配——川菜烹飪，要求對原料進行合理搭配，以突出其風味特色。川菜原料分獨用、配用，講究濃淡、葷素適當搭配。味濃者宜獨用，不搭配；淡者配淡、濃者配濃，或濃淡結合，但均不使奪味；葷素搭配得當，不能混淆。這就要求，除選好主要原料外，還要搞好輔料的搭配，做到菜餚滋味調和豐富多彩，原料配合主次分明，質地組全相輔相成，色調協調美觀鮮明，使菜餚不僅色香味俱佳，具有食用價值，而且富於營養價值和藝術欣賞價值。
精心烹調——川菜的烹調方法很多，火候運用極為講究。眾多的川味菜式，是用多種烹調方法烹製出來的。川菜烹調方法多達幾十種，常見的如炒、熘、炸、爆、蒸、燒、煨、煮、燜、煸、燉、淖、卷、煎、熗、燴、醃、鹵、熏、拌、糝、蒙、貼、釀等。每個菜餚採用何種方法進行烹製，必須依原料的性質和對不同菜式的工藝要求決定。在川菜烹飪帶共性的操作要求方面，必須把握好投料先後，火候輕重，用量多少，時間長短，動作快慢；要注意觀察和控制菜餚的色澤深淺，芡汁輕重，質量高低，數量多寡；掌握好成菜的口味濃淡，菜餚生熟、老嫩、乾濕、軟硬和酥脆程度，採取必要措施，確保烹飪質量上乘。
川菜
川菜
川菜烹製，在「炒」的方面有其獨到之處。它的很多菜式都採用「小炒」的方法，特點是時間短，火候急，汁水少，口味鮮嫩，合乎營養衛生要求。具體方法是，炒菜不過油，不換鍋，芡汁現炒現對，急火短炒，一鍋成菜。菜餚烹飪看似簡單，實際上包含著高度的科學性、技術性和藝術性，顯示出勞動人民的無窮智慧和創造能力。總之，川菜是歷史悠久、地方風味極為濃厚的菜系。它品種豐富、味道多變、適應性強，享有「一菜一格，百菜百味」之美譽，以味多味美及其獨特的風格，贏得國內外人們的青睞，許多人發出「食在中國，味在四川」的讚嘆。我們要進一步繼承和發揚我國飲食文化的優良傳統，讓川菜烹飪技藝這顆燦爛的明珠，放射出更加絢麗奪目的光彩！
京菜
天子腳下，佳肴做工精良，在於北京菜品種複雜多元，兼容並蓄方風味，名菜眾多，難于歸類。過去北京餐飲業中，山東館最多，當時有所謂十大堂，即指慶豐堂、聚賢堂等堂字號；大居，指同和居、砂鍋居等居字號；大樓，指東興樓、致美樓、泰豐樓等樓字號；還有大春，指慶林春等春字號，這些餐館大多是山東風味.到了滿清時候因為北京城內海納百川，擁有漢，滿，蒙，回等各個民族。所以像艾窩窩，薩其馬這種深受皇室喜愛的滿族小吃流行於今。
豫菜
豫菜作為中原烹飪文明的代表
豫菜
豫菜
，曾長期位居中國烹飪文化的主流，仰韶的彩陶、殷商的大鼎、洛陽周代宮廷的食制、北宋汴京飲食市場的繁華與經典書寫了中原烹飪的文明，也是中國烹飪文化形成與發展的主要歷史過程。鄭州、安陽、洛陽、開封這些古都與歷史文化名城都是中國烹飪發展史中重要的里程碑。
雖然在南宋以後成為中國烹飪的地方幫派，但因
大菜系之首當推魯菜，亦為四大菜系之首京菜
天子腳下，佳肴做工精良，在於北京菜品種複雜多元，兼容並蓄方風味，名菜眾多，難于歸類。過去北京餐飲業中，山東館最多，當時有所謂十大堂，即指慶豐堂、聚賢堂等堂字號；大居，指同和居、砂鍋居等居字號；大樓，指東興樓、致美樓、泰豐樓等樓字號；還有大春，指慶林春等春字號，這些餐館大多是山東風味.到了滿清時候因為北京城內海納百川，擁有漢，滿，蒙，回等各個民族。所以像艾窩窩，薩其馬這種深受皇室喜愛的滿族小吃流行於今。
豫菜
豫菜作為中原烹飪文明的代表
豫菜
豫菜
，曾長期位居中國烹飪文化的主流，仰韶的彩陶、殷商的大鼎、洛陽周代宮廷的食制、北宋汴京飲食市場的繁華與經典書寫了中原烹飪的文明，也是中國烹飪文化形成與發展的主要歷史過程。鄭州、安陽、洛陽、開封這些古都與歷史文化名城都是中國烹飪發展史中重要的里程碑。
雖然在南宋以後成為中國烹飪的地方幫派，但因地處九州之中，也就一直秉承著中國烹飪的基本傳統：中與和。「中」是指豫菜不東、不西、不南、不北，而居東西南北之中；不偏甜、不偏咸、不偏辣、不偏酸，而於甜鹹酸辣之間求其中、求其平、求其淡。「和」是指溶東西南北為一體，為一統，溶甜鹹酸辣為一鼎而求一味，而求一和。中與和為中原烹飪文化之本，為中華文明之本。從中國烹飪之聖商相伊尹（開封人）3600年前創五味調和之說至今，五味調和
