蘇廚 第十三章 精鹽
第十三章精鹽
八娘說道：「牛雜是下使人都不吃的，除非貧弊到極處的人家，才會撿回家煮食。」
蘇油這才想起來，宋人腦蹄血髒，都是不怎麼吃的，昨天的雞雜，就不知道被廚子扔哪兒了。
一位憨厚的村民咧著嘴笑道：「那是，我們莊子裡，除了肥點的牛腸煮了餵狗，別的東西都扔掉了……」
蘇油眼都直了：「這麼浪費？」
說完眼珠子一轉，滿臉嚴肅：「農家力耕滿載，不過溫飽，市井一日辛勞，難留百錢。一粥一飯，當思來之不易，半絲半縷，恆念物力維艱。我蘇家莊子上，可是沒有這等事情的。」
這話把二十七娘僵在了那裡，蘇八娘更是眼中含淚：「小么叔，我們可龍里山田莊戶，當真過得如此清苦？」
二十七娘走到蘇油身前：「奴家受教了。」
說罷站起身來，也是一臉嚴肅，對剛剛那個粗壯漢子說道：「史大，耕牛失足之事，我就不追究了，不過小先生所言在理，今日讓你們以牛雜為食，以示懲處，你可心服？」
「啊？！」蘇油和史大同時目瞪口呆。
史大苦著臉：「這事情是莊上過錯在前，二十七娘，這罰我們認下了，多謝小娘子高抬貴手輕輕放過。」
蘇油卻不幹了：「且慢！」
二十七娘斂衽道：「小先生有何吩咐？」
蘇油擦了一把口水，咬牙切齒道：「我是外人，本不該干涉貴莊之事，這是失禮在先，所以也該受罰。而且起議在我，我要是不與莊戶們同甘共苦，那就是招謗惹怨，所以我今天也必須與莊戶們一起吃！牛！雜！」
八娘和二十七娘連忙阻止，不過蘇油心意已決，甚至不惜抬出輩分來壓人，這才勉強得過。
叫了兩個莊戶去尋埋掉的牛雜，蘇油偷偷擦了一把汗，想吃一口好吃的還真不容易。
毛肚！我來了！
從地里將剛埋掉的牛雜起出來，蘇油指揮二人將牛雜搬到溪邊，擺開陣仗清洗。
抓了一個小孩子，叫冬兒的，就是他放牛不慎將牛摔了，和自己一起回去問莊頭要了半斤麥面，又拿了一個大筲箕，下邊鋪上乾淨稻草杆子，杆子上鋪上溪里潔淨的河沙，河沙上又鋪了一層草杆。
八娘和二十七娘一路看著覺得古怪至極，都過來看他要做啥。
蘇油指示冬兒燒起一堆草灰，然後拖出大木盆將草灰調入盆中，然後一瓢瓢舀入筲箕中，過濾得到清水。
經過三層過濾的水非常清澈純淨，蘇油拿手一試，有些滑滑的感覺。
找莊頭要了半斤芥子，讓冬兒舂成細粉，加入溫水調成糊狀，淋了豆油隔絕空氣，再拿盤子扣上，放在灶台上保溫。
這時莊戶已經將牛雜洗淨送了過來。
蘇油指揮莊戶用竹筒做了個唧筒，往牛肺里打水，然後搓揉擠壓，將裡邊的血水雜質逼出來。
牛心牛肝不用管，牛肚用麵粉搓洗乾淨後，泡入草灰水中，去掉多餘脂肪。
一邊解牛剔下來的大動脈，也被蘇油收集起來，刮洗乾淨後同樣泡入草灰水裡邊，這東西是火鍋里的美味。
然後胰臟拿去餵狗，牛腰留著一會兒再處理。
剩下的，就是牛腸了。
先處理小腸，指揮著莊戶用鹽搓出粉液，然後用麵粉掛掉洗淨。
大腸也是照此辦理。
很快，院子裡擺出了好幾個大盆，裡邊全是乾乾淨淨的牛內臟。
蘇八娘和史二十七娘面面相覷，這傢伙口口聲聲說是要吃粗食，還沒料理呢，鹽粉先去了半斤，麵粉先去了兩斤，這不是糟蹋東西嗎！
不過看著幾盆東西，和以往所見的骯髒內臟有天壤之別，或許……真的能吃？
蘇油可沒管他們怎麼想，洗淨之後，燒了一大缸水，讓人將牛骨槌斷，加入大缸之中熬煮起來。
然後讓人另燒一缸清水，將大小腸切成大段，丟入缸中燙上一陣，撈出來叫人切小片，然後將腸壁上白色的油脂都收集在小盆里。
他自己除了燙牛雜，就是拿勺子慢條斯理地打去牛骨湯缸中的浮沫。
莊戶人家將牛肉解好，留了些好嫩肉給兩位娘子做食材，剩下的都大塊醃製起來，之後便分了些人過來幫忙。
這時，八娘讓去取十三香粉的人回來了。
蘇油讓人將一半藥粉縫入紗袋中，挑了塊石頭洗淨綁上沉到大缸里熬湯，又加了好些花椒，薑片進去。
一邊支使莊戶熬腸油，一邊撈出毛肚動脈用清水漂洗，切改肺片，毛肚，黃喉。
小孩子們都被安排去采芹菜香菜火蔥，洗姜剝蒜。
婦人們則燒飯，準備菜蔬。
雖然人多事雜，但是蘇油指揮安排得井井有條，每個人都發揮了最大效率。
二十七娘在一邊和八娘說著悄悄話：「八娘，要是小油當莊頭，包吃包住，一年開十貫錢，一點問題沒有。」
八娘驕傲地輕笑一聲：「我們家小么叔，以後是要讀書考進士老爺的。一粥一飯，當思來之不易，半絲半縷，恆念物力維艱。這話是莊頭說得出來的？」
二十七娘掩口笑道：「這話我可要稟告家祖，添進家訓裡邊，哎喲，這什麼味道這麼香？」
八娘這時也聞到了，咽了口唾沫：「昨日小么叔用雞血做了一道雞血羹，那味道鮮美無比，要不，今天我們也以身作則？」
二十七娘抽了抽鼻子：「嗯，有道理，小油說到底是客人，沒理由客人上門吃下水，主人在一邊啖牛肉的。我決定了，我也和小油，莊戶們同甘共苦！」
說完這話，兩人自己都覺得有些不要臉，不由得相視吃吃偷笑起來。
鹽是蘇油在這個世界最受不了的東西，收拾停當，蘇油將莊頭招呼過來，沒說的，提純食鹽。
米麵什麼的還好說，牛雜也由得小少爺折騰，不過鹽要花錢買的，這事情莊頭不敢做主，跑去稟告二十七娘。
二十七娘揮揮手：「蘇家小少爺要做什麼，聽著就是，不用來稟報。」
接下來就是熬鹽，過濾，燒石灰，磨豆漿。
剛剛燒制草木灰，得到的事實是碳酸鉀溶液。
石灰普通，農莊必備，燒後得到氧化鈣，加水變氫氧化鈣溶液。
接下來就到了變戲法的時間。
草灰水和石灰水混合，得到得到氫氧化鉀鹼液和碳酸鈣沉澱。
用氫氧化鉀鹼液加入飽和鹽水，生成氫氧化鎂懸濁物，去除鹽水裡的鎂離子。
再加入草木灰水，利用碳酸鉀生成碳酸鈣懸濁物，去除鹽水中的鈣離子。
然後加入豆漿，利用蛋白質遇到鹽分時發生的絡化作用讓懸濁液中的懸浮物和雜質凝聚成團。
過濾之後，得到氯化鈉和硫酸鈉以及鉀鹽。
最後通過加熱結晶，利用不同鹽類結晶溫度濃度不同的原理，析出絕大多數的氯化鈉，剩下的液體蒸乾水分，變成硫酸鈉和鉀鹽為主的混合結晶。
一碗雪鹽，幾粒膽丸擺在八娘和二十七娘身前的時候，所有人都傻眼了。
二十七娘拿手指蘸了雪鹽粉末，放入嘴裡，嘆道：「好純的鹹味，一點苦味澀味都沒有呢！」
說完又要用手拿起一粒膽丸準備舔舔看，蘇油趕緊制止：「這個是膽丸，雪鹽里消失的苦澀味道，可都集中在這裡頭了，可以用來做豆腐，但不能就這樣嘗的。」
二十七娘現在已經成蘇油的腦殘粉了，傻傻地點頭道：「哦……」
蘇油問道：「去挑觀音土的人可回來了？」
二十七娘這才從雪白的膽丸上回過神來：「回來了回來了。」
蘇油說道：「那就讓他將最白的觀音土挑出來，用上午我那個辦法，將泥漿攪出來，過濾，攪拌，靜置，沉澱。用紗條吸水。」
二十七娘說道：「那我和八娘先去處理這事情。」
蘇油笑道：「去吧，早些回來，今晚可有好吃的。」
