逆流2004 第651章 一道菜的功夫

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    原因很簡單！

    魚鱗是由什麼方向往什麼方向長的？想必人人都知，有殺魚經驗的人都知道刮魚鱗，是從尾部往頭部刮的，反之則會刮不下來，這是生活常識。筆硯閣 www。biyange。com 更多好看小說

    但可能很少有人會去想這個小常識，對片黑魚片的時候能有什麼幫助。

    道理真的很簡單，魚鱗雖然刮掉了，但魚皮上的紋路仍有順逆之分，將一條褪去魚鱗的黑魚按在砧板上，往魚頭方向去推，會發現魚身很滑，哧溜一聲就能推出好遠。

    但如果是往魚尾方向去推，你就會發現魚皮與砧板之間的摩擦力變大不少，雖然仍能推動，但已經沒那麼順溜。

    有經驗的廚師，片黑魚片的時候，就會利用上這一點，利用魚皮上的紋路與砧板之間的摩擦力，使魚肉在砧板上不會輕易打滑。

    如此，只要刀鋒夠利、刀工尚可，薄薄的魚片就可以很容易片出來，並且，厚薄均勻，很漂亮。

    周安此時注意到丁籃就在利用這一點，在嫻熟地片著黑魚片。

    薄如紙張的魚片，如揭紙一般從魚肉上揭下來，隨手扔在一片，一片接著一片，輕鬆得很，一點不打磕絆。

    魚片片好，加鹽、加雞蛋清碼味。

    之後，剖魚頭、剁魚骨都沒什麼技術含量。

    還有切酸菜、薑片、蒜片、干辣椒等等，丁籃做起來都輕鬆自在，也許是因為在新東方教學生養成的習慣吧！

    周安注意到丁籃做菜的過程很有觀賞性，所有菜都配置好，他身上的廚師服和圍裙布依然整潔如新，半點污漬也無，很有大廚風範。

    丁籃開始給雞肉條沾雞蛋液、裹麵包糠時，被周安吩咐去買水果醬的梁宇回來了，帶回來三小瓶紅紅綠綠的水果醬。

    「丁老師，這三種行嗎？」梁宇將三小瓶水果醬擺在丁籃面前問。

    丁籃展顏一笑，「行！辛苦了！」

    梁宇點點頭，「行就行。」

    然後和周安、米飛一起看丁籃將所有雞肉條都沾過雞蛋液、裹好麵包糠，開油鍋油炸。

    大火定型、小火浸炸、炸過一次撈起，等油溫升高後，再次下油鍋高溫復炸……

    很快，誘人的雞肉香氣就飄散開來，米飛沒忍住，突兀咽了口口水，他吞咽口水的聲音，引來周安和梁宇好笑的目光。

    於是，三十出頭的米飛臉紅了。

    丁籃很善解人意，復炸出鍋後，他拈了一根炸好的雞肉條遞給米飛，笑道：「來！嘗嘗！」

    米飛不好意思接，擺手說不用，臉更紅了。

    丁籃繼續勸，米飛繼續婉拒。

    忽然，一直默不作聲的梁宇伸手接走那根雞肉條往嘴裡一扔，「你不吃我吃！」

    「滋啦」

    入嘴一咬，就傳出清脆的聲音，米飛眨巴著眼睛看著他嚼得津津有味，微微點頭對周安說：「嗯，不錯！挺好吃的！」

    周安好笑，乾脆自己上前拈了兩根，一根放進自己嘴裡，另一根遞給米飛，米飛這才接了。

    入口之前，周安就知道這雞條炸得應該沒問題。

    最開始的高溫定型，確保這些雞條根根筆直、形狀棒棒的。

    之後的低溫浸炸，確保了雞條裡面不僅炸熟，而且還很嫩。

    最後的高溫復炸，又確保了這雞條表面形成一層酥脆的外殼，加上裡面的嫩嫩的雞肉，便形成外酥里嫩的上佳效果。

    入口一嚼，聽見清脆的聲響，他就確定了自己的判斷。

    確實外酥里嫩。

    周安本來不確定這雞條內里的入味程度如何，畢竟這雞條不是他親手碼的味，嚼了嚼，品了品，周安微微點頭。

    入味偏淡，如果說恰到好處的入味效果是市十分的話，那丁籃做的這雞條入味效果應該可以打七八分。

    如果是在家裡做這雞條，這樣的入味效果應該說還應該再提升一點，將味道加重兩三分。

    但在飯店做的話，這七八分的效果卻是最好的。

    因為眾口難調！

    飯店的各色菜餚，註定是面向形形色色、各種口味顧客的。

    如果真將每道菜的口味都做到十分，那對於喜歡清淡口味的顧客來說，味道就重了，就吃不了。

    而有些挑剔的顧客，會直接叫來服務員甚至老闆，指著某道菜說這道菜咸了，換一份！

    真出現這種情況，你能不給顧客換？一定要跟顧客抬槓說這菜不咸嗎？眾目睽睽之下，被其他顧客看見，影響好嗎？

    還想不想做回頭客了？

    而七八分效果的口味就不一樣了。

    口味淡的顧客會覺得正好，口味重的顧客雖然覺得有點淡，但不可能說這道菜味道不夠重，你們給我換一份！

    再退一萬步說，就算真有這樣龜毛的顧客，大不了服務員將那份菜端去後廚，讓廚師加點鹽什麼的，重新加熱一下，仍然可以端回給顧客。

    於飯店來說，這並沒有什麼損失。

    否則一道菜因為口味重了，打回重做，那損失就是一道菜的錢，那是要虧本的。

    ……

    「有花紙嗎？」

    丁籃忽然問米飛。

    米飛哪知道？他下意識看向周安，周安點頭，對梁宇示意，「宇哥！那邊貨架上有花邊紙，你去拿一張來！」

    「好！」

    梁宇很快拿來一張精美的花紙。

    丁籃道了句謝，拿來一隻方形白瓷碟，將那張花紙鋪在瓷碟中央，然後細心地用筷子一根根將炸好的雞條整齊碼在花紙上。

    又去找來兩隻小味碟，一隻味碟里，倒上七分滿的浙江紅醋，另一隻味碟里倒上七分滿的草莓醬。

    完了，將這兩隻小味碟並排擺在盛放雞條的瓷碟邊緣。

    抬眼四望，他又去找來兩根碧綠的香菜點綴在味碟左右。

    「好了！周總您看還行嗎？」丁籃滿意一笑，抬頭問周安。

    周安微微點頭，笑道：「很好！丁老師好手藝！」

    「呵呵，周總過獎了！唔，雞骨湯應該煲好了，我去看一下！」

    他抬手看了看手錶上的時間，快步去關了高壓鍋的火，這高壓鍋里煲著雞頭、雞腳、雞皮和雞骨湯呢。

    周安看著瓷碟里，金黃色的雞條、紅艷艷的紅醋味碟、暗紅色的草莓醬，以及點綴在旁的香菜葉，嘴角微微一翹，露出一抹滿意的笑容。

    至此，這位來自新東方的丁籃老師廚藝，他心裡是認可了。

    至於接下來的那幾道菜，他已經不打算盯著觀看烹製過程，又拈了根雞條、蘸了點草莓醬，一邊送進嘴裡，一邊笑吟吟往前廳走去。

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