重回1981小山村 489：油底肉

    楊春燕看了看後院階檐下，「柏樹枝都準備好了啊？」

    「柏樹枝、甘蔗皮、還有花生殼，都放洗衣板上面了。」張秀香說著把碗筷、盤子都放進鍋里。

    楊春燕拿了絲瓜瓤子，「我們一個洗，一個清。」

    「要得！」張秀香站到裡面那口大鍋前，「春燕，你覺得去選婦女主任好麼？」

    楊春燕扭頭看著她，「你咋想起問這個？」難不成李秋月找她說了？

    張秀香小聲道：「我聽許嬸說，向群英前幾天找徐書記說她干到年底就不幹了。」

    楊春燕還是覺得當個小隊長也比當婦女主任好，「她干不干是她的事，我們可不能幹！」

    張秀香看了看四周，湊上前附耳道：「燕兒，我覺得一個娃太少了，我要是干婦女主任，以後你想再要一個的話，就有人通風報信了。」

    「二嫂，真的不用！」楊春燕感激的看著她，想了想還是湊上前，「我和懷安在寧安買了塊地皮，如果以後想的話，可以去那躲。」

    張秀香驚訝的看著她，「真的啊？秋月要曉得了，八成要去伱那躲！」

    楊春燕點頭道：「房子的事你先別告訴三嫂，等以後再說！」

    「曉得了！」張秀香說著又道，「還有地皮麼，有的話我們也買！」

    楊春燕沒想到她也想買，「我跟懷安說說，讓他下次去寧安請黃哥和小王醫生幫忙打聽一下，有了我就跟你說。」

    張秀香笑眯眯的看著她，「自從跟著你挖草藥賣錢，我就明白了，跟著你干准沒錯！」

    二嫂就是猛！

    楊春燕有些哭笑不得的說：「你就不怕我把你帶溝里了？」

    「不怕！」張秀香連考慮都不考慮一下的說道。

    妯娌兩個在灶房清洗，趙慧芳和李秋月坐在放了菜板的方凳前切肉片。

    灌香腸的豬肉用三分肥七分瘦的前腿肉灌最巴適，切片之前把肉上面的白膜，筋膜，軟骨剔除乾淨。

    切成薄薄的大大的一片，這樣灌出來的香腸煮出來切片的時候才不會散開。

    這年頭沒有灌裝香腸的機器，大伙兒就從竹林里砍竹筒用，將腸衣從竹筒里穿過，套在上面，就可以灌裝了。

    楊春燕和張秀香將鍋灶刷洗好出來，見盆子裡已經裝了大半盆肉片，兩人一起幫忙把剩下的肉切好，將周母調配好的五香粉，鹽巴、海椒麵還有冰糖、倒進盆里。

    趙慧芳揉揉發酸的手腕，「好了，拌好調料揉好了，還要醃個把鐘頭才能灌腸。」

    張秀香拍了楊春燕一下，「揉這個可是個力氣活，你倆讓一邊去，我跟大嫂來就成。」

    楊春燕起身讓開，「海椒麵和鹽巴辣手的很，早曉得把家裡的塑膠手套拿過來了。」

    張秀香兩人蹲到大木盆前，「沒事，我們動作快，十來分鐘就好了。」

    等兩人把調料均勻的揉開揉味後，楊春倒了一碗高梁酒在裡面，兩人又揉了幾分鐘才停了下來。

    楊春燕忙給兩人端了盆熱水過來，「快洗洗，不然火辣辣的疼。」

    「嗯！」趙慧芳兩人忙去洗手。

    楊春燕回到灶房，把周母預留下來炸油底肉的上好五花肉、還有坐墩肉洗乾淨後焯水，撈筲箕裡面濾干水分。

    趙慧芳和張秀香把肉皮用火燎一遍，燒的焦黃後刮洗乾淨，切成七八兩一塊，用鹽、白酒、藤椒麵拌均勻，醃漬到明下午就能炸制了。

    相傳油底肉是諸葛亮親率西路大軍征討時，因為大軍經千里跋涉，戰線過長，後勤補給困難，加上氣候炎熱，肉類送抵前線早已腐爛變質而不能食用。

    諸葛亮為解決士兵的營養補已問題，結合當地風土氣候，將豬肉秘料醃製，炸除水份油脂，裝入壇內、用油封、窖藏。

    西南本地還有個傳說，油底肉是遠古時候居住在「笮都夷」的笮人，為在炎熱的夏季，防止豬肉腐爛變質而研製的一種對肉食品保鮮的儲藏方法，後經諸葛亮發現，宣揚開來。

    炸好了的油底肉窖藏數月或數年也不會變質。這種肉雖不是新鮮豬肉，吃起來卻皮糯肉粑，入口化渣，肥而不膩，香味綿長。

    這年頭炸油底肉都用的豬板油炸制，炸制前將醃製後好的肉塊，去除表面的調料，晾乾表面水份。

    將煉製好綠地豬板油油渣撈出，然後把醃製好的肉放進油鍋里炸。炸油底肉必須將肉塊里的水分炸干、炸透。

    一直炸到肉皮焦黃，肉皮敲得梆梆作響，否則油脂會酸敗起泡，肉塊也會發霉變質。

    最後將炸好了的肉和油全部裝入土壇，油必須將肉全部淹沒，密封后將土壇放於乾燥通風處，放置半個月後方可開壇取用。

    油底肉的做法很多，可蒸可炒，還可以用來燉蘿蔔。炒青紅海椒，大蒜苗，豇豆、四季豆啥都可以，簡直就是人間美味。

    等妯娌幾個把油底肉碼好調料放入木桶里，楊春燕妯娌幾個去了堂屋門口。

    四人分工合作，兩人灌腸，兩人用手揉捏灌好了的香腸，將裡面的肉片積壓緊實，使灌好的香腸粗細均勻。

    然後每隔七八寸長分一段，用白棉線紮緊，再用細針將起泡戳破，掛在通風處，晾曬一周後就可以熏制了。

    周母和周懷安送走了周一丁和徐書記老倆口後，開始掛臘肉熏制。

    周懷安和周懷山原來的房間，周玉梅和羅海麗一人住了一間，周懷榮那間放著十來缸塊菌酒，周懷軍那間就用來掛臘肉和火腿臘豬蹄。

    周父已經在裡面搭了七八根硬頭簧，周懷安踩在梯子上將醃製好的豬肉掛在上面，火腿和臘豬蹄醃製的步驟多，時間也較長，現在還放在大缸里。

    一條條散發著椒鹽香的兩指厚肥膘的帶骨肋條肉還有坐墩肉，被他一條條掛到了竹竿上。

    周母站在下面看著，臉上的笑容就沒停下來過。

    她以前做夢都想，哪一年才能像以前老人講古裡面說的一樣，也像地主富戶家，每逢過年，家裡的樑上就掛著一條條熏制的蠟黃大肥臘肉。

    「老么，你大哥他們的拿回家熏，你家後院沒空房子，就放我這熏好了再送過去。」

    「要得！」周懷安掛好最後一條臘肉，跳下木梯笑嘻嘻的看著頭頂的臘肉，「看著就安逸。」

    周母把松針、花生殼堆在臘肉下面，又把掰斷了的柏樹枝堆在上面，「臘肉得熏好了才香。」

    周懷安摸出一盒洋火，抽了一支「呲啦」一聲劃燃，將松針點燃，「我們上次在林場，和大慶叔在院子裡熏的野豬臘肉味道就不錯！」

    「只要是肉，不管咋做都好吃。」

    周母把半乾的甘蔗皮堆在了柏樹枝上面，屋裡頓時煙霧瀰漫，煙里還帶著柏樹香和甘蔗香。

    周懷安不停扇風，「誒喲喂！遭不住了，簡直和熏蚊子一樣。」說罷像兔子一樣「嗖」地一下竄了出去。

    周母眼淚都被熏出來了，忙夾了些柏樹枝在上面，也跟著走了出去去，「慧芳，油底肉醃了沒？」

    趙慧芳將肉片塞進竹管，「醃好了，我們把板油也切好了，明天你只管炸。」

    周懷安坐了一會兒，蹲到楊春燕身邊，「臘肉沒香腸好吃，應該多裝一點的。」

    楊春燕笑道：「兩大盆肉，應該夠了。」

    周母聽後算了一下，「我留了一百來斤肉裝香腸，算下來一家能分二十斤還多。還有那麼多臘肉、油底肉，足夠了。」

    周懷安聽後想想說道：「媽，你拿點調料給我，等會兒回去把羊肉醃起來，讓小王醫生給省城的老闆送兩腿過去。」

    楊春燕想到城裡人沒地方養雞養鴨，「媽，你明天再去買十來只公雞，還有鴨子回來醃起來，到時候一起送幾隻過去，剩下的我們自家吃。」

    周懷安聽後樂道：「臘肉、臘雞、臘魚，香腸，今年這年也太肥了吧！」

    周母想到以前忍不住白了他一眼，「以往每年過年你就說沒意思，鬧一年苦到頭，連過年都吃不到一頓好的，今年讓你敞開肚子吃。」

    周懷安起身坐到躺椅上，「早就不饞肉了，現在就算敞開肚子吃也吃不下多少。」

    「每天都有一頓肉菜，沒有肉就燉大骨湯。」周母說著忽然想起一事，「一丁有沒有說，他家那些肉咋整？」

    周懷安回想了一下，「他說請你幫忙裝十多斤香腸，炸一壇油底肉，剩下的就醃臘肉。」

    「家裡沒個女人真的不成！」周母說著嘆了一口氣，「幸好我刮的腸衣多。老么你趕緊去灶房把肉拿過來，我切了醃一晚上明天再給他弄。」

    周懷安懶洋洋的起身去了灶房，弓著身子提著蘿篼出來，「蔣嬸她們買的肉都拿走了啊？」

    周母把菜板放在方凳上，「晌午的時候就拿走了，她們五個一家買了三十斤，一丁買了五十，那頭大肥豬還剩了二十多斤肉。」

    「三百三十多斤的大肥豬，養了一年半，就賣了兩百一十塊錢，其餘的就得了那些肉和一肚子下水，還有一個豬頭。」

    她說著想起當初跟大房說，借點錢給他們修房子，等年底賣了大肥豬就還他，圈裡四頭豬養著人家都不同意，還不是怕他們太窮還不起。

    現在想想，不正是應了那句，一節田坎三節爛，三窮三富不到老，走過去就好了。

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