人生一串 第二百四十一章 宜忌大防

    老爺子雖然輩分比冬子長，但平時喜歡跟冬子開玩笑，兩人就是在電話里，也說得比較隨便。文師閣 m.wenshige.com

    冬子拿這魚來打岔：「我們在湖中一個島上，有一種紅尾魚，身子是白的，尾巴是紅的，你說，它們各屬什麼性質，難道要分開吃？」

    「你故意的吧，冬子也學滑了。大體上是什麼顏色就行，你還把花紋算上，不地道了。要抓主要矛盾嘛，在運用時，也要考慮矛盾的主要方面。」

    老爺子一用哲學術語，冬子就卡殼，老爺子用這一招，打敗了很多次冬子的挑戰。

    「哎，你剛才說，燕子爺爺平時都喝什麼湯？」

    「鯽魚湯，還有燉的老鴨湯，偶爾也喝點豬心肺湯或者雞湯。」

    「等等，一般你是分開給他的吧？」

    「大致上是。但是，老人嘛，有時候節約，昨天沒喝完的魚湯與今天剛燉好的雞肉，一起吃，也不是不可能。」

    「那得要注意了。我給你說，食物搭配有宜忌之分，年輕人可以不要緊，但老年人，特別是虛弱的、有病的，可得要注意了。」

    按他的說法，許多食物之間，都有相生相剋的道理。冬子原先以為，只有藥物才講究這個東西，卻沒想到食物也有這種講究。

    在中國的菜系裡，許多調料本身就是藥物，所以，藥物之間最重要的宜忌關係，作為職業的廚師，是要清楚的。比如醋，雖然是食品，也算一味藥，如果吃海參時，喝多了醋，就會引起消化不良。

    要食物中，也有特別要注意的相剋關係。比如豬肉加上芝麻粉，這兩種東西，都是日常最常見的食品，但兩者一起吃，就會引起急性的血管中毒，必須立即送醫院。

    食藥同源，在這個講究天人合一的文化中，自不待言。

    按老爺子的說法，鯽魚與雞肉，最好不要同時吃，因為兩者藥性不同。

    「那吃鯽魚還得要注意什麼呢？」冬子很關心這個問題，因為，鯽魚湯，幾乎成了燕子送給爺爺的主菜了。

    「最好不要跟豬肉一起吃，因為兩者的功效恰恰是相反的。當然，問題沒多大問題，但何必互相將功能抵消呢？但是，豬肉中，鯽魚最好不要和豬肝一起吃，因為有刺激作用。」

    老爺子還介紹了其它幾個更為嚴重的搭配。比如，鯽魚湯里加冬瓜，有可能會加重人的脫水；鯽魚湯里大蒜加多了，不能吃大蒜，它也是傷身體的。而最為注意的，鯽魚里，不能加糖，尤其是蜂蜜，那有可能會導致人的中毒。

    冬子聽了，嚇一跳，趕快讓燕子拿支筆來，就坐在那個吃螃蟹的餐館邊上，記了起來。

    「烤羊肉是你的主業，但是，羊肉這方面的禁忌，你不可不知。」老爺子關心起冬子的生意：「羊肉是性溫上火之物，功能有益氣補虛、溫中暖胃，燕子爺爺少吃點，沒問題。尤其是它煨湯，如果配料加得好，可以起到益氣的作用，對他的肺病，有很大的好處。比如食品中，可以在湯中加入芋頭、檸檬、洋蔥，都是益氣的辦法。藥物中，羊肉湯中加入當歸或者黃芪，都可以做到氣血雙補。當然，你要注意，虛不受補，必須在他胃口好、身體還行的時候，才可以進補，病情況厲害時，不要這麼搞。」

    而對於羊肉，老爺子所說的後面的注意事項，才讓冬子嚇了一跳。原來，自己做了這麼些年的羊肉，居然對這些知道完全不知道。父親做的羊肉串配料中，雖然都避開了這些禁忌，但他再也沒有機會一一講解了。幸虧碰上老爺子，冬子才明白，做一個專業的廚師，需要了解的知識，真是太多了。不是說，你把菜的味道炒好了，你就是個好廚師。

    羊肉首先是不能跟鲶魚一起吃的，有可能會產生中毒反應。而鲶魚，卻是湖北最常見的魚類。另一個湖北常見菜是梅乾菜，梅乾菜扣肉，說不上是名菜，但湖北人民喜歡它，就像喜歡媽媽的味道一樣。梅乾菜可以扣豬肉，但不可以扣羊肉，不是說味道的問題，它會產生胸悶的不良反應。

    還有就是，吃羊肉時，不能吃西瓜，一個熱性一個涼性的東西在胃裡打仗，有可能產生腹痛。羊肉與南瓜同吃，也可能產生腸胃不適、胸悶腹脹的反應。一般湖北人喜歡板栗燒雞，但不能搞板栗燒羊肉，因為會造成消化不良，甚至引起嘔吐。

    吃羊肉，也要少喝茶，因為都有收斂的功能，會造成大便結燥。而在吃羊肉時過多地吃醋，因為兩者性味相反，還不利於心臟。與羊肉性質相反的，還有蕎麥和豆醬。總之，性味過於相同的促進，或者相反的抵消，都是不可取的。

    老爺子還著重強調：「特別注意，羊肉與竹筍，不能同食，有可能會引起食物中毒。」

    搞餐飲，光做好衛生不行，如果不知曉這種食物與調料搭配的禁忌，照樣會產生事故，冬子趕緊得補上這一課，老爺子在電話里，也不厭其煩。

    「那鴨子呢？」冬子知道，自己目前以它為主業，必須讓老爺子細講。

    老爺子也知道，冬子得到這個方子不容易。老大師的方子裡，本來早就排除了禁忌的東西，按方製作沒問題。但是，如果冬子自己要開發其它樣式出來，就必須知道，這裡面的禁忌。

    老爺子首先介紹了，鴨肉可以適宜的東西，以及它們對身體的好處。

    鴨子本身屬陰性的，也不燥火，是四季皆宜的食品。它的藥性功能：滋陰養胃，利水消腫。與其它食品配合，可以達到許多功效。老爺子是開發藥膳的專家，對這方面的知識，簡直可以稱得上是百科全書。

    鴨肉與豬蹄同燉，氣血雙補，還是產婦催奶神器，並且能夠起到疏通氣脈的作用，這是女性佳品。對於男人來說，鴨肉與鹿茸同食，那是補腎壯陽的上品，很是見效。這是鴨肉作為補的作用。

    還有藥的作用。如果要祛火除熱，洋溢五臟，可以用鴨肉與海參同食。如果要治療肺燥與乾咳，那在鴨肉湯里加沙參，是不錯的食療方案。鴨肉的涼性與參類的補氣的特性，互相促進，鴨肉藥用的主要原則。

    比如黨參與鴨肉配合，可以清熱、祛濕、補虛。而最名貴的冬蟲夏草與鴨肉配合，可以滋補腎肺，止咳喘、盜汗。這個方子，冬子在前面燕子身上用過，現在，也可以用在她爺爺身上。

    鴨子的陰性，可以起到清熱解毒的效果，如果與其它食品配合，治療熱腫有效果。比如跟豆豉或者銀耳。而豆豉這東西，在容城，有一種美食叫武昌魚，做成豆豉武昌魚，賣到了全國。

    而鴨子還有一功能，就是養胃健脾的功能，如果搭配其它食品，效果更好。比如絲瓜、桂花、糯米、山藥、蓮子、檸檬等。

    「還有一個功能，估計你沒聽說過。鴨子與金銀花合食，還有一種滋潤肌膚的功能，你可以讓燕子試試。」

    這種功能究竟在醫理上作何解釋，冬子沒細問。反正，如果老爺子把藥理說得再多，自己也弄不懂那裡面的哲學。

    接下來的重點是，鴨肉與哪些食物有禁忌，這是冬子要重點記下來的。

    首先，它不能與兔肉同食。因為，會造成陽虛，反應在大部分人身上，有可能是消腫腹瀉。同樣的，還有，它不能與甲魚同食，造成的後果是一樣的。

    鴨肉與板栗同食有可能會造成中毒，而吃鴨肉時大蒜吃多了，會讓人氣滯。冬子想到，大師的方子裡，雖然用過大蒜，但只要求滷料的工序里，加入整個的大蒜瓣，不能把它搞碎或者搞成蒜泥。第一遍鹵過後，還得要把大蒜撈出來。看樣子，他早就規避了這種同食的後果。

    「那螃蟹呢？」此時，冬子與燕子正面對著老闆，送來的大螃蟹，這個老闆，因為冬子的關係，現在已經成了給廣東楊老闆的供貨方了，所以，專門挑了最好的螃蟹，來招待冬子與燕子。下一步，如果它真的特別好，冬子還準備拿它來招待小簡與李雯。

    「蟹是至寒之物，所以，吃它的時候，有些規矩不得不知。它的藥性當然與它的寒性有關：清熱散瘀，通經療傷。如果雞蛋冬瓜等相配合食用，可以增加營養，減肥健美之用。如果有荷葉配合，還可以起排毒的作用。在調料里，吃螃蟹時，如果用上大蒜、生薑、醋，都可以起解毒殺菌的作用。」

    「這是宜的，那忌的呢？」冬子想，自己也不做藥膳，宜的東西知道少點沒事，但忌的，必須清楚。

    首先，螃蟹因其至寒，所以與有些東西混食，有可能中毒，這不得不防。比如西瓜、南瓜、蓮子、蕃茄、蜂蜜等，都容易引起中毒反應。

    其它的東西，雖然沒有中毒那麼危險，但也得要引起廚師的注意。比如它與鱔魚同食，對孕婦相當不好，與泥鰍呢，因為功效相反，也無意義。與芹菜同食，會影響對螃蟹蛋白質的吸收。而母螃蟹吃膏，主要就是吃它的蛋白質。而與茄子、香瓜、柿子、梨子、花生同食，或者喝了螃蟹喝冰鎮飲料，會引起腹瀉。

    這個道理很簡單，涼性碰上涼性，會讓腸胃受不了。

    相對於水果，螃蟹與桔子、石榴，也最好不要同食，會造成氣滯和刺激腸胃。特別要注意的是，螃蟹與紅苕不能同食，長期如此食用，會引發結石。

    這些還不是最厲害的，當面解釋不清楚，老爺子以簡訊的方式，給冬子發了一個對照表過來，讓冬子自己看。

    第一個簡訊是以下劃線加星號表示的，標題就相當重磅。「無解藥的食物相剋」，除了前面已經說過的豬肉加芝麻粉以外，還列了八種搭配，因為無解藥，一旦中毒，必須第一時間去醫院。

    番茄與板蕉相配，會造成胃出血，甚至發展為脹破肝。雞蛋與消炎片相配，會造成胃出血、發高燒、頭痛的症狀。蜜糖與豆腐花相配，會有腹痛、腸結石、胃出血的危險。兔肉與蕎白芥子相配，嚴重者會出現五竅出血。而鵝腸與枸杞相配，會出現腸脹破、胃出血。矮茄樹與豬腰杜仲相配，會出現胃出血及嘔吐的症狀。菠蘿加蜂蜜，腹痛與腸絞痛的危險就大了。最兇險的莫過于田雞放入濃茶中煮食，這種吃法，會出現結尿，如果搶救不及時，會導致死亡。

    以上所說的無解藥，其實是指廚房內無現存的食物解藥，如果在醫院，只是送醫及時，能夠馬上說出原因，醫生還是有辦法的。當然，作為廚師，要儘量避免。

    他發的第二部分，內容就比較複雜，是拍成照片發過來的，好像是他手抄的筆記，其中許多內容，冬子都沒有接觸過。但是，對其中最常見的食品搭配錯誤，以及它們的消解方法，冬子還是認真看了看，準備平時把它們記下來。

    比如豬肉，是最普遍食材，它與百合配合有問題，解它的，就用韭菜汁就行。與烏梅在一起有毒，用地漿水就可以解毒。而它與羊肝的組合會令人胸悶，解決它的，只需要用綠豆煲水就可以了。有一個組合有點好笑：豬肉加田螺組合，會讓人脫眉毛，當然解決辦法很容易，用蓮子水就可以了。

    冬子最擅長的羊肉，烹飪時，有幾個組合也不是允許的。但是，萬一出現了呢？大致上，也有簡便的辦法。比如羊肉與竹筍的組合有毒，解決辦法還是地漿水。羊肉與西瓜的組合會導致腹痛，口服葡萄糖就可以了。羊肉與約豆也是不能同食的，如同發生了，用雞屎白也可以解毒。

    對於燕子給爺爺愛做的鯽魚，它是不能與蜂蜜或者糖組合的，萬一出現了，可以吃黑豆甘草湯解決。

    面螃蟹與南瓜、蜂蜜、花生仁的組合，都可以用地漿水來解決。

    聽說燕子爺爺平時也在用中藥調理，老爺子還專門發來了中藥的五反，要冬子切記，必須避免。

    一是中藥里最常用的甘草，反大戟、芫花甘遂、海藻。烏頭這類藥，有強烈的毒性，如果與以下藥物在一起，就非常危險：貝母、栝樓、半夏、白斂、白及。而貝母，恰恰是燕子爺爺方子裡的必用藥，那是治療肺病的常客了。河豚是一種魚，也是食品，但其中有一部分有劇毒，一般國家有專門的培訓與考核，才發給專門的廚師以許可。它本身去毒後，與下面的東西在一起，還會產生嚴重後果：煤台、荊芥、防風、菊花、甘草、桔梗、烏頭、附子。而蜂蜜與生蔥不能同食，這在廚師那裡，算是常識。柿子與螃蟹不能同食，冬子已經瞭然。

    但是有些常用中藥，在服藥時，有些飲食卻是要忌口的。比如白朮與蒼朮，在服用有這兩種藥物的方劑時，就要忌吃桃子、李子，雀肉、青魚。而巴豆，經常是用來治療大腸結燥的，吃它時，忌吃蘆筍、醬、豆豉、野豬肉，也不可以喝冷水。在吃羊肉喝羊血時，也不能服用中藥中的半夏與菖莆。還有，川菜中，喜歡什麼鴨血粉絲湯、毛血旺之類的，在服用中藥空青、丹砂和輕粉時，切忌不能用。

    鯉魚是最常見的食品，但在服用天門冬、紫蘇丹砂與龍骨時，不能吃它。況且，紫蘇也是我們常見的一種調料，許多廚師用它來增色，這個廚師就要小心了。

    香菜和蒜是最常見的調味品，但藥方中如果有牡丹時，不能吃它們。生蔥與生菜，不能在服用常山這味中藥時吃。而藥方中如果出現地黃與何首烏時，蔥蒜蘿蔔及一切血，都不能吃。甘草是最常見的中藥，服用它時，不吃豬肉菘菜與海菜。

    老爺子還發來了，冬子最感興趣的幾種食品的藥性及藥用價值，讓冬子覺得，非常有實用價值。

    比如，鯽魚，它的性味是味甘、性溫、無毒。其藥用功能是，與五味同煮，作用是溫中下氣，補虛贏，止下痢腸痔。其頭可治小犯頭瘡和口瘡。其魚子，可以調中，益肝氣。它的骨頭如果把它燒成灰，塗於患處，可以治療因為蟲咬引起的爛瘡。魚腦也可以治病，將其放入竹筒中蒸熟，將其中的液體滴入耳朵中，可以治療某些耳聾。而平時大家不吃的魚膽，它可以殺蟲止痛。如果吃魚被刺卡住了，把它點入食道處，可以化解。

    而湖北最常見的武昌魚，老爺子也發來它的藥用價值。它大體上與鯽魚相似，但鯽魚性溫，它性平。它與白芥子同食，可以助肺氣，去胃中之風，消食。這才是燕子爺爺最好的食物。

    冬子是烤羊肉串出身的，老爺子對於羊肉的介紹，可以說是不厭其煩。作為冬子，也是重點來看的。

    羊肉，當然主要是北方的羊肉最好，尤其是以河西地區的，主要是指大西北的。南方的羊肉，吃各種雜草，補益的功效就降低了。如果單純按補益功效來排序的話，第一名是大西北的羊肉，第二名是華北平原的羊肉，山西河北的都算在內。第三名，才是南方的羊肉。

    這裡，老爺子介紹了一個基於羊肉的最重要的方子，對燕子爺爺有很好的效果。當然，這個方子，對肺結核及慢性肺病，如慢阻肺到肺氣腫，都有好處。

    用羊煉脂、羊煉髓各五兩，煎沸後。加入煉蜜、生地黃汁各五合，生薑汁一合，不停地用手攪，微火熬成膏。每天，空腹溫酒調服一湯匙。

    這個方子，冬子想，如果其它治療手段效果不明顯時，可以一試。畢竟，爺爺年紀大了，用猛藥，還是要遵醫囑的，不能亂來。

    羊脂還有治療子宮脫垂和虛勞口乾的藥用。當然，治療後一種，需要與酒、棗相配製。

    而羊血，可以有大用。比如治療婦女產後血悶，就飲熱的羊血，馬上能夠見效。當然，今天一般人在大醫院生孩子，這方面的顧慮就少得多了。在以前，女人生孩子，相當於在鬼門關前走一趟，是很危險的。

    羊血還可以治療鼻子出血不止的病，也是飲熱的羊血就行了。我們今天，一般吃羊血，早煮熟了吃。它煮熟後，也有藥用價值，拌醋吃，可以治療大便下血。

    關於羊肉的藥用價值，可以說是從上到下，無一沒用。冬子好奇地問到：「它好像全身都是寶呢」。

    「其實，天地萬物都是寶，只要用對了地方。羊，作為人類食用的最古老食材，人類對它的藥用價值，不管是觀察還是實踐的過程，最為豐富，它所具備的作用，也收集得最為完整。要知道，中國最古老的青銅器里，那個著名的四羊方尊，就說明了，它不僅是一種食物，一種牲畜，並且已經成了一種文化現象。要知道，幾乎所有人種，都與羊沒離開過親密關係。」

    那確實，有的文明，對豬肉有禁忌。有的文明，比如印度，不准吃牛肉。在西藏，有的人，不吃魚肉。但是，從來沒聽說哪個民族，不吃羊肉的。

    而最古老的壁畫及傳說中，羊的地位始終存在，它伴隨著人類發展的進程。它好馴養，它全身都是寶，人類與它，可以說是相伴成長，才有了今天各種的選擇與分化。

    比如綿羊，人們通過選育，就是要利用它的毛皮。而山羊，主要是吃它的肉。北方人喜歡頭皮襖，南方人喜歡頭皮鞋。而羊肉，大家都喜歡。羊肉串這個食品，可以說不分東西南北，國內國外，大家都喜歡。

    羊肉是人類最古老的動物性食物，而燒烤，是人類自從能夠利用火之後，最古老的烹飪方式。這兩者的結合，估計早就發生在幾十萬年以前，直到今天，仍然保持著那最原始的習慣。

    最固執的方式永續傳承，說明它體現著某種本質性的東西。而對羊肉其它部分的藥用價值，老爺子給冬子發了許多篇過來，真是讓人嘆為觀止。