人生一串 第二百四十二章 不可不知

    「我們食用一個食品，如果不知道它的藥性，不了解它對人體的功效，那個廚師，就是半個瞎子。筆神閣 m.bishenge.com」

    齊老爺子這一說，冬子馬上問到：「那從哪裡了解呢？」

    「李時珍的本草綱目，估計你沒讀過。我給你發過來，你詳細讀一下關於羊的篇章，一個廚師，如果以它為主業，就不可不知。」

    過了好半天，齊老爺子終於發過了好多張圖片，估計是拍攝那書中的片斷。冬子認為，自己想做好羊肉串燒烤，了解這些，是必須的。就算別人問起來，也可以回答，像半個專家似的。

    羊肉味苦、甘，性大熱，無毒。緩中，治字乳余疾及頭腦大風出汗、虛勞寒冷，補中益氣，鎮靜止驚。止痛，益養產婦。可治風眩引起的頭暈和消瘦，男人五勞七傷，小兒驚癇，另可開胃健力。

    李時珍說：熱病、天行病和瘧疾後食用，必定會發熱致危。妊婦食用了，會使子羊肉女多熱。白羊黑頭、黑羊白頭、獨角羊都有毒，食用害人，食了會生癰。中羊毒後，喝甘草湯便可解毒。若用銅器煮羊，食後則使男子損陽，女子暴下，物性相異如此，不可不知。與蕎面、豆醬同食，則會引發舊病。同醋一起食用則傷人心。

    李時珍說：按開河記載：隋朝大總管麻叔謀病風逆，不能坐起。煬帝命太醫令巢元方看視，巢說是風入腠理，病在胸膈之間，須用嫩肥羊蒸熟，摻藥食用則愈。大總管聽其言，未用完一劑病便痊癒了。自此以後，每次殺羊羔，都取羔肉同杏酪、五味食用，每天幾枚。由此可以看出，羊肉確有補虛的功效。

    頭、蹄味甘，性平，無毒。主治風眩瘦疾，小兒驚癇，腦熱頭暈。安心止驚，緩中，止汗，補胃，治男子五勞引起的陰虛、潮熱、盜汗。熱病後宜於食用，患冷病的人不要多食。還可療腎虛精竭。

    皮主治一切風和腳中虛風，補虛勞，可去毛作湯或作為肉羹食用。

    取濕皮臥伏後，可散打傷青腫；干皮燒後服用，可治蠱毒導致的下血。

    脂味甘，性熱，無毒。使人長脂肪；可治下痢脫肛，可祛風毒和產後腹中絞痛。治鬼疰，去游風和黑?熟脂可治賊風痿痹飛屍，辟瘟氣，止勞痢，潤肌膚，殺蟲治瘡癬。加入膏藥中，力可透入肌肉經絡，祛風熱毒氣。

    血味咸，性平，無毒。主治女人血虛中風和產後血悶欲絕，熱飲一升馬上就會活轉。可治產後血攻及下胎衣，治突然受驚所致的七竅出血，可解莽草、胡蔓草毒，還可解一切丹石毒。

    乳味甘，性溫，無毒。補寒冷虛乏。潤心肺，治消渴，療虛勞，益精氣，補肺和腎氣，調小腸氣。同羊脂一起作羹，可補腎虛和男女中風。利大腸，治小兒驚癇。含在口中，可治口瘡。治心突然疼痛，可以溫熱後服食。另外，如果蚰蜒入耳，灌耳即使它化成水。大人乾嘔和反胃，可時時溫飲。可解蜘蛛咬毒。

    劉禹錫傳信方說：有人被蜘蛛咬，腹大如妊婦，遍身生絲，他的家人因此將他棄於街市，四處乞食。有個僧人教其啖羊乳，沒有幾次病就好了。

    腦有毒，食用害人。加到面脂手膏中，可潤皮膚，去黑干黯，還可塗搽損傷、丹瘤、肉刺。可發風病。與酒和服，迷人心，成風疾。男子吃後，會損精氣，少子。食白身黑頭羊的腦，腸會長結塊。

    髓味甘，性溫，無毒。主治男子、女人傷中，陰陽氣不足，利血脈，益經氣，方法是用酒送服。還可祛風熱、止毒。經常服食不會損人。和酒服用，可補血。主治女子血虛風悶。潤肺氣，養皮膚，並可祛除瘢痕。

    心味甘，性溫，無毒。可以治癒憂憤引起的膈氣。補心。有孔的會傷害人。

    肺味甘，性溫，無毒。補肺，止咳嗽、傷中，補不足，祛風邪。治渴，止小便頻數，方法是與小豆葉一同煮食。通肺氣，利小便，行水解毒。三月至五月的羊肺中有蟲，形狀如馬尾，長有二三寸，須去掉，不去令人瀉痢。

    腎味甘，性溫，無毒。補腎氣虛弱，益精髓。補腎虛引起的耳聾陰弱，壯陽益胃，止小便，治虛損盜汗。和脂一起作羹食，療勞痢甚效。加蒜、薤食一升，療腹內積塊、脹痛。治腎虛消渴。

    羊石子即羊的外腎。主治腎虛精滑。

    肝味苦，性寒，無毒。補肝，治肝風虛熱。治眼睛紅、痛和熱病後失明，用羊肝七枚，生食，有神效。切成片用水浸貼，可解蠱毒。與豬肉、梅子、小豆合食，傷人心。與生椒合食，傷人五臟，對小兒尤其如此。與苦筍合食，會致青盲病。妊婦食了，會令子多病厄。

    按三元延壽書說：凡是治療眼病，用青羊肝最好。有人年齡達八十多歲，瞳子孑然，還可在夜裡讀很小的字。自言並未服用什麼藥，只是自小不食畜獸的肝罷了，如果按本草羊肝明目，他的說法則是值得懷疑的。大概明目是肝的本性。其他肝則不這樣，凡是畜獸臨殺之時，忿氣都聚積於肝，肝的血不利於目，是有道理的。

    膽味甘，性寒，無毒。主治青盲，可明目，點赤障、白翳、風淚眼，解蠱毒。療疳濕時行熱火瘭瘡，和醋服用，效果好。治各種瘡，還能生人身血脈。同蜜一道蒸九次後，點赤風眼，有效。

    胃味甘，性溫，無毒。主治反胃，止虛汗，治虛弱，小便頻數，方法是做羹食用，三五次即愈。羊肚和飯食，經常如此會使人多流清口水，成反胃作噎病。

    脬主治下虛遺尿，將水盛入脬中，炙熟，空腹食用，四五次即愈。

    胰主潤肺，治各種瘡瘍。加到面脂中，可去面上黑斑，使肌膚光澤明潤，去除瘢痕。

    舌主補中益氣。正要用羊舌二枚，羊皮二具，羊腎四枚，蘑菇一斤、糟姜四兩做羹，食用肉湯。

    睛主治目赤及翳膜，方法是曬乾為末，點眼。取熟羊眼中白珠二枚，於細石上和棗核一起磨汁，點目翳都會復明，接連用三四日即愈。

    筋主治塵物入眼，煮熟後嚼爛，納入眼眥中，仰臥即出。

    公羊角味咸，性溫，無毒。主治青盲，可明目，止驚悸寒泄。久服，可安心益氣身輕。殺疥蟲。進山時燒它，可辟惡蛇虎狼。可療百節中結氣，風頭痛和蠱毒吐血，婦女產後余痛。它的灰可治漏下，退熱，御山瘴溪毒。

    齒性溫。主治小兒寒熱引起的癇證。

    頭骨味甘，性平，無毒。主治風眩瘦疾，小兒驚癇。用公羊的最好。

    脊骨味甘，性熱，無毒。主虛勞寒中羸瘦。補腎虛，通腎脈，治腰痛和下痢。

    尾骨益腎明目，補下焦虛冷。

    脛骨味甘，性溫，無毒。主虛冷勞、脾弱、腎虛者不能攝精或精液白濁，除濕熱。健腰腳。固牙齒，去黑斑，治誤吞銅錢。

    毛主治轉筋，方法是用醋煮後裹腳。

    須主治小兒口瘡，蠼螋引起的尿瘡，方法是燒成灰後和油敷塗。

    在後來，李時珍在書中，也記述了另一種羊：黃羊。在今天，那可是內蒙最著名的美食了。在西安的時候，有人也掛起招牌，冒充黃羊來賣。

    但那們退休老師告訴過冬子，那些都不可能是真的黃羊。為什麼，不要說味道或者肉質，就是價格，也不真實。

    一隻黃羊最低也得五千塊錢一隻，如果按肉的價格算，也得一百塊錢一斤，他的羊肉湯，怎麼可能只賣十塊錢一碗呢？明顯划不來的事，他傻了？

    老教師還給冬子說過一個典故，說內蒙人送禮，如果給你拉一馬車黃羊來，就沒有辦不成的事情了。

    而對羊肉本身的判斷，是一個廚師的基本功。為什麼說西北的羊肉好呢？這方面，冬子還是有經驗的。

    新鮮的羊肉顏色呈鮮紅色或淡粉色，羊肉紋路較細，分布均勻，瘦肉之間也會有絲絲肥肉。真正品質上乘的羊肉，摸起來肉質有彈性，有少量水分。西北的羊肉肉質新鮮，品質上乘。其中的羔羊，日常食青貯草料，營養價值很高。飲弱鹼湖水，羊肉呈弱鹼性，吃起來非常地健康美味。而弱鹼的水，大致上只有西北地區或者內蒙與東山省界的地方，才常見。

    跟市面上的山羊不同，山羊的膻味重，吃起來肉質較硬，而且是酸性、涼性食品，不宜多吃。西北的羊則具有膻味輕，口感鮮嫩，屬於溫性食物，無論是老人、小孩，還是產婦、病人都可以吃的特點。羊肉質細嫩鮮美、膻味輕。

    人們常說：「要想長壽，常吃羊肉。」羊肉是驅寒佳品，鐵含量也十分豐富，常吃能提高身體素質，增強抵抗力，還能改善人體氣血虛的問題，尤其是女性朋友一定要多吃些。

    而羊肉串，在西北，一般把它直接稱呼為肉串，因為，在他們眼中，所謂肉就是羊肉。他們因為材料地道，下調料猛烈，給人留下了很深的印象。

    冬子的父親自從烤羊肉起，就注重羊肉的質量。到肉聯廠，有一部分羊肉是西北來的，有一部分是內地的。他一般都挑選西北的羊，這一點，冬子也堅持到現在。這是老陳燒烤從材料上，就勝過別的燒烤攤的法寶。

    齊老爺子重點發來的，還有關於鴨肉的有關內容。一般人學醫或者學廚，都是先理論後實踐。在冬子這裡反過來了，自己已經拿到方子了，卻並不清楚鴨肉在藥品及食性上的理論。況且，齊老爺子名義上並不是他的師傅，卻主動擔負起了老師的職責，這是什麼緣分？

    更何況，老爺子以其紮實的理工化學功底，居然結合了現代醫學的特點，整理出一套子新的理論來，這讓冬子大開眼界。不是學貫中西的人，不是有現代科學思維的人，哪裡總結出來這些東西呢？

    本草綱目中有記載：鴨肉有清熱、排毒、滋陰、增強人體免疫力、補肺、潤燥、養顏的作用，而且對咳喘、便秘也有一定功效。

    研究也表明：鴨肉中的脂肪不同於黃油或豬油，其化學成分近似橄攬油，有降低膽固醇的作用，對防治妊娠高血壓綜合症有益。

    法國西南部加斯涅地區的居民習慣吃鴨肉，這裡的人很少患心血管疾病。現代醫學認為，鴨肉的營養和藥用價值都很高，含蛋白質達165％，脂肪75％，以及豐富的鈣、磷、鐵和多種維生素等營養成份，對低熱、肺結核、貧血、食少、便秘、尿赤等病症都有明顯的食療功效。鴨肉中的脂肪含量適中，約為75％比雞高，比豬肉低，並較均勻地分布於全身組織中。

    脂肪酸主要是不飽和脂肪酸和低碳飽和脂肪酸，因此，熔點低，約為35，易於消化。鴨肉是含b族維生素和維生素e比較多的肉類鴨肉中含有b族水溶性維生素約10毫克，其中6-8毫克是尼克酸，其次是核黃素和硫胺素；含維生素e90-400微克。

    尼克酸作為人體內兩種重要輔酶的成分，在細胞呼吸中起作用。它們與碳水化合物、脂肪和蛋白質能量的釋放有關，還參與脂肪酸、蛋白質和脫氧核糖核酸的合成。對心肌梗死等心臟病人有保護作用。每人每天的推薦攝入量為15毫克左右，只要吃200克鴨肉就夠了。

    核黃素在細胞氧化過程中起著重要作用。硫胺素是抗腳氣病、抗神經炎和抗多種炎症的維生素，在生長期、妊娠期及哺乳期的人比一般人需要量更大。維生素e是安康能夠氧化劑，是人體多餘自由基的清除劑，在抗衰老過程中起著重要的作用。

    藥用價值小提示：鴨肉性寒！可以去火！性味：甘、涼、無毒。歸經：入肺、腎。功效：大補虛勞，清肺解熱，滋陰補血，定驚解毒，消水腫。主治：水腫脹滿，陰虛失眠，瘡毒，驚癰禁忌：外科化膿潰瘍者不能食用。說明：本品性涼，清肺解熱是指老鴨而言；若嫩鴨性溫則溫熱燥，治病功效不及老鴨。

    防治妊娠疾病：鴨肉因性平和而不熱，脂肪高而不膩。它富含蛋白質、脂肪、鐵、鉀、糖等多種營養素，有清熱涼血、祛病健身之功效。不同品種的鴨肉，食療作用不同。

    看到這些，冬子才感嘆到，一入廚房深似海，不知知識如此多。從中醫到西醫，齊老爺子傳給他的，哪裡是知識，分明是他一生鑽研的精華啊。

    這只是指的鴨肉及脂肪部分，老爺子還把他一生所搜集的，關於鴨子身上其它部位的偏方，給冬子傳了過來。老爺子說得客氣，讓冬子僅供參考。但冬子知道，民間所謂的偏方治大病，這又是一筆可貴的財富。

    比如鴨頭，煮熟後，或者滷了後，可以治療水腫及小便不利。他還附了一個方子，介紹了具體做法。

    這個方子叫「鴨關丸」：陽水暴腫，面赤，煩燥喘急小便澀，用這個方子，效驗如神。做法：用甜葶藶二兩，先炒制再煎成膏，漢防已末二兩，以綠頭鴨血同頭全搗爛，做成仁丹大小顆粒，每次用木通湯下七十丸，每天服三次，效果明顯。

    鴨腦髓，也有藥用，可以塗在患處，用來治療凍瘡。

    鴨血可以解諸毒，熱飲，如遇到野葛毒、塵銀、丹石之毒都可以解。甚至，新鮮熱的鴨血，可以解砒霜之毒，相當厲害。

    鴨舌也有作用，它可以有治療痔瘡和殺蟲的功效。鴨膽，可以用來治療外痔。如果遇上紅眼病，剛開始的時候，用鴨膽汁往眼睛上點，很有效。

    鴨的胃內有一層肫衣，跟雞相似。但它的藥用價值，除了與雞肫都有消食導滯之功，還另有妙用。有人吃魚或者骨頭，卡了喉嚨後，可以將鴨肫燒成末，和水吞服。而鴨蛋，也可以作為輔助治療心腹及胸膈熱邪。

    這些藥用價值的鴨子，是指中國最傳統的綠頭鴨，也就是攀枝花的那种放養鴨子，與燕子所收購的鴨子是一類的。如果不是這种放養的綠頭鴨，這些功效就不確定了。

    由此看來，一個食品之所以是這個味道，起這個作用，與他的品種，有莫大的關係。

    我國目前的鴨子，主要有十幾個品種。鴨子種類很多，肉用型鴨種有北京鴨、櫻桃谷鴨、瘤頭鴨、克里莫瘤頭鴨、海格鴨、楓葉鴨、力加鴨等;兼用型鴨種有高郵鴨、建昌鴨、大余鴨、崑山鴨等;蛋用型鴨種有紹興鴨、金定鴨、莆田黑鴨、連城白鴨等。

    其中作為肉鴨的，恐怕以北京鴨為著名。它長得大，肉質細滑，是做烤鴨的最好材料。但是，如果拿它來做滷鴨子，就稍微肥了一些。

    作為綠頭鴨的正宗，傳統上，恐怕有高郵鴨與建昌鴨兩種。而燕子選用的，類似於攀枝花的鴨子，就是建昌鴨一類了。麻鴨類型中肉用性能較好的品種，以生產大肥肝而聞名，故有「大肝鴨」的美稱。產於四川省的西昌、德昌、冕寧、米易和會理等縣。西昌古稱建昌，因而得名建昌鴨。該品種體軀寬深，頭大頸粗。公鴨的頭和頸上部羽色墨綠，有光澤;頸下部有一白色羽環，胸背部紅褐色，腹部銀灰色，尾羽黑色。喙黃綠色，脛、蹼橘紅色。母鴨羽毛褐色，有深淺之分，以淺褐色麻雀羽居多，約占65～70。喙橘黃色，脛、蹼橘紅色。此外，還有一部分白胸黑鴨，在群體中約占15左右。這種類型的公母鴨羽色相同，全身黑色，頸下部至前胸的羽毛白色。近年來，四川農業大學又從建昌鴨中分離選育出一個白羽品系。成年體重：公鴨22～25千克、母鴨2～23千克。肉用仔鴨8周齡平均活重13～16千克。全淨膛屠宰率，公鴨723、母鴨741。平均肥肝重220～350克，最大達545克。開產日齡150～180天。年產蛋量150個左右。平均蛋重72～73克(蛋殼有青、白色兩種，以青殼占多數)。公母配比1:7～9。種蛋受精率、受精蛋孵化率均在90左右。

    這些養鴨子的知識，若不是燕子細心收集，冬子也不可能知道得這麼多。

    燕子在白沙洲市場挑鴨子的時候，著重要區分建昌鴨與大余鴨的不同。用她的話說，江西大余離武漢近，在武漢市場上，就有許多鴨子是從那邊過來的，這也是個傳統品種，體形也差不多。並且，有個別公鴨，頭部也有墨綠色的毛，如果是外行，也把它當成綠頭鴨了。

    這種大余鴨，不是不好，只不過不太適合於滷菜。用它來做腊味板鴨，比如其名的南安板鴨，就是最正宗的材料。

    而使用建昌鴨做滷鴨子，那比較大的鴨肝，單獨鹵出來，目前也成了市場上的搶手貨，雖然賣得比較貴，但大家愛吃。老大師在鑽研這個方子時，對鴨肝的處理，有相對獨特的程序，一是防止它被鹵粉了，二是防止它的腥味沒被中和掉，它在滷製時，是不能和鴨肉在一個鍋里滷的。

    至於外來的鴨種，要麼是它生長周期短，肉的轉化率高，要麼是利用它產蛋量大的特點，總之，是以數量為標準的。

    在過去，我們糧食產量比較低，肉食品缺少的年代，有它的意義。但是，如今，糧食產量已經非常高了，人們對肉食的口味追求也開始有要求了，傳統的鴨子雖然長得慢，因為其獨特的品味及藥用價值，再次引起了人們的興趣。

    從植物蛋白到動物蛋白，是我們今天中國人生活變化的一個重要參數。以前吃肉的少，是因為那些僅有的糧食，用來填飽肚子就行了，如果拿它來當飼料，就有些奢侈了。哪怕要用飲料餵養，也得是那種轉化率高的。

    今天的糧食產量，幾乎達到了人均每年一千斤的水平。而一般人的口糧，大概只需要一年三百斤。多餘出的三分之二，用來釀酒或者作飼料，轉化為動物蛋白，才有今天這豐富的餐桌。

    巧婦難為無米之炊。廚藝被社會推崇，廚師可以掙大錢，這是與食材極大豐富的時代，緊緊相連的。