打卡：從三流主播到頂尖食神 254.鮮到極致的【魚子醬龍蝦凍】

    最後，李瀟把目光放在了黑蒜和金黃的獨頭蒜上。

    李瀟先嘗了一下，味道沒那麼濃郁的黑蒜。

    入口有點沙沙的感覺，像是吃豆沙的口感，但是要比豆沙結實了很多。

    黑蒜一點都沒有獨頭蒜的辛辣氣味，甚至讓人嘗不出這就是一顆蒜頭髮酵出了產物，雖然有很濃郁的蒜香味。

    但是口感卻是微甜的，帶點酸酸的味道，像是酒糟發酵後一樣。

    想來發酵獨頭蒜和發酵酒糟的過程估計是差不多的，用微生物讓食物發生質變。

    如果不知道的人甚至會以為這是兩種食物，經過發酵後，蒜香的味道更加濃郁了。

    李瀟甚至還能從蒜泥裡面吃出少許的酒味，應該也是因為發酵造成的。

    口感說不上很好，只能說很特別，畢竟黑蒜這種東西更多時候是用來調味的。

    雖然也有一些地方用來作為小菜和醃菜，但確實不適合李瀟這種口味偏向清淡的人來吃。

    炸得金黃的獨頭蒜，表皮有一股濃郁的焦香感。

    一口咬下去，獨頭蒜外層因為炸制後，變得香酥。

    但是又經過長時間燉煮，讓香酥的口感變得軟糯，但是獨頭蒜裡面還是脆脆的。

    口感很獨特，一口咬下去辛辣的氣味就覆蓋了整個口腔，讓李瀟短暫性失去了對味道的感覺。

    隨後這股清新的蒜味，就開始排斥其他的所有味道。

    感覺很上頭，不過李瀟卻沒有咬第二口，因為實在太辣了。

    拿起一旁的茶水漱了漱口，大半杯水喝了下去，那股濃烈的蒜味才被稍微壓了下去。

    正在李瀟心有餘悸地長長鬆了口氣，旁邊的丁友剛卻吃得不亦樂乎，碗裡面所有的獨頭蒜居然已經被他清空了。

    看著李瀟吃了一口就丟到一邊的獨頭蒜上，丁友剛有些惋惜對著他抱怨：

    「你這也太浪費糧食了吧，要知道現在還有很多人吃不飽飯了。」

    李瀟嘴角抽了抽，想要找出說法反駁對方，卻發現對方說得確實有幾分道理。

    無奈，他只能忍氣吞聲裝作孫子，浪費糧食就浪費糧食吧，他是真的吃不下去了，美食家也是有喜好的，他雖然吃蒜頭，但是獨頭蒜，還是算了吧。

    等大家吃得差不多了，第4道菜也就上來了。

    「各位晚上好，這一份是【魚子醬龍蝦凍】，請各位慢用。」

    【魚子醬龍蝦凍】

    一道頂級的法式料理，創造者是法國的一位九星級廚師【盧布松】。

    【盧布松】作為一個法式廚師，但是他的名聲在大漢國都能傳揚出去，就能證明他實力有多強。

    在李瀟看來這邊能選得上米其林，很大程度是客如雲的菜單裡面有著很多外國的菜式，而且大部分都是不同國家的經典菜品。

    其中【魚子醬龍蝦凍】就是其中之一，作為盧布松的得意之作，很多法式餐廳都有這道菜。

    【魚子醬龍蝦凍】製作其實非常複雜而且很有難度，看著眼前擺盤幾乎完美無瑕的菜品，李瀟滿意的點了點頭，起碼眼前的這道菜在賣相來看已經合格了。

    不過其實在李瀟看來，如果這一道菜換成是中餐的話，名字就應該叫做荷塘月色。

    一朵盛開的荷花，上面有著黑褐色的蓮蓬頭，周圍點綴著無數青翠蓮子。

    在李瀟看來，這道菜的賣相真的是絕了，不過換做是一些患有密集恐恐懼症的孩子，估計看著這菜就動不了筷子了。

    如果心理稍微陰暗一點，甚至可以把一顆顆蓮子，看作是一個個瞳仁是綠色的眼珠，這樣說起來，確實有幾分陰森的感覺。

    這一道菜網上的評論褒貶不一，有些食客說很好吃，佩戴合理，味道特別。

    有些食客則說很難吃，又咸又腥又甜。

    好評和差評兩級差異之大，讓人以為他們吃的可能不是同一個菜。

    不過李瀟卻清楚地明白，他們吃的就是同一個菜，但是很多餐廳並沒有掌握到菜品的精髓，只是模仿了他的外形，卻沒有明白他的神韻。

    雖然這位九星級的廚師盧布松先生早已在創作出這道菜之後，就向世界公布了他完整的菜譜以及完整的製作方法。

    但是不知道為什麼不同人根據同樣的菜單，居然能製作出不同外形，不同口味，不同風格的魚子醬龍蝦凍。

    銀色的勺子輕輕地戳破金黃澄澈的龍蝦凍，所謂龍蝦凍其實就是龍蝦湯製作成的果凍。

    雖然聽著很獵奇，但其實在分子料理中算是非常普通的基礎做法。

    冰涼的龍蝦凍入口底下的眉頭微微一挑，這口感實在太特別了，冰涼，彈牙，壓下去有點軟糯，像是吃喜之郎果凍一樣，只是這個果凍是龍蝦味的。

    龍蝦湯做得也非常好，能吃出淡淡的白蘭地香味，龍蝦的清甜，牛骨和牛筋的牛肉濃香，各種蔬菜的清新。

    製作龍蝦湯其實也相當複雜，鍋中倒入橄欖油倒入蔬菜後將所有的蔬菜炒香。

    之後放入黑胡椒，龍蝦殼以及剁碎的番茄，倒入提前煮好的牛筋高湯，大火煮半個小時到一個小時，直到龍蝦（殼）湯水分減少一半，就可以關火。

    之後就要用打蛋器打發兩個蛋白，讓蛋白變成蓬鬆的白色雲朵狀態。

    把打發的蛋白倒入渾濁的龍蝦湯裡面，這時就要小火慢煮。

    之所以要這樣做，是因為打發後的蛋白可以很好地吸附渾濁的龍蝦湯裡面的蛋白質以及雜質。

    低溫慢煮可以讓湯裡面的懸浮物和雜質被鋪在表面的蛋白吸附，這時候只要用勺子撇去浮沫，就能讓湯底變得澄澈。

    在法式料理中，這一步叫做extrait de soupe claire翻譯過來就是清湯提取。

    而在大漢料理中也同樣有類似的步驟，在製作開水白菜的時候，取得的清湯也要通過同樣的手法。

    不過在大漢國里，廚師們把這一步稱為掃湯，意思是把湯裡面的雜質全部清掃乾淨。

    經過了這一步後，原本呈現褐色的渾濁龍蝦湯就會變得透明且沒有一絲雜質。

    當然這只是肉眼看上去沒有任何雜質，在這一步獲得的清湯後，其實湯裡面還有很多不需要的成分。

    一旦這些成分降溫凝固後就會從清澈的湯裡面顯現出來，導致龍蝦變得不再透明。

    所以在獲得高湯後還需要進行濾布，過濾2到3次後的過濾就能徹底將裡面的雜質隔絕出來。

    得到完全乾淨澄澈的龍蝦高湯後，就可以將它裝盤放入冰箱冰鮮起來。

    雖然龍蝦高湯中沒有加入吉利丁片或者魚膠粉，但是由於牛筋牛骨高湯中已經含有大量膠質，只需要溫度稍微降低，就能讓它形成凝固。

    在等待龍蝦湯凍冷卻的時候，就可以準備其他的材料。

    將白色的菜花用開水煮開，取出它的花朵，然後加入少量的奶油和蛋黃，用料理機打成粉碎，等菜花變成糊糊的形狀就可以了，將淡黃色的花菜糊糊裝入裱花袋中備用即可。

    下一步就需要準備蟹腿肉泥，將帝皇蟹的蟹腿取出，放上蒸鍋蒸熟，取出蟹腿肉將蟹腿肉撕成一條條細小的蟹肉絲，再加入蛋黃醬拌勻即可。

    這時候就可以取出已經變成果凍狀態的龍蝦湯凍，用模具將龍蝦湯凍中間的部分挖開，露出一個圓形的空位。

    將帝皇蟹肉泥填入這一處圓形的空位上，用勺子輕輕按壓，將蟹肉泥壓緊實之後鋪上一層昂貴的魚子醬。

    在龍蝦湯凍的4周，均勻地用裱花袋擠出一顆顆用花菜泥做成的蓮子。

    最後用可食用葉綠素加入蛋黃醬，然後針管吸入變成綠色的蛋黃醬，擠在菜花泥上面，這樣一顆顆帶著綠帽子的青翠欲滴的蓮子就完成了。

    最後在魚子醬上面點綴可食用的金箔，一份由9星級法式廚師創作出來的經典料理就完成了。

    製作過程非常複雜，李瀟曾經看過一個倍速視頻，視頻中的廚師手法算是相當的熟練，但是還是用了4個多小時才完成了這一道菜。

    龍蝦湯凍入口即化，口腔的溫度讓冰冷果凍變成溫熱的龍蝦湯，感覺十分奇妙。

    味道確實不錯，並沒有出現網絡上一些踩雷的食客的情況，味道不會太咸，也沒有太多的腥味。

    少許的屬於龍蝦的腥味也被其中的香草料以及白蘭地酒掩蓋得很好，不仔細分辨根本分辨不出來，或許說如果沒有李瀟這舌頭其他人應該是吃不出來的。

    用勺子舀起其中一顆蓮子外觀的花菜泥，花菜泥的口感並沒有出乎李瀟意料之外，軟軟的就像是土豆泥一樣，不過口味就比較新奇了。

    奶香，蛋香很濃郁，配合花菜的微微清甜很特別的一種感覺。

    像似在吃雪糕，又像是吃奶昔一樣。

    龍蝦湯凍咸以及菜花泥的甜形成了鮮明的對比，雖然兩種味道完全不同，卻能相輔相成配合得十分默契。

    解決了外面的配菜，李瀟才把目光放在了魚子醬龍蝦凍的主角身上，魚子醬以及蟹腿肉泥。

    魚子醬，黑松露，鵝肝醬，並稱世界三大奢華美食。

    所以很多人一聽魚子醬的這名字，就會認為很貴，非常貴，甚至很多人以為自己的工資怕是連一口都吃不起，但其實這是大家的一個誤區。

    魚子醬其實分為很多種的，貴的確實可能很貴，但是便宜的確實也很便宜。

    不同的魚子醬由不同的鱘魚的魚籽製成，較普通的閃光鱘魚，只需要7歲的鱘魚就可以取卵。

    因為成長周期較短，產量也大，用較普通的閃光鱘魚做成的魚子醬，價格低廉，但是腥味會較重，而且顆粒較小，口感比較一般。

    通常而言，幾十塊就能買到一小罐，由普通的閃光鱘魚製成的魚子醬，當然了，雖然缺點很多，但是足夠低廉的價格，仍然讓他廣受歡迎。

    而眼前的這一小份魚子醬，則要更貴一些，雖然用的不是最頂級的大白鱘魚子醬（beluga caviar），但是用的也是次一級別的奧西特拉鱘魚子醬（oscietra caviar）。

    這種奧西特拉鱘魚子醬的價格通常在8000元每500克以上的價格，在一些特殊的年份，因為氣候或者洋流影響導致魚子醬減產，那麼這個價格可能會飆升到10000塊每500克。

    而最為頂級的大白鱘魚子醬，基本上不可能流通在市面上，畢竟國際捕魚協會每年限制了這種大白鱘魚的捕撈，每年只能捕撈100條，一些不利於大白鱘魚生長的年份，這個數量甚至會銳減到50條。

    每一條被捕撈的大白鱘魚子的年份都需要有捕魚協會驗證，低於20年的大白鱘魚都需要放生，因為製作大白鱘魚的魚子醬需要20年份以上的大白鱘魚。

    而一旦鱘魚被取出魚子，同時就會宣告他的生命終結，這種大白鱘魚甚至一度因為過度捕撈導致瀕臨滅絕。

    普通的大白鱘魚子醬每克的價格是350元，幾乎和黃金是等價的，有時候甚至比黃金更貴。

    而且這只是售價，想要以這個價格買到基本是不可能，通常只能加價購買或是找到相熟的商家，否則就只能在夢裡品嘗了。

    全球最貴的伊朗魚子醬就是用極為罕見的100歲大白鱘魚卵製作的，論克出售，採用24克拉黃金罐包裝，一罐價格是25，000美元。

    也就是說每克100年份的大白鱘魚的魚子醬就高達1400美元，折合大漢元就是接近9000塊一克。

    而通常的魚子醬都是以10克為一個銷售單位，也就是每人份的這種魚子醬，成本價就高達9萬塊。

    這種價格即便是普通的富翁，想要品嘗，恐怕也有些心痛。

    客如雲的食材雖然好，但是也不可能好到使用這樣名貴的食材，畢竟價格擺在這裡。

    如果用的是大白鱘魚的魚子醬製作這份魚子醬龍蝦凍，估計售價就要翻幾十倍。

    畢竟李瀟只用目測就能確定眼前最少使用了十克以上的魚子醬，也就是光是魚子醬的成本就要160塊了。

    更不要說其他的材料以及繁瑣的製作工藝這道菜僅僅只賣480塊，實在是非常的便宜了。

    而480這個售價，連兩克的普通的白鱘魚子醬都沒辦法買到。

    魚子醬被金色的勺子舀起，送入李瀟的嘴中。

    魚子醬不需要咀嚼，僅僅是舌頭和口腔的蠕動，就讓圓潤飽滿的魚子醬一顆顆在起起伏伏間爆裂開來。

    冰冰涼涼的感覺，純淨而極致的咸鮮，讓他瞪大了眼睛。

    複雜的回味似重似輕，不斷在舌頭上破裂的魚子，像是不斷按下的f5鍵，不斷地刷新舌頭上的味蕾神經。

    貴還是有貴的道理，特別是這種高規格的魚子醬，沒有用過多的鹽進行醃製。

    在魚子醬中加入鹽，雖然可以讓魚子醬的保存時間變長，但是卻會使得魚子醬出現脫水的現象。

    讓魚子醬的鮮味迅速消退，加入的鹽越多，可以保存的時間雖然越長，但是味道和口感就會越差。

    而魚子醬的等級劃分，除了根據魚子的種類，另外一個就根據含鹽度。

    眼前這些魚子醬，鹹味很淡，鮮味很強，一看就知道是含鹽量低於百分之五的一級品。

    但是，含鹽量低就代表了，他的保質期更短，通常這種一級品的保存期只有在15天到20天。

    也就是說，在這瓶魚子醬製作出來後，從製作到食用，不能超過3個星期。

    不然這瓶昂貴的魚子醬進入的就是垃圾桶，而不是食客的嘴裡。

    李瀟甚至還聽說過一種頂級品，含鹽度低於百分之三，但是保鮮期更短，只有5到10天。

    是專供一些頂級的富商食用的，基本不對外流通，畢竟時間太短，通常製作出來就直接進到富商家裡了。

    而且這些魚子醬並不是直接從罐子中取出來就直接使用了，廚師還經過了簡單的製作，很有可能是使用了3~5%的可食用鹽水進行沖泡。

    這樣做一方面可以沖走魚子醬因為保存而產生的粘液，這些粘液雖然不會很多，但是會一定程度影響魚子醬的口感。

    另外，使用鹽水的浸泡，還可以補充魚子醬內的水分，讓魚子醬重新變得飽滿。

    雖然繁瑣的浸泡工序，可改變的程度和影響的口感差別其實很小。

    但是卻可以最大程度地提升成品的效果，畢竟每一個菜品都是由無數個步驟組成的，每一個步驟提升一點，整個菜品就會提升一個層次。

    隨後入嘴的是被蛋黃醬包裹的蟹腿肉，帝皇蟹的蟹腿肉十分強韌，一絲絲包裹蛋黃醬的蟹腿肉被塞進嘴中。

    溫熱的蟹肉在魚子醬和蛋黃醬的襯托下，變得滾燙，柔軟清甜順著牙齒和舌頭上下晃動，不斷斷裂的蟹肉絲像似在跳舞。

    滿足的滋味立刻充滿口腔之中，新鮮的地方，蟹肉十分的清甜，汁水也很充足，一口咬下去蟹的濃香，蛋黃醬的蛋香，以及上面粘連著龍蝦湯的咸鮮，最後還有菜花泥的清新甜蜜。

    繁複多變的層次感像似一個潘多拉魔盒一樣，將世間萬千種味道一同釋放了出來。

    李瀟長長地吐了一口氣，他自以為自身的廚藝已經相當不錯，但今天吃到這一道魚子醬龍蝦凍才明白什麼是天外有天，人外有人。

    雖然在看過菜譜以及品嘗過實物後，他很有自信，能夠輕鬆地復刻出與眼前這份魚子醬龍蝦凍有七八分相似的菜品。

    但是製作菜餚不難，難的是創作。

    只有對烹飪的技法駕輕就熟，對食材的特性與味道了如指掌。

    才能將世間的萬物信手拈來，化作枚枚音符，像是譜寫出一首歌曲一樣，創作出一道美味佳肴。

    讓美食像音符一樣躍動在舌尖之上，李瀟曾在網絡上看過很多美食點評家評論過，這位已經去世許久的九星廚師盧布松先生。

    創意，味覺，刻苦，這三個關鍵的詞語，每每總能出現在別人對他的評價之中。

    雖然盧布松成被世界廚師協會評為世界上味覺最靈敏的天才，但是更多人談及的卻是他的刻苦和創意。

    幾十年如一日地不斷學習，不斷鍛煉，即便是成為主廚後，每天仍然會花費大量的時間去學習製作新品，以及溫故而知新一些舊的出品。

    如果說一個騙子罵另一個騙子是騙子，是騙子間滿懷惡意的嫉妒。

    那麼一個天才夸另一個天才是天才，就是天才之間的惺惺相惜的羨慕。

    而這位已經去世許久的9星廚師盧布松先生就是這樣的一種天才，幾乎所有美食點評家對他都是交口稱讚，可見他的才華有多麼令人羨慕。

    想到這裡，李瀟有些惋惜，若是早生幾年，以他現在的成長速度，估計也是有機會和這位傳奇人物見上一面的，實在可惜了。

    一口氣把剩下的所有蟹腿肉泥都一掃而空，這次在挖起蟹腿肉泥的時候，李瀟特地挖了更多的龍蝦湯凍。

    這樣吃起來的味道果然更加好了，層次更加鮮明，更加豐富，口感也更加強烈。

    原本還觥籌交錯的房間，因為這一道菜變得安靜了許多無他因為實在是太美味了，極致的鮮美，極致的搭配。

    不過安靜的氣氛還是被打破，因為門再次被敲響，服務員小姐姐推著餐車再次進來了。

    餐車上是6個用錫紙包裹的圓滾滾的物體，小姐姐臉上帶著親切的笑容，開口介紹道：

    「各位晚上好，【葡式咖喱雞麵包】，裡面的咖喱非常燙，使用的時候請小心。」

    伴隨著話音，一個個錫紙包落在眾人面前，服務員小姐姐熟練地用剪刀剪開錫紙。

    伴隨著錫紙的脫落，一個橘黃色的圓形麵包就出現在了眾人面前，麵包的蓋子用兩根細竹籤牢牢鎖緊，不讓裡面的熱力和香味逸散出來