春風二十年 第88章 上灶（給頑石3333+1）

    鼓風機嗚嗚的叫著，爐火轟轟的響，廚房裡人聲吵雜，菜板被剁的梆梆直響。

    這會兒是上午九點，剛吃了員工餐，廚房裡配菜正在準備中午上客用的東西，這邊廚師班的實習生們正在進行進班以後的第一次上灶演練。

    金姐領著配菜和雜工們在墩子前面緊鑼密鼓的忙叨，一邊還在拿眼睛看著小偉他們這邊。

    小偉他們幾個這會兒都穿上了標準的兩兜廚師服，只是沒戴帽子，中國的傳統廚師帽其實就是人民帽，原來解放軍老軍服那種，只不過是白色的。後來遍地都是的高高的奶油帽是老外廚師戴的，結果外國的就是好的，國內廚師就都戴上高帽了。

    今天是動手課，一個燒芸豆，一個熘肉段，從取材加工開始到成菜都由每個人新自完成，反正也只有這麼五六個人，也不用了多少時間，不耽誤飯店中午迎客。

    廚房裡頭一次八個灶頭全部開火，一溜的小油鍋坐在爐火上，靜靜的冒著看不見的油煙，被排風機排到文化宮樓上。

    燒芸豆，也就是東北豆角，取圓身豆角，掐頭去尾後過油，再入鍋烹炒。

    扁豆角是沙的，也就是熟了以後發糯，適合燉，而圓身豆角性脆，更適合炒。

    豆角這會兒已全部掐好洗淨控了水，肉段也切好，用醬油糖胡椒麵料灑醃製過了，就擺在各人的面前。把手背伸到油麵上感覺了一下，其實小偉只是在學別人的動作，他啥也感覺不出來。

    站在他邊上的夏茂盛撲哧一聲，樂的差點把手裡的漏勺扔了，連咳了好幾聲做了幾個深呼吸才穩當下來，對小偉說：「你得去感覺，熱氣是向上的，你手要儘量貼進油麵，感覺烤手油溫就差不多了，或者你換個方式，掐一點菜扔進去，如果菜沉底就是油溫不夠，如果翻花沉不下去就是可以了，你試試。」

    小偉想了想，還是掐了一小塊芸豆扔進油里，沉底了，在鍋底冒著泡泡。夏茂盛把漏勺伸過來把那小塊芸豆撈起來丟掉，說：「這樣的不能留在鍋里，等一會兒油溫夠了你炸的時候它在裡面都糊了，整個菜都變味了。如果油溫夠就不用管它，直接下菜就行。」

    又等了一會兒，別的灶眼都開炸了，小偉這邊油溫終於夠了，他學著夏茂盛的樣子，把芸豆放到漏勺里，笨拙的拿著漏勺往油鍋里放。剛一放進去，嘩的一聲像開鍋了一樣油麵翻湧著往上頂出來，夏茂盛喊：「抬起來。」

    小偉雙手使力把漏勺從油鍋中抬起來，翻湧著的油麵馬上平息下降，夏茂盛說：「一下一下試著來，你這水沒控淨。」

    放一下抬起來，再放再抬，來回折騰了四五次，終於只聽見嘩嘩的響聲油麵不再上涌了，夏茂盛點了點頭，小偉把漏勺整個放進油鍋，並學著一翻，把芸豆倒在油里，用漏勺慢慢撥動。

    夏茂盛這會有很嚴肅，一邊忙著自己的，一邊盯著小偉這邊，要知道廚師這活還是有一定的危險性的，一不小心就是燙傷或者大火。

    翻動了一分鐘，芸豆表面明顯的起了褶皺，顏色也變由深綠黃化了一些，夏茂盛說：「可以了。」小偉仔細的看了看，把狀態記在腦子裡，然後用漏勺把芸豆撈出來整個放到瀝油桶上，轉身去拿準備好的鋼盆，在邊上的調料盆里挖了幾塊水澱粉放到鋼盆里，然後把醃好的肉段倒進去，用手抓動。

    水澱粉泡在水裡非常硬，要使很大的力氣才能摳動。但攪動幾下以後就變得很輕鬆了。

    把水澱粉和肉段抓勻，確保每塊肉上都均勻的沾滿了澱粉，這時候剛炸完芸豆的油鍋也差不多回溫了，小偉抓著肉段往油鍋里放。

    夏茂盛在一邊說：「手指快點動，把肉段搌開，一個一個放進去，速度要快，小心點別把手指頭伸到油里。」剛說完小偉就驚叫一聲飛速縮手，手指沾油了，事實上每個廚師都會被油燙過，再熟練也難免偶爾會把手指伸進去，不過手指上有澱粉，只要你不一直伸在裡面不動就不會受傷，就是燙一下。

    繼續，一開始小偉還不太敢，站得老遠歪著腦袋，漸漸熟悉了也就站近站直了，手速也在提高，骨子裡無論什麼事，唯手熟爾。都一樣。

    偶爾有沒抓勻的庫，啪的一下在油里炸開，不過因為用的水澱粉，到是沒崩鍋。

    下兩手撈一下，很快一大碗肉就下了一遍，待油溫回升，整個倒入油里翻炸，一直到肉表面變色，現出金黃色來，撈出控油。

    炒勺內點少許底油，放蔥蒜爆鍋，香味一起加一勺骨湯，加鹽味精，攪勻，點少許醬油，滾開後把炸好的芸豆放入，翻勺，等湯汁把炸的微乾的芸豆水份補起來勾薄茨，翻勺，點明油出鍋，燒芸豆就好了。

    拿油刷把鍋清淨（飯店裡標準炒勺是不能沾水的），加底油，蔥姜蒜爆鍋，起香加湯，放入切好的拼頭：青椒丁，蒜薹段，翻炒，點醬油，加鹽和味精，放入炸好的肉段翻炒，待湯汁均勻勾茨，點明油翻勺出鍋，焦熘肉段。

    端著自己這輩子第一次親手做的兩個菜，小偉牛逼哄哄的走到墩子這邊，放在金姐面前說：「咋樣金姐？行不？嘗嘗來。」

    金姐捂嘴在那笑，笑的腰都直不起來，做好了菜的夏茂盛和楊鐵斌都圍過來看，看了一眼也開始笑，不過沒有金姐那麼厲害，夏茂盛指著菜說：「人家焦熘肉段都是金黃色閃著亮光，你這黑坨坨的一盤子是啥？」

    楊鐵斌伸手抓了一塊扔到嘴裡，嚼了嚼點了點頭說：「味道還行，挺好吃的，第一次挺好了，醬油放多了，而且是兩次都放多了，下次少點就行。可以，我現在相信你能學好了。」豎起大拇指沖小偉比了比。

    他和夏茂盛炒出來的菜已經被一幫雜工給搶空了，他們事實上已經幹了好幾年了，這兩個菜簡直閉著眼睛也能做好了。