賈招弟穿越紀事 44.第 44 章

    。豆瓣鮮魚

    豆瓣鮮魚 川菜 色澤紅亮，魚肉細嫩，汁濃味厚，鮮辣回甜微酸。 主料：鯉魚一尾約750克左右。調料：郫縣豆瓣醬40克，白糖25克，醋25克，醬油、紹酒、精鹽、味精、水澱粉各適量，蔥、姜、蒜共5把魚收拾乾淨，抹乾水分，魚身兩側各劃幾刀；將蔥、姜、蒜切成細末；豆瓣醬剁細末。 2、燒熱油，下魚炸七成熟，鏟起待用。 3、鍋中留適量底油，燒熱後，下入豆瓣醬炒酥，再加入蔥姜蒜炒香（留些蔥），加水、醬油、糖、紹酒、雞粉，沸後把魚放入鍋中，魚熟透後撈出盛入盤中。 4、把鍋中剩下的湯，用水澱粉勾芡，待芡汁熟後加入醋和剩餘的蔥末，翻炒均勻澆在魚上即可。

    。煙熏排骨

    煙熏排骨 川菜 色澤暗紅，咸鮮濃香。 豬排骨、五香粉、鹽、料酒、姜、蔥、醪糟汁、滷水、煙熏料、香油、花椒、熟菜油。  1.排骨3根相連橫斬成大塊，加鹽、薑片、蔥段、五香粉、料酒、花椒拌勻碼味20分鐘，入籠蒸至剛熟取出，入滷水鍋中加熱至肉能離骨時取出，再放入熱油鍋中炸至色澤金黃、肉質干香時起鍋。 2.炸好的排骨放入熏爐中，點燃煙熏料，熏至排骨色暗紅、煙香入味時取出，刷上香油，斬成小塊裝盤。

    。米熏魚

    米熏魚 川菜 色澤褐紅，鹹甜酥香，煙香濃郁，別具風味。 鮮魚一條（約1000克）。鹽5克、料酒30克、醬油20克、姜10克、蔥10克、素油1000克、白糖20克、鮮暢鮮魚去鱗、鰓，剖腹洗淨，去掉牙骨，斬成斧頭塊，用鹽、料酒、醬油、薑片、蔥段醃漬15分鐘取出。 (2)鍋置旺火上，下素油燒熱（約200c），下魚炸至呈金黃色撈起。 (3)潷去鍋內一部分油（留油約75克），下蔥、姜，火南至變色出味後，去掉蔥、姜，加料酒、白糖、醬油、鮮湯攪勻。 (4)將鍋移中火上，下魚塊，至滋汁收干起鍋。土缽裝燒紅的木炭，放入大末（約25克）燒至起煙，將魚盛入笛箕或特製的熏籠內，煙熏幾分鐘取出。吃時切成條形裝盤即成。

    。炒雞什件

    炒雞什件 川菜 味鮮醇香，胗肝脆嫩。 雞胗肝淨350克，干木耳10克，青菜100克。調料　大油80克，姜20克，蔥25克，蒜20克，濕澱粉30克，料酒25克，醬油20克，鹽5克，味精5克，醋3克，湯適量。  (1) 把雞胗兩面白色的皮去掉切成片，肝片成片。隨之將難胗、肝用料油、醬油和鹽醃好，漿些濕澱粉再拌些油。木耳用水發透擇洗乾淨，青采葉切段，莖切成片。蔥、姜、蒜均切片。 (2) 用醬油、料酒、味精、濕澱粉和蔥姜蒜、湯在一起對成汁。 (3) 用炒勺將油燒熱後，隨下胗、肝翻炒，至將要熟時，把木耳、青菜倒入再繼續翻炒，並將對好的汁傾入勺中，並翻炒均勻，滴幾滴醋，起鍋將菜盛入盤中即成。

    。豆苗炒雞片

    豆苗炒雞片 川菜 色艷麗，味鮮香。 雞胸脯肉300克，豆苗500克，雞蛋2個。調料 大油80克，鹽8克，味精6克，料酒30克，濕澱粉30克，湯適量。  1.豆苗摘尖洗淨.用蛋清和濕澱粉對成糊. 2.把雞胸脯肉切成片, 長約4厘米,寬約2厘米,先用料酒拌勻,並漿上蛋糊,拌上點油. 3.用鹽,味精料酒,濕澱粉和湯對成汁. 4.將炒勺燒熱注油, 油熱後下入雞片,輕輕撥散滑熟,然後撈出瀝油,勺內留少許底油,下入豆苗翻炒幾下,再投入雞肉片翻炒均勻,將對好的汁倒入,汁開時翻炒均勻即可

    。薑汁熱窩雞

    薑汁熱窩雞 川菜 姜味濃香，酸微帶甜。 筍雞1隻(約750克)調料 香油25克，醬油、醋各15克，蔥10克，姜25克，鹽5克，味精5克，湯250克，濕澱粉、辣椒油適量。  (1) 將雞開膛去內臟，洗淨後用白水煮透撈出，然後去腿骨剁成條狀，撒上少許鹽盛入碗中，注入湯，上屜用旺火蒸10分鐘左右取出。姜搗成汁，蒜切片。 (2) 炒勺燒熱後注入香油，下蔥稍炒，隨將蒸雞的原汁倒入(雞扣入盤)再加入醬油、味精、薑汁、醋，用濕澱粉勾芡，澆上辣椒油,吃時揭開扣碗將熱汁澆在雞上即可

    。人參全雞煲

    人參全雞煲 川菜 川菜 嫩雞一隻,人參1兩柯肌杞少許,姜數片磨鼓半湯匙,香菜二棵,鹽、麻油各適  1下油二湯匙,炒透姜,下雞,磨鼓爆片刻,鏟起放入煲內煮滾；

    &人人參、構杞慢火燜煮,需40分鐘至雞熟透,勾芡,放上香菜、麻油,原煲上桌即可

    。三杯雞

    三杯雞 川菜 川菜 嫩子雞一隻,醬油、食油、米酒各一杯,姜塊,蔥,小麻油  1將嫩子雞洗淨剁成5分貝方的塊連同雞髒、肝全部裝入砂缽內,同時用容量80克左右的杯盞,量入醬油、食油、米酒,放入姜塊、蔥白段少許,不放水； 2用炭火爐子微火燉開,每隔十分鐘左右翻動一次,以防燒焦。蓋子不宜多開,約燉半小時至滷汁收濃即成。揀去蔥、姜,加入少量小麻油連缽端上桌即可。

    。麻油雞

    麻油雞 川菜 川菜 蒸爛的雞1隻,什件50克,菠菜、水發木耳備25克,油1500克,醬油40克醋25克,蔥花、蒜片備2克,料酒30克,鹽,l克,味精,l0克,白糖30克香油,l0克,水澱粉5件切片用開水焯一下。菠菜切段。 2用碗把醬油、醋、糖、鹽、澱粉、味精、蔥、蒜、料酒及什件、菠菜、木耳調成汁；

    &內放油,等油七成熱,雞下油炸透撈出,去大骨撕成條,碼放盤裡。坐勺倒上汁炒熟淋香油,澆在雞肉上即成。

    。鴨掌包

    鴨掌包 川菜 川菜 麵粉,l000克,鮮酵母半塊,鴨掌600克金針菜,l00克,冬菇50克,精鹽、味精、白糖、薑末、生油、麻油各適量。  1將麵粉加鹽拌勻用開水沖攪,加蓋燜5分鐘,取出搓擦勻透,再加豬油15克揉勻成團待用；

    &去骨鴨掌用鹽水洗淨,切成細末待用。金針菜、冬菇,用溫水浸發洗淨,切成細末,與各種調料拌勻,製成餡； 3將麵粉團摘坯、制皮,包入餡,捏成水餃形,上鍋煎至金黃即可。

    。棒棒雞

    棒棒雞 川菜 川菜 嫩公雞脯肉、腿肉共300克，口蘑、醬油、芝麻醬、蔥白各5克，花椒麵，味精、芝麻油各將雞肉入湯煮至肉熟撈起晾涼，用小木棒捶鬆軟； 2.將雞肉撕成條，放在盤內，蔥白絲放在上面；

    3.用紅油辣椒、醬油、白糖、芝麻醬、味精、花椒麵、芝麻油，調成味汁，淋在雞絲上即成。

    。酸辣湯

    酸辣湯 川菜 川菜 水發海參、雞血、豆腐各45克,火腿25克,香菜5克清湯800毫升,筍絲、火腿絲、雞絲25克,醬油、醋各l0毫升,紹酒、薑汁各5毫升,味精、精鹽各6克,胡椒麵8克,澱粉15毫升。  1取洗淨的水發海參、雞血、豆腐、火腿,均切成絲放在碗中。將香菜擇去黃葉,切成末放在盤裡待用； 2湯勺放在火上放入清湯,隨即下人海參絲、火腿絲、筍絲、雞絲、雞血絲、豆腐絲,並調入醬油、醋,紹酒、薑汁,味精、精鹽,燒開後,撇去浮襪,淋入水澱粉,勾成汁芡,入碗即可.

    。蝦仁冬瓜湯

    蝦仁冬瓜湯 川菜 川菜 蝦5克,冬瓜300克香油、精鹽各適量。  1將蝦去殼,擠出蝦洗淨,瀝乾水分放入碗內； 2冬瓜洗淨去皮去心切成小骨牌塊。蝦仁隨冷水入鍋煮至酥爛再加冬瓜同煮至冬瓜熟,人鹽調味後盛入場碗, 淋上麻油即可。

    。芝麻元宵

    芝麻元宵 川菜 川菜 黑芝麻粉500克,板油丁750克,白糖,l000克水磨粉,l00白糖、芝麻粉與板油丁拌勻揉透,再搓成,l0克左右的小圓子,既成餡糰子。