賈招弟穿越紀事 45.第 45 章

    雙烤肉

    雙烤肉 魯菜 皮色焦黃，味香不膩。 帶骨硬肋豬肉2.5公斤，雞蛋清50克，蔥白50克，蘿蔔條50克,濕澱粉200克，花椒鹽10克，甜麵醬2把肉用鐵製的杵子叉起來，將肉皮在旺火上燎煳後，放進80c熱水中浸燙刮去煳皮。之後用開水煮至8成熟撈出，在肉上抹以蛋清糊(用蛋清和適量澱粉攪拌而成)，放入200c烤箱內烤至紅色，再翻烤30分鐘取出，將煳皮刮去。 (2) 將烤好的瘦肉、肥肉、肉皮分別切成長6厘米寬12厘米的塊，排骨剁成6厘米的段，分別擺在盤中。 (3) 蔥白、花椒鹽、蘿蔔條、甜麵醬分裝在小碟內，與烤肉一起上桌即成。用春餅、荷葉餅卷食。

    大蹄扒海參

    大蹄扒海參 魯菜 色澤紅亮，蹄質香爛，海參綿軟可口。 水發海參750克，豬蹄2個,植物油800克(實耗約50克，熟大油100克，姜塊、醬油各15克，料酒25，蔥姜油、鹽各20克，白糖50克，味精5克，蔥段25克，糖色少許，濕澱粉適量，雞湯1.5公斤。  (1) 將豬蹄刮洗乾淨，在外側劃上一刀，用開水煮透，撈出控去水分後放入燒有7成熱的植物油炒勺中，炸至金黃色，撈出瀝油。海參洗淨後用直刀一世兩半待用。 (2) 炒勺將大油燒熱煽炒蔥、姜(拍松)，並烹入料酒和醬油加入味精、雞湯和鹽、糖色。把勢放入炒勺內，再放上豬蹄，燒開1小時將豬蹄翻轉過來，再用小火將豬蹄煨爛，放入盤中。將蔥、姜揀出，取出墊，將海參放入勺中3分鐘，用濕澱粉勾芡，淋入蔥姜油即成。

    椒鹽肘子

    椒鹽肘子 魯菜 外酥里嫩，味香咸鮮。 豬肘子1個斤左右),植物油2公斤(實耗約50克)，料酒、醬油各15克，花椒、大料各5克，鹽7克，花椒鹽10克，糖少許，雞湯2.5公斤。  (1) 在開水鍋中將豬肘子煮燙緊透後，撈出，用涼水泡上，把污毛刮洗乾淨。把糖色在皮上塗抹一層放在盆內。加進料酒、醬油、花椒、大料、鹽，再上屜蒸約2小時，把肘子蒸爛取出，控去水分。 (2) 炒勺將植物油燒至8成熱而後下入肘子，炸至皮酥脆時撈出瀝油，切成一字條擺放在盤中。花椒鹽裝碟隨肘子上桌。

    雪梨肘棒

    雪梨肘棒 魯菜 味鮮香甜鹹，肘棒不膩 肘棒斤左右)，雪鴨梨(梨也可)500克，植物油100克，味精5克，白糖50克，鹽7克，薑片10克，料酒15克，蔥段將肘棒表皮的毛污刮淨，露在肉外面的骨頭砸斷，然後用開水緊透，撈出洗淨。把雪梨剝皮、挖核，切成瓣塊後泡入涼水中。 (2) 用炒勺把植物油燒熱，放入白糖(25克)、味精、鹽、料酒，同時把肘棒也放入，湯燒開後把浮沫撇去，用小火燉2小時，肘棒爛時放入梨塊再燉3分鐘，然後將肘棒和梨一起盛於盤中。 (3) 用旺火將原勺中湯汁收濃，澆入肘棒梨塊上即可。

    燴銀絲

    燴銀絲 魯菜 色白味鮮，肚絲軟爛。 料　散丹1公斤，大油50克，香油、毛薑水各10克，香菜末50克，蒜末25克，蔥段50克，濕澱粉10克，鹽6克，雞湯75用熱淼針散丹燙一下撈出，把黑膜搓去後洗乾淨，放入開水鍋中，加入蔥、姜(拍松)、花椒煮至能用手掐斷時撈出，切成絲。 (2) 炒勺上旺火，熟大油燒熱，放入薑末、蒜末煸出香味，烹入料酒，加入毛薑水、鹽、味精、雞湯，同時把散丹絲也放入湯內，湯開後將浮沫撇去，用稀澱粉勾芡，淋入香油，撒上香菜末即可。

    炒碧桃裡脊

    炒碧桃裡脊 魯菜 裡脊肉質鬆軟，桃仁香脆可口。 裡脊肉400克，桃仁200克，雞蛋清50克，青蒜25克，植物油900克(實耗約80克)，香油10克，味精5克，薑末、料酒各15克，鹽6克，濕澱粉60克，味精5克，薑末、料油各15克，蔥花25克，鹽6克，濕澱粉60克，雞湯6將裡脊肉切成長5厘米米的長片，用2克鹽、適量澱粉和30 克雞湯攪勻而製成的蛋糊漿好。整個桃仁去皮切成4瓣，用漿好的每一肉片卷上加一瓣桃仁，捲成卷備用。另用25克濕澱粉、3克鹽、蔥花、味精、料酒和雞湯對成汁。 (2) 炒勺內注入植物油，燒至6成熟，將肉卷逐個放入油中滑透，然後撈出瀝油。(3) 再將原勺留底油燒熱後，放薑末稍炒一下，倒入滑好的肉，再將對好的汁烹入，翻炒幾下撒入青蒜段，再淋入雞油即成。

    山東丸子

    山東丸子 魯菜 湯清淡鮮香，丸子味美可口 豬肥瘦肉350克，鹿角菜350克，海米25克，雞蛋50克，香油50克，蔥、薑末各10克，料酒15克，米醋15克，鹽7克，味精5克，醬油15克，香菜段、末各10克，雞湯50用溫水將鹿角菜泡開去根洗淨。海米泡軟剁成末 (2) 豬肉剁成放入盆內，加進鹽、味精、醬油各3克，再加入鹿角菜末、香菜末、海米末和適量水。並將雞蛋打入盆內，攪拌成餡，將餡擠成直徑3厘米的丸子，放入盆中上屜蒸15分鐘左右取出放入碗內。 (3) 炒勺放入雞湯，加入鹽、味精、醬油、米醋、料酒等，湯開後將浮沫撇去，淋入香油，將湯澆在丸子上，把香菜段撇上即可。

    網油棒榻

    網油棒榻 魯菜 味鮮香可口，適於春季食用 豬肉末400克，鮮香棒100克，網油200克，雞蛋清125克，植物油900克(實耗約80克)，香油15克，料酒15克，味精4克，濕澱粉100克，干澱粉2把香棒老梗擇掉，洗淨，切成末放入盆中，加25克雞蛋清、2克鹽、料酒、味精、20克澱澱粉、豬肉末、香油，充分攪拌成肉餡。用100克雞蛋清、2克鹽、100克濕澱粉一起放於碗內調成糊。 (2) 將網油輔平撒上干澱粉，放上肉餡，折成長15厘米、寬5厘米、厚1厘米的網油板。 (3) 炒勺將植物油燒至6成熱，將網油板蘸上干澱粉，裹勻雞蛋糊。放入油勺中炸至浮起，將勺離火浸一浸，然後繼續炸至呈金黃色時撈出，瀝油，剁成段即成。

    鍋榻腰盒

    鍋榻腰盒 魯菜 色澤金黃，腰盒軟嫩。 豬腎200克，肥膘肉，桂魚肉各150克，雞蛋100克，香菜段15克。蔥姜油80克，味精5克，鹽6克，薑末5克，料酒、香油、蔥末各10克，麵粉少許，雞湯6先把桂魚肉剁成茸，加入5克料酒、1克鹽、雞蛋清和適量澱粉攪拌成魚肉泥。肥肉切成薄圓片。把豬腎的腎臊先去掉，再切成圓薄片，撒上麵粉抹上一層魚肉泥，再貼上一片肥肉片製成「腰盒」。雞蛋打入碗內撥散。 (2) 炒勺上旺火，把蔥姜油燒至5成熟，將腰盒先蘸上麵粉，再裹上雞蛋液，下油勺把兩面煎黃。然後加入蔥、薑末，烹入料酒5克，再加入2克鹽、味精和雞湯，用小火把湯汁燉濃，淋入香油，撒上香菜段即成。

    紫桂燜大排

    紫桂燜大排 魯菜 肉料味濃，食而不膩。 豬帶骨外脊肉1.5公斤，紫肉桂5克，植物油900克(實耗約70克)，熟大油50克，鹽8克，白糖5克，料酒15克，糖色烽冼，姜25克，蔥50克，雞湯1.2公斤。  (1) 將外脊肉除去皮和肥膘，頂刀把肉切成130克的大片，筋用刀扦三刀並將肉拍松，隨即肉片放入燒至成熟的植物油炒勺中，炸至金黃色時撈出，瀝油。蔥切段。姜切片。紫肉桂砸成碎快。(2) 炒勺上旺火，將熟大油燒熱後，把蔥、姜煽出香味，放入紫肉桂稍加煽炒，烹入料酒，加入雞湯、白糖、鹽，再用糖色把湯調成淺紅色